Композиция эфирных масел пряных растений для производства колбасных изделий Советский патент 1984 года по МПК A22C11/00 

о

со сл

ел Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий. Известна композиция пряностей для колбасных изделий, содержащая кориандр, базилик эвгенольный и лавровый лист С11, В указанной композиции используются сухие пряности, которые обычно имеют высокую бактериальную обсемененнрсть, а при их введении ухудшается цвет на.разрезе готового продукта . Известна также композиция эфирны масел пряных растений для производства колбасных изделий, включающая, вес.%: эфирные масла чабера 10-20, чебреца 8-12, мяты 15-25 и фенхеля 20-30. Кроме этого композиция содержит 25-35 вес.% шалфея Е23 . Недостатком композиции является то, что использование в смеси мяты Ъвыше 15 вес.%, фенхеля свыше 15 вес.% и 25-35 вес.% шалфея мускатного прида несвойственныйКолбасным изделиям ле карственный вкус и йромат в связи сна личием ментола, анетола и ацетата, Цель изобретения - улучшение аромата и усиление цвета. Указанная цель достигается тем, что композиция эфирных масел пряных растений для производства колбасных изделий, включакнцая эфирные масла чабера, черреца, мяты и фенхеля, CHj (CH2)gCK2,CH CH{CH2 }.COOH инициатор

CHj{CH2)e (СН2. )5СООН +02

СН5(СН2)(СН2. ).СООН со I +RH СН {СН,, )g (СН , СОО 00 т.д. (пока по. какой-либо причине, ,например под действием антиокислителя, цепная эеакция не оборвется) ,В сопряженнь1Х процессах окислени липидов и пигментов колбасных изде ЛИЙ происходит поблёднение окраски продукта (иногда и более глубокие изменения окраски). .Под влиянием образующихся при окислении липидов перекисных соединений происходит окисление гемовых пигментов. Тем + перекись вердогем- продукты окисления (зеленые, желтые, бесцветные).

(R) свободный радикал

;во„) перекисный радикал дополнительно содержит эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при следующем соотношении компонентов, вес,%: Эфирное масло чабера 10-30 Эфирное масло чебреца 10-30 Эфирное масло мяты 5-15 Эфирное масло фенхеля 5-15 Эфирное масло кориандра 10-30 Эфирное масло базилика эвгенольного10-40 Эфирное масло лаврового листа10-20 Предлагаемая композиция эфирных масел пряных растений позволяет улучшить органолептические показатели готовых изделий, т.е. за счет меньшего количества вводимых масел усилить аромат колбасных изделий, а также от использования предлагаемой композиции эфирных масел получить более яркую окраску колбасных изделий на разрезе. Стабильность окраски колбасных изделий, а также их аромат во многом зависят от устойчивости к окислению кислородом воздуха липидов сырья и готового продукта. Под действием световой или тепловой энергии в сырье и готовом проукте происходит окисление липидов (по следующей схеме): (ВН) олеиновая кислота гидроперекись + вновь возникший свободный радикал Одним из эффективных природных ингибиторов окисления липидов является эвгенол, входящий в состав предлагаемой композиции эфирных масел, который способен тормозить гем-катализированное окисление, характерное для изделий из мяса. Под действием эвгенола, являкхцегося по своей природе антиокислителем, из системы удаляются ведущие цепь окисления свободные радикалы и , цепь Прерывается, следовательно, прерывается и окислительный распад гема. OOOSoOHblU радикал липида CHaCH C Эйгенол (7пН) Свободный радикал эвгенола обладает малой активностью, не способен к продолжению цепи и выходит из сис темы путем рекомбинации, образуя стабильный продукт. Jn + 3ri - 3rv (стабильный продукт). Таким образом, эвгенол, обрывая цепную реакцию окисления липидов, предупреждает распад гемовых пигмен jTOB и сохраняет окраску колбасных изделий, в отсутствие эвгенола окисление не тормозится и колбасные изделия получаются более бледной окраски на разрезе. Это дает возможность рассматривать значение эвгенола еще и с. позиции усиления окраски продукта. При внесении предложенной .композиции эфирных масел при термической

+ Н 2 NCKR-COOH

I

Аминокислота

Дикарбонильное соединение (фрагмент)

СООН - СОо I

ОСН

NCH R + Н О О + пид СНгСН СН2 Сбобадный радикал эдгенола (ЗП-) обработке колбасных изделий происходит образование комплексных соединений белков с компонентами композиции, где главную роль играет эвгенол. При этом композиция эфирных масел вводится в фарш практически в химически чистом виде, что обеспечивает быстрое и устойчивое.образование комплексных соединений. Композиция эфирных масел содержит карбонильные соединения. В результате взаимодействия карбонильных соединений с аминокислотами мяса из последней возникают новые летучие соединения (альдегиды), которые и обуславливают усиление аромата колбасных изделий. Это может быть объяснено следующей химической реакттией.

КОМПОЗИЦИЯ ЭФИРНЬК МАСЕЛ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБА(:НЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающая эфирные масла чабера, чебреца, мяты и фенхеля, отличающаяся тем, что, с целью улучшения аромата и усиления цвета, она дополнительносодержит эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при .следующем соотношении компонентов, вес.%:, Эфирное масло чабера 10-30 Эфирное масло чебреца 10-30 Эфирное масло мяты 5-15 , Эфирное масло фенхеля 5-15 Эфирное масло кориандра 10-30 Эфирное масло базилика эв-генольного10-40 Эфирное масло лаврового листа10-20 W С

Г CH-KHj

RCHO +- -С - КН I СОН

н - с. о

Альдегид (продукт превращения аминокислоты)

Таким образом, благодаря антиокислительному действию эвгенола, содержащемуся в составе композиции эфирных масел и равномерно распределенному в фарше, предложенная композиция проявляет способность усиливать окраску и аромат колбасных изделий. Продукты, содержащие антиокислитель, обгладают и большей стойкостью при хранении, в том числе большей способностью сохранять чистому аромата.

Дминокетон (продукт превращения дикарбонильного соединения)

При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам большое значение имеет их правильное сочетание. Для большинства колбасных изделий необходимо такое равновесие различных специй и приправ, которое устраняет преобладание какой-либо одной из них

Поэтому количество эфирных масел, взятых выше указанных пределов, приводит к появлению нежелательных посторонних оттенков в аромате и вкусе