Способ изготовления колбасных изделий Советский патент 1978 года по МПК A22C11/00 

Изобр.етение относится к спосс ам изготовления колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ изготовления колбвсных изделий, включаюший измельчение сырья, его посол, формование и терм11ческую обработку колбасных батонов fl .

Недостатком указанного способа является то, что добавление к мясному фаршу фосфатов приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готовых изделий.

Поставленная цель достигается описываемым способом, заключающимся в добавлении в процессе посола семенников убойных животных в количестве 0,1-5% к весу сырья с последующей выдержкой в течение 2-12 ч.

После добавления семенников, которые вводят в измельченном состоянии в виде водной эмульсии при соотношении воды

и семенников 1:1 на воааействукУ низкочастотными механическими колебаниями с частотой 12-1 ОС Гц.

П выработке ко/тбасных нааелий по

предлагаемому способу сем {Нвки алоаят в фарш в консервированном ввпе«

Пример, Берут мясное сырье (говядина и свинина/ вколичестве 8,5 кг, шркэтируют и смешивают с посо-

лочными ингредиентами, ооновременно

добавляя семенники в количестве О,С9 кг, которые предварительно мелко измельчают и смешивают с водой в соотношении 1:1. При этом на составные ингредиенты фарша, воздействуют при переме-. шивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка lOulOO Гц. Затем сырье выдерживают для созревания в течение 3 ч и приготавливают 1Q кг

фарша отдельной вареной колбасы, который формуют в оболочку. Нашприсованные батоны подвергают обжарке, варке и охлаждают. Получают 12,1 кг готовой продукции отде/1ьной колбасы, т.е. выход

отдельной колбасы повышается на 4%. 36 П р и м е р 2. Берут сырье (гов5щин и свинина) в количестве 7,5 кг, щротнру ют, смешивают с посолочными ингредиентами и добавляют одновременно мелкоизмельченные семенники в количестве 0,08 кг. Затем сырье вьшерживают для созревания 4 ч и изготавливают 1О кг фарша украинской полукопченой колбасы, которую формукзт в оболочку. Нашприцо ванные батоны подвергают обжарке, варке, копчению и сушке. Получают 8,1 кг украинской полукопченой колбасы, т.е. выход повьчцается на 2%. Использование предложенного способа изг Ьтовлюния колбасных изделий позволяет ускорить созревание фарша, улучшить качество и повысить выход готовых изделий. Формула изобретения 1. Способ изготовления колбасНых из делий, включающий иамельчение -сырья, посол его, вьщержку, формование и термическую обработку, отличаю4щи и с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готовых изделий, в процессе посола добавляют семенники убойных животных в количестве 0,1-5% к весу сырья, а выдержку осуществляют в течение 2-12 ч. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что после добавления семенников на фарш воздействуют низкочастотными механнческими колебаниями с частртой 12-1ОО Гц. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что семенннкн вводят в измельченном состоянии. 4.Способ по пп. 1 и 3, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что семенники вводят в виде водной эмульсии при соотношении воды и семенников 1:1. 5.Способ.ло пп. 1 и 3, :О т л и ч а ю щ и и с я тем, НТО семенники вводят в консервированном виде. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Лаврова Л. П. Крылова В. В. Технология колбасных изделий, Пшцёвая промышленность М., 1975, с. 210-218.