Способ получения сметаны Советский патент 1980 года по МПК A23C13/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается цельномолочной ее отрасли. Известен снособ производства сметаны путем сквашивания сливок 30%-ной жирности закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков типа Streptococcus lac- tis и Streptococcus cremoris и ароматообразователгй Streptococcus acetoinicus . и Streptococcus diacetiiactis. Сливки сква1давают 1-5% закваски при 24-25° С детом и 26-27° С зимой до образования сгустка и достижения кислотности 65-70°Т. .Продолжительность сквашивания 13-16 ч. Перед расфасовкой сметану охлаждают до 16° С, расфасовывают и выдерживают до достижения температуры 5-8° С 1. Известен способ производства сметаньг, предусматривающий ишользование закваски молочнокислых культур Str. lactis, Str. cremoris и Str. acetoinicus no активности сквашивания культур, органолептическим показателям, микрюскопическому препарату, ртнощению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости куль тур при совместном культивировании микроорганизмов в отобранном сочетании на стерильном обезжиренном молоке при 25-26° перевивкой через каждые 15 сут в течение 1,5-2,5 мес. с проверкой при этом закваски по активности кислотообразования, органолептическим показателям, микроскопическому препарату и образованию четырех углеродных соединений, а также по структуре популяции, по протеолитической активности в первые 6-8 ч культивирования, к антагонизму к термостойкой палочке и лизогенности культур и закваски, при этом отбор осуществляют по одному штамму от каждого вида культур, и при проверке структуры популяции культур отбирают штаммы, имеющие гомогенную популяцию клеток с коэффициентом вариации 1,6-10%, а при проверке , протеолитической активности отдают предпочтение штаммам с протеолитической активностью ,3-6 ш% 2. Недостатком этих способов является то, что микрофлора заквасок подобрана таким образом, что продукт не подлежит длительному хранению. Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ получения сметаны, предусматривающий получение сливок,

.3 : ----- -7

внесение закваски молочнокислых культур, вклчающей молочнокислые стрептококки Str. lac- tis и Str. diac tilactis, сквашивание при 22°С до кислотности 50-55° Т, расфасовку и хранени при оптимальной температуре 0-2 С, при этом хранение сметаны проводят в бочках 3.

Недостаток состоит в том, что это хранение вызывает массы продукта и ряда пороков вкуса и запаха, что приводит к экетюмическому ущербу.

Целью изобретения является удлинение сроков хранения и сохранение при этом биологической ценности и высокого качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве закваски из молочнокислых стрептококков нспользуют штаммы Str. lactis № 877, Str.lactis N 775 и Str. diacetifactis N 1506 не имеющими или с низкой протеолнтической активностью 0-3,2 М1% азот свободных аминогрупп и не имеющими или с низкой липолитической активностью 0-25,0 мм площадью зоны помутнения, при этом соотношение мoлo шoкислых стрептококков устанавливают равным 1:1, а расфасовку и хранение полученного про ду1ста осуществляют в повиденовой полимерной пленке.

Сущность способа состоит в том, что в производстве и хранении сметаны главная роль принадлежит микрофлоре, ферментативная онстема которой обусловливает изменение составных частей сметаны, протеолитические ферменты нротеолнз белка, а липолитические - лшюлиз жира. Количеством же и качеством образующихся прод5тстов гидролитического расщепления белка и жира обусловливается качество продукта.

В табл. 1 представлена ошовная биохимическая характеристика штаммов молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав закваски.

Присутствие живой молочнокислой микрофлоры очень важно для сохранения качества и биологической ценности молочных продуктов

В начале и процессе хранения во всех вариантах продукта изучают протеолитические и липолитическне процессы.

Для выявления степени протеолиза .белка определяют содержание азотистых фракций и свободньЕХ аминокислот.

Полученные данные показывают, что содержание азотистых фракций и свободйЬ1х аминокислот всегда вьппе в образцах сметаны, приготовленной на активной закваске, чем в сметане на неактивной закваске.

В табл. 2 представлены данные характернотик заквасок.

