Способ изготовления колбасных изделий Советский патент 1983 года по МПК A22C11/00 

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии изготовления колбасных изделий.

Известен способ изготовлеция колбасных изделий с введением обесцвеченной крови 1.

Известен также способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление .фарша с введением плазмы крови и термическую обработку 2 .

Однако известный способ не позволяет получать готовые изделия с достаточно высоким выходом и хорошим качеством.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем что согласно способу изготовления колбасных изделий предусматривающему подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с введением плазмл крови и термическую обработку перед введением в фарш из плазмы крови готовят смесь с рН, равной 6-7, путем введения в плазму, взятую в количестве 68,9-83,9%, белка, полученного после обесцвечивания

форменных элементов крови, в количестве 14,8-29,6% и бикарбоната нчтрия в количестве 1,3-1,5%.

При этом смесь вводят в фарш в

количестве iO-20% к массе сырья.

I

Кроме того, после добавления смеси на фарш воздействуют механическими колебаниями с частотой 15-100 Гц.

Изобретение поясняется следующими конкретными примерами его рсуществления.

Пример. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, вьщерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 7, содержащую 73,9% плазмы крови, 24,8% белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови, и 1,3% бикар боната натрия. Всего вводят 10% смет си. При этом на составные ингредиейты фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 15 Гц. Приготовленные 110 кг фарша столовой вареной колбасы формуют в оболочку. Термическую обработку колбас проводят по общепринятой технологии при выработке вареных колбасных изделий. Выход готовой продук цин 128,7 кг. Органолептическая оценка составляет 4,7.

Приме р 2. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами,

вьщерживают для созревания и приготоливают фарш, в который вводят смесь имеющую рН 6, содержащую 76,4% плазмы крови, 22,2% белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови, и 1,4% бикарбоната натрия. Всего вводят 10% смеси. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 15 Гц, Приготовленные 110 кг фарша столовой вареной колбасы формуют в оболочку. Термическую обработку колбас проводят по общепринятой технологии при выработке варенных колбасных изделий. Выход готовой продукции 128,2 кг, Органолептическая оценка составляет 4,7,

Примерз, Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 6,5, содержащую 80% плазмы крови, 18,6% белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови, и 1,4% бикарбоната натрия. Всего вводят 10% смеси. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 15 Гц, Приготовленные 110 .кг фарша столовой Колбасы.формуют в оболочку. Термическую .обработку колбас проводят . по известной технологии при выработке в аре ньтх .колбасных изделий. Выход, готовой продукции 128,5-кг, Органолептическая оценка составляет 4 , 7 . I . П р и м е р 4. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 6, содержащую 6.8,9% плазмы крови, 29,6% белка, полученного после обесцвечивания форменуых элементов крови и 1,5% бикарбоната натрия. Всего вводят 15% смеси, содержащую плазму и белок. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при Перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 100 Гц, Приготовленные 115 кг фарша столовой вареной колбасы формуют в оболочку. Термическую обработку колбасы проводят по известной технологии при выра ботке колбасных изделий. Выход готовой продукции 135,1 кг. Органолептическая оценка составляет 4,9.

П р и м е р 5. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, вьадерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят

смесь имеющую рН 7, содержащую 83,9 плазмы крови, 14,8% белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови и 1,3% бикарбоната натрия. Всего вводят 15% смеси. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при перемешивании; низкочастотными механическими колебс ниями частотой порядка 100 Гц. Приготовленные 115 кг фарша столовой вареной колбасы формуют в оболочку. Термическую обработку колбас nixjBOдят по известной технологии при выработке вареных колбасных изделий. Выход готовой продукции 135,1 .кг. Органолептическая оценка составляет 4 9.

При совместном использовании плазма и белка форменных элементов образуется качественно новая смфсь, отличающаяся от цельной хрови не . только отсутствием в ее составе красящего пигмента-гема, но к функциональными свойствами (способностью связьшать воду) и химическим составом, что способствует повышению выхода и качества готовых продуктов. Введение в состав бикарбоната натрия способствует созданию гомогенной структуры эмульсии, состоящей из плазмы крови и белка, выделенного из обесцвеченных Форменных элементов крови.

По проведенным исследованиям при добавлении эмульсии, состоящей из .плазмы и белка, не получаем такого повышения выхода готового продукта.

0 Введение бикарбоната натрия улучшает структуру эмульсии, регулирующей рН в оптимальную сторону, делает более подвижной связь эмульсии с фаршем, что улучшает влагосвязываю5 щую способность фарша и увеличивает . на 3-5% выход готового продукта. , Воздействие на составные ингредиенты фарша при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями

0 частот порядка 15-100 Гц необходимо для равномерного распределения составных частей фарша, что влияет на повышение выхода изделий. При частоте ниже 15 Гц не происходит равномер5 ного распределения составных частей эмульсии, а частота свыше 100 Гц резко увеличивает энергозатраты.

1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматри&аСоций подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с введением плазмы крови и термическую обработ-г ку, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качест:ва и повыхиения выхода готовых изделий, перед введением в фарш из плазмы крови готовят смесь с рн, равной 6-7, путем введения в плазху, взятую в количестве 68,9-83,9%, белка, полученного после обесцвечивания Форменных элементов крови, в количестве 14,8-29,.6% и бикарбоната натрия в количестве 1,3-1,5%. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю- J щ и и с я тем, что смесь вводят в (п фарш в количестве 10-20% к массе сырья. 3.Способ по п. 1,отличающ и и с я тем, что после добавления смеси на фарш воздействуют механичес- S кими колебаниями с частотой 15-100 Гг :л со. эо о ел