Способ производства сливочного масла Советский патент 1982 года по МПК A23C15/06 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1

Изобретение относнтся к молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла путем преобразования высокожирных сливок.

Известен способ производства сливочного масла из высокожирных сливок, предусматрнваюшлй их двухстадийное охлаждение с одновременной, механической обработкой в трехцилиндровом маслообразователе на второй стадии охлаждениз 1.

Недостатком известного способа является необходимость (при выработке масла с повышенным до 37-39 /о содержанием плазмы) снижени5 производительности маслообразователей в 1,5 2раза или доукомплектацни серийных маслообразователей дополнительными устройствами для доохлаждения и механической обработки продукта с целью получения масла требуемой консистенции. Это обуславливает снижение производительности труда при работе всей поточной линии.

Целью изобретения является повышение производительности с одновременным улучшением качества продукта.

Эта цель достигается тем, что согласно способу производства сливочнго масла нз

высокожирных сливок, предусматривающему их двухстадийное охлаждение с одновременной механической обработкой в трехцилиндровом маслообразователе на второй стадии охлаждения, на первой стадии сливки охлаждают до 24-30°С с последуюш,им охлаждением на второй стадии до температуры 12-14°С, осуществляя подачу сливок одновременно в каждый цилиндр маслообразователя.

10 Способ осуществляют следующим образом.

Пастеризованные сливки сепарируют до содержания влаги, близкого к заданному в готовом продукте, нормализуют по жиру или СОМО (сливками или пахтой).

5 На 1 стадии нормализованные высокожирные сливки охлаждают со скоростью 1 -1,5С/мин до 24-34°С в нормализационных ванных йри перемешивании или в потоке при продавливаннн их насосом через

20 теплообменник. Удельную мощность механического воздействия обеспечивают 0,,5 Вт/кг.

На 2 стадии кристаллизующийся продукт охлаждают в маслообразователе на 8-20°С при нерерывном перемешивании с

затратой удельной мощности механического воздействия 3-7 Вт/кг.

Вторую стадию процесса маслообразования осуществляют при параллельной подаче кристаллизующейся массы в отдельные цилиндры маслообразовате я, которые в основном выполняют функции маслообработников-структурообразователей.

Это обеспечивает одновременное отвердевание на первой стадии высокоплавких и частично среднеплавких групп глицеридов молочного жира, что обуславливает формирование структурного каркаса в устойчивых полиморфных модицикациях. На второй стадии происходит массовая кристаллизация средне и частично низкоплавких глицеридов молочного жира. Полученные кристаллические образования следует рассматривать как заполнители образовавщегося на 1 стадии структурного каркаса. Структура масла при этом имеет преимущественно коагуляционно-кристаллизационный характер с выраженными тиксотропными свойствами, хорошими упруго-пластичньь ;ми показателями (консистенцией и термочувствительностью) .

Пример.. Нормализованные до содержания влаги 34,2% высокожирные сливки охлаждают в ваннах до 25°С со скорЪстью 1,0°С/мин при механическом воздействии 1 Вт/кг.

Дальнейщий процесс охлаждения ведут ,до температуры 12°С при механическом воздействии 5 Вт/кг, осуществляя параллельную подачу высокожирных сливок и

рассола в цилиндры маслообразователя Т1-ОМ-2Т.

При этом отдельные цилиндры маслообразователя Т1-ОМ-2Т используются как аппараты с законченным циклом.

Предлагаемый способ позволяет поддержать устойчивый режим процесса маслообразования и получать масло с повыщенным содержанием плазмы (38-39%) и хорошими структурно-механическими показателями. При этом достигается повышение производительности серийных маслообразователей и линий в целом в 1,5- 2 раза, снижение энергетических затрат и повышение производительности труда.

Формула изобретения

Способ производства сливочного масла из высокожирных сливок, предусматривающий их двухстадийное охлаждение с одновременной механической обработкой в трехцилиндровом маслообразователе на второй стадии охлаждения, отличающийся тем, что, с целью повышения производительности с одновременным улучшением качества продукта, на первой стадии сливки охлаждают до 24-34°С с последующим охлаждением их на второй стадии до 12-14°С, осуществляя подачу сливок одновременно в каждый цилиндр маслообразователя.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Технологическая инструкция по производству масла сливочного, бутербродного, 1978, с. 4-6.