СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2024 года по МПК A23C15/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок и может быть использовано для производства всех видов сливочного масла и спредов на пластинчатых и трубчатых маслообразователях.

Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий три стадии охлаждения высокожирных сливок с одновременной механической обработкой. На первой стадии высокожирные сливки охлаждают до температуры 25-35°С в течение 110-190 секунд при удельной мощности механической обработки 90-170 Вт/кг. На второй стадии обращения высокожирных сливок в дисперсию обратного типа продукт охлаждают до 12-18°С в течение 55-155 секунд при удельной мощности механической обработки 130 - 370 Вт/кг и скорости вращения перемешивающего устройства внутри цилиндра 200 - 500 об/мин, получая дисперсию типа вода/жир. На третьей стадии для формирования первичной структуры продукт охлаждают до 7-18°С в течение 175-250 секунд при удельной мощности механической обработки 80 - 300 Вт/кг и скорости вращения перемешивающего устройства внутри обрабатывающего цилиндра 50-300 об/мин. При этом охлаждение осуществляют в охлаждающем цилиндре скребкового теплообменника (патент РФ№2287282,2006 г. ).

Данный способ не позволяет получить достаточно плотную и устойчивую структуру масла для проведения прямой мелкоштучной фасовки с маслообразователя.

Наиболее близким аналогом предлагаемого технического решения является способ получения сливочного масла, включающий охлаждение высокожирных сливок в пластинчатом скребковом теплообменнике до 16-22°С в зависимости от вида вырабатываемого масла при удельной мощности механического воздействия на продукт 60 Вт/кг в течение 80-150 секунд. Затем сливки подают в устройство роторного типа, где осуществляется процесс получения водо-жировой эмульсии за счет интенсивного механического воздействия на них с удельной мощностью обработки 1700-3500 Вт/кг в течение 2-5 секунд.

Далее водо-жировая эмульсия с температурой 20-22°С поступает на охлаждение, где его подвергают механической обработке с удельной степенью механического воздействия 170 - 220 Вт/кг. Полученное масло направляют на фасовку в брикеты весом 100, 200 и 250 гр. (авт.свидетельство СССР №1479044 А1).

Данный способ не позволяет получить достаточно плотную и устойчивую структуру масла для проведения прямой мелкоштучной фасовки с маслообразователя.

Задачей создания способа получения сливочного масла является формирования устойчивой структуры продукта для мелкоштучной фасовки готового продукта. Техническим результатом предлагаемого технического решения является улучшение консистенции сливочного масла, получение однородной структуры продукта с равномерно распределенной влагой.

Указанный технический результат достигается тем, что способ получения сливочного масла включает, по меньшей мере, двухстадийное охлаждение высокожирных сливок с одновременной механической обработкой. Сливки подвергают интенсивной механической обработке после первой стадии охлаждения, а после второй стадии охлаждения диспергированная водно-жировая эмульсия выдерживается не менее 75 секунд в состоянии покоя без дополнительного механического воздействия.

Способ производства сливочного масла осуществляют следующим образом.

Высокожирные сливки подаются на первую секцию охлаждения пластинчатого маслообразователя, где происходит охлаждение до температуры 17-22°С в течение 70-210 сек. Далее высокожирные сливки подаются в устройство для механической обработки сливок, в котором подвергаются интенсивной механической обработке до смены фаз (вода/жир) в течение 2,5-8 сек. при скорости вращения рабочего органа 1500-3000 об/мин. Диспергированная водо-жировая эмульсия поступают во вторую секцию доохлаждения продукта до температуры 10-18°С в течение 70-210 сек.

Охлажденный продукт подается в устройство стабилизации при температуре 10-18°С, где происходит выдержка продукта в течение 75-210 сек. При этом масло не подвергается механической обработке равномерно по объему устройства стабилизации. Таким образом идет полное формирование структуры масла с образованием части твердого жира в количестве более 50%. Данные представлены в таблице 1.

Параметры, которые обуславливают получение масла пластичной, плотной и однородной консистенции в устройстве стабилизации, служат время выдержки и температура продукта. Оптимальными режимами для получения продукта требуемой консистенции соответствует интервал температуры 8-11°С и время выдержки продукта не менее 75 секунд. Снижение температуры до более низких параметров и увеличение времени выдержки выше указанных значений не целесообразно, т.к. это приводит к получению излишне твердого продукта и как снижение качества продукта в расфасованной пачке. Данные структуры приводятся в таблице 2.

Образцы после устройства стабилизации обладали более высокой вязкостью и твердостью по сравнению с образцами без выдержки, что в дальнейшем способствовало улучшению процесса фасовки продукта в мелкоштучную упаковку.

Данные анализа консистенции и основных параметров как вязкости и твердости с учетом применяемой совокупности признаков можно судить о получении положительного технического результата.

Способ поясняется примерами.

Пример 1

Высокожирные сливки жирностью 82,5% подаются на пластинчатый маслообразователь с производительностью 1000 кг/час. На первой стадии сливки охлаждаются до 18°С в течение 72 сек. при скорости перемешивания 50 об/мин. и подаются на вторую стадию - дестабилизации, где осуществляется процесс разрушения эмульсии в течении 2,8 сек. при скорости вращения рабочего органа 1500 об/мин. Затем продукт охлаждается на третьей стадии до 8°С в течении 72 сек. при скорости перемешивания 25 об/мин. После охлаждения продукт поступает на стадию стабилизации и выдерживается в устройстве стабилизации в течение 75 сек.

Пример 2

Высокожирные сливки жирностью 72,5% подаются на пластинчатый маслообразователь с производительностью 750 кг/час.

На первой стадии сливки охлаждается до 17°С в течение 105 сек. при скорости перемешивания 50 об/мин. и подаются на вторую стадию - дестабилизации, где осуществляется процесс разрушения эмульсии в течении 3,6 сек. при скорости вращения рабочего органа 2000 об/мин. Затем продукт охлаждается на третьей стадии до 10°С в течении 105 сек. при скорости перемешивания 40 об/мин. После охлаждения продукт поступает на стадию стабилизации и выдерживается в устройстве стабилизации в течение 100 сек.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сливочного масла, характеризующийся тем, что предусматривает подачу высокожирных сливок на первую стадию охлаждения при температуре 17-22°С в течение 70-210 с при скорости перемешивания 50 об/мин, затем интенсивную механическую обработку до смены фаз в течение 2,5-8 с при скорости вращения рабочего органа 1500-3000 об/мин, охлаждение продукта до температуры 10-18°С в течение 70-210 с при скорости перемешивания 25 или 40 об/мин и выдержку масла для стабилизации в течение 75-210 с. Изобретение позволяет улучшить консистенцию сливочного масла, получить однородную структуру продукта с равномерно распределенной влагой. 2 табл., 2 пр.

Способ получения сливочного масла, характеризующийся тем, что предусматривает подачу высокожирных сливок на первую стадию охлаждения при температуре 17-22°С в течение 70-210 с при скорости перемешивания 50 об/мин, затем интенсивную механическую обработку до смены фаз в течение 2,5-8 с при скорости вращения рабочего органа 1500-3000 об/мин, охлаждение продукта до температуры 10-18°С в течение 70-210 с при скорости перемешивания 25 или 40 об/мин и выдержку масла для стабилизации в течение 75-210 с.