Заменитель ореха для шоколадных изделий Советский патент 1984 года по МПК A23C23/00 A23G1/00 A23J3/00 

Х 05

:л

N3 jO Изобретение относится к молочно промьшленности, а именно к приготовлению сухих молочных наполнителей для шоколадных изделий. В кондитерской промышленности вырабатывают шоколад с разнообраз ными добавками - орехами, молоком кофе, вафлями и др. ив ависимости от них получают шоколад соответствующего вида. Известен наполнитель для шоколадных изделий на основе обезжиренного молока в виде однородных белых хлопьев СП. Однако известный наполнитель по своим органолептическим пока- .зателям (внешний вид, консистен ция, вкус и др. значительно отличается от органолептических показателей натуральных орехов и не может применяться в качестве заменителя последнего. Известен также наполнитель для шоколадных изделий, являющийся Заменителем натуральных орехов С2 состоящий из следующих пищевых ком понентов: мука соевая, мука из семян подсолнечника, мука гречневая, кондитерский жир, обезжиренный молочный компонент (каэеинат натрия), яичный альбумин, крахмал кукурузный, сухое молоко, белок подсолнечника, кукурузная патока, сахар. , Однако известный наполнитель, состоит из большого числа пищевых компонентов дорогостоящих и дефицитных, что сдерживает производст во заменителя натурального ореха в необходимых для кондитерской промышленности масштабах. Цель изобретения - снижение себестоимости готового продукта и повышение его пищевой ценности. Поставленная цель достигается тем, что заменитель ореха для шоколадных изделий, включающий цел ное молоко, дополнительно содержит молочную сыворотку и обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мае.%; Молочная сыворотка 20-40 Цельное молоко15-30 Обезжиренное молоко 40-60 Пример 1, Смешивают 5 кг сухого обезжиренного молока с 3 к сухой подсырной сыворотки и 2 кг хого цельного молока, а затем увла няют до 30%, добавляя в продукт 2 воды. В случае необходимости придания продукту аромата ореха опре деленного, вида, например миндального, в воду при увлажнении смеси добавляется ароматическая.эссенци в количестве 0,05% к массе воды. Затем проводят гранулирование про дукта с получением частиц гранул цилиндрической формы диаметрй порядка 4 мм и длиной около 5 мм. Гранулы досушивают в кипящем слое воздухом при температуре . Цвет полученных гранул слегка кремоватыйf консистенция слегка маслянистая, аромат напоминает орех. При надавливании легко раскалываются на кусочки. Примеры 2-11. Процесс осуществляют аналогично примеру 1. Количество используемого сырья и органолептическая оценка готового продукта,полученного в каждом из примеров, приведены в таблице. Продукт, полученный по примерам 1-5, соответствует по органолептическим показателям предъявляеМЫ1-1 к наполнителю требованиям. Добавление в смесь более 40% сыворотки (пример 8-11 приводит . к резкому изменению консистенции готового продукта, который становится твердым, что особенно проявляется в процессе хранения уже через две недели. Это объясняется тем, что в случае преобладания сыворотки в продукте создаются благоприятные условия для ее перекристаллизации, что приводит к затвердеванию продукта. В случае, если в продукт добавляют менее 20% сыворотки, вкус продукта не напоминает орех (пример 9 ). Сухое цельное молоко, вводи.мое в наполнитель в количестве.15-30%, из-за содержания в его составе жира придает готовому продукту консистенцию ореха. . Если смесь содержит менее 15% сухЬго цельного молока, продукт не приобретает консистенцию, напоминающую орех (примеры 7, 9 и 11). При добавлении в наполнитель сухого цельного молока более 30% (пример 10 ) продукт отличается чрезмерно выраженным молочным вкусом. К . тому же это приводит к заметному повышению себестоимости наполнителя. Сухое обезжиренное молоко, вносимое в наполнитель в количестве 40 60%, способствует приданию продукту органолептических показателей, свойственных ореху, причем, если зтого компонента вносить более 60% (примеры б и 9), то в наполнителе преобладает молочный вкус, а менее 40% (пример 10) привкус ореха также ослабевает. Кроме того, так как это вызывает увеличение количества вводимого цельного молока, то повышается себестоимость наполнителя. Предлагаемое изобретение позволяет использовать в пищу человека дефицитные белки животного происхождения, содержащиеся в обезжиренном молоке и сыворотке, а также сократить дефицит орехов для производства шоколада с крупными включениями. Экономический эффект от производства 1 т заменителя ореха для июколадных изделий составляет 125 руб.

ЗАМЕНИТЕЛЬ ОРЕХА ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий цельное молоко, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и повышения его пищевой ценности,он дополнительно содержит молочную сыворотку и обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов,мае.%: Молочная сыворотка 20-40 Цельное молоко 15-30 Обезжиренное молоко 40-60

30

50

40

30 25 20 40 20

50 60 45 65

55 50

45 45

15

75

25

35 50

45

20

Вкус, цвет и консистенция -ореховые

То же

Ореховый вкус слабый,преобладает молочный

То же

Вкус И цвет ореховый, продукт излишне твердый

Орехового вкуса почти нет, выражен молочный

То же

Цвет и вкус ореховый, продукт излишне твердый