Смесь, имитирующая натуральный орех Советский патент 1978 года по МПК A23J3/00 

Изобретение относитея к пищевой промышленпоети и может быть использовано в кондитерских изделиях, содержащих натуральный орех, как частичный или полный заменитель орехового сырья.

В настоящее время в кондитерской промышленностн при нроизводстве различных сортов конфет используют нралиновые массы, содержащие в своем составе ядра арахиса, семян подсолнечника, фундук и другие комионенты. При производстве таких сортов конфет как «Грильяж, «Метеорит, «Белочка, «Одесские, «Орех в щоколаде и другие исиользуют индийский орех, лесной орех, арахис, фундук, миндаль.

Некоторые разновидиости орехов не произрастают в иашей стране и их закупают за границей. Это создает определенные трудности и перебои в выпуске некоторых сортов конфет, а также повыщает стоимоеть таких кондитерских изделий.

В настоящее время известны различные заменители пищевых иродуктов, иримеияемые в кондитерской промыщленности. По составу ингредиентов наиболее близок к заявляемой смеси состав, содержащий следующие ингредиенты: соевую муку, крахмал, сахар, жир, казеинат натрия, сухое молоко 1.

Пищевая и биологическая ценности указанного состава не высоки. Компоненты не от2

личаются повышенным содержанием белка. Кроме того, непосредственно иол чение заменителя связано со сложной технологней и повышенными экономическими затратами.

Целью изобретения является улучшеиие вкусовых показателей, новышение биологической ценности смеси и С1;ижен11е экоиомическ1 Х затрат.

Для достижения этой цели слгесь донолннтельно содержнт гречневую муку, белок подсолнечника, кукурузную натоку н муку из ядер нодсолнечника нри следующем соотношеннн компонентов, масс. %:

Соевая мука

20-25

Гречневая мука 10-15

Белок нодсолнечннка

2-4

Крахмал

2-4

Сухое молоко

2-4

Сахарная пудра

2-5

Кондитерский жир

4-8

Кукурузная натока

7-8

Казеннат натрня 12-16

.1ука из ядер

Остальное

подсолнечника

Оптимальное соотношение ингредиентов масс. %:

Соевая мука

23 13

Гречневая мука

Белок нодсолнечннка

3

Крахмал кукхрузы

3

Сухое молоко4

Сахарная пудра4

Кондитерский жир.5

Кукурузная натока7

Казеннат натрия (10%)13

А1ука нз ядер нодсолнечннка25

Онтимальное соотношение ингредиентов Зстановлено в результате нроведеиного экснернментального исследования по созданню гранулированного заменителя, имитирующего орех.

Допускаются отклонения от оптимального соотношения при необходимости получить заменитель определенных вкусовых качеств. Однако содержание казеината натрия не должно превышать 16%, так как нродукт в гранулированном виде приобретает повышенную твердость, что не позволяет использовать его в коидитерских изделиях. При содержании в смеси более 4% белка подсолнечника появляется горьковатый привкус и ухудшаются вкусовые качества. Количество сахара таклсе не должно превышать 5%. При увеличении этого соотношения гранулы получаются слишком сладкие, что не свойственно натуральным орехам.

Для получения гранулированной смеси, имитируюшей натуральный орех, готовят смеси известных компонентов, варьируя их процентный состав до получения оптимального, при котором полученный заменитель по вкусовым и органолептическим свойствам мало отличается от натуральных орехов. В качестве связующего вещества применяют состав, содержащий (10%) казеинат натрия, кондитерский жир и кукурузную патоку.

Полученную тестообразную массу гранулируют, 1раиулы подвергают термической обработке в сушильном шкафу.

Себестоимость нредложенной смеси в среднем на 50% ипже себестоимости натурального ореха, содержание же белковых соединений в ней по сравнению с природными орехами выше, что увеличивает ее биологическую ценность.

Формула изобретения

Смесь, имитирующая натуральный орех, содержащая соевую муку, сахарную пудру, сухое молоко, крахмал, кондитерский жир, казеинат натрия, отличающаяся тем, что, с целью улучшеиия вкусовых показателей, повышения биологической ценности и снижения экономических затрат, она дополнительно содержит гречневую муку, белок подсолнечника, кукурузную натоку и муку из ядер подсолнечника нри следующем соотношении компонентов, масс. %:

Соевая мука20-25

Гречневая мука10-15

Белок подсолнечника2-4

Крахмал2-4

Сухое молоко2-4

Сахарная пудра2-5

Кондитерский жир4-8

Кукурузная патока7-8

Казеинат натрия12-16

Мука из ядер подсолнечникаОстальное

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент США № 3719497, кл. 99-14, 1973.