Интенсивность липолитаческого процесса в сметане на активной закваске значительно

выше, чем в сметане, прИ1 отовпепнон на иеак тивной закваске.

Все по.лученные данные доказывают, что протеолитические и липолитические процессы менее интенсивно протекают в сметане, приго говлещюй на неактивной закваске, чем и обеспечивается сохранность ее качества, особенно в полимерной упаковке.

Пример. Исходное молоко сепарируют. Перед пастеризацией полученные сливки нормализуют по жиру до 30,7%, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или сливки с более высоким содержанием жира в зависимости от содержания жира в нормализуемых сливках. Количество обезжиренного или цельного молока, которое необходимо добавить к сливкам для их нормализации, определяют

по формулсу ГЖ - Ж.) V

KM

- м

где К - количество молока, требуемое

для нормализации, кг;

К„„ - количество сливок, подлежащих

tnJi

нормализации, кг; Ж, - содержание жира в сливках,

подлежащих нормализации, %; Жд - требуемое содержание жира в

сливках, % Ж - содержание жира в молоке, %.

Нормализованные сливки пастеризуют при 95°С на пластинчатых, трубчатых, паровых с вытеснительным барабаном или мещалкой пастеризаторах. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают на охладителе до 2-8° С и выдерживают при этой температуре 1,5-2 ч в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок. После созревания сливки подогревают до температуры заквашивания 18-27° С, не допуская перегрева. В ванну перед поступлением в них сливок, охлажденных до температуры заквашивания, вносят 2,5% протеолитически и липолитически неактивной закваски, кислотностью 85° Т. Закваска состоит из штаммов молочнокислых стрептококков Str. lactis № 877 протеолнтическая активность 1,07мг%, липолитическая активность 18,84 Str.lactis № 775 протеолйтическая активность 0,0, липолитическая активность 23,96 мм и Str.diaceti lactis № 1506 протеолитическая активность 1,47 мг%, липолитическая активность 0,0. Соотношение Str. lac - tis и Str.diacetilactis 1:1. После наполне1шя ванны сливки и закваску перемешивают 10-15 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивают сливки при 22° С, завершается при кислотности сгустка 55° Т. Продолжительность сква5 7454736

игшания И ч. По окончании сквашивания слив-Прецлагаемая протеолитически и липопитичео

ки тщательно перемеишвают до получе1шя одно-ки неактивная бактериальная закваска для про

родной консистенции и направляют на расфасов-изводства сметаны с длительным сроком хранеку. Расфасовывают в повиденовые мешки, за-имя, обеспечивает сохранность качества продукта,

вязьгвают их шпагатом и укладывают в картон-s Экономическая эффективность от испольэоные ящики и хранят на стеллажах при 0-2 Свания такого способа приготовления и хранения

в течение 6 мес.сметаны на 1 т продукции составляет ,56,00 руб.

Таблица 2

Органолелтическая оценка Суточная кислртаость, Т . Предельная кислотность, °Т Плотаость сгустка, г/см

Азот свободных аминогрупп (при контроле молока 11,2 мг%),

М1%

Формула изобретения

Способ получения сметаны, предусматриваюший получение сливок, внесение закваскн молочнокислых культур, включающей Strep tococcus lactis и Streptococcus diacetilactis, сквашнвание, расфасовку и хранение при оптимальной температуре, отличающийс я тем, что, с целью удлинения сроков хранения и сохранения при этом биологической ценности и улучшения качества продукта, в качестве закваски из молочнокислых стрептококков используют штаммы Streptococcus lactis N 877, Streptococcus lactis № 775 и Streptococcus diacetilactis N 1506 не имеющими или с низкой протеолитической актавностыо равной 0-3,2 мт% азот свободных аминогрупп

Хорошая

56

113

1,2

14,0

25,2

и не имеющими или с низкой липолитической активностью равной 0-25,0 мм площадью зоны помутнения, при этом соотношение молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1, а расфасовку и хранение полученного продукта осуществляют в повиденовой полимерной таре.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

с. 174.

3. Технологическая инструкция по производству сметаны, М., 1975 (прототип).