Композиция пряностей для колбасных изделий Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 

(54) КОМПОЗИЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙV

Изобретение относится к мясной промышленности и касается состава пряностей для кол басного производства.

Известны композиции пряностей для колбасных изделий, включающие перец и корианщ {11.

Однако при использовании этого состава пряностей не достигается хороших органолептических показателей (цвет на разрезе, вкус и аромат).

Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение органолептических показателей готовых колбасных изделий. Цель достигается тем, что композиция пряностей для колбасньк изделий, включающая пе{. Ц и кориандр, дополнительно содержит петрушку, сельдерей, укроп, базилик звгенольный, лавровый лист и майоран, при этом в качестве перца используют перец красный горький при следующем соотношении компонентов, вес.%: Перец красный горький20-30

Кориандр15-25

Петрушка20-30

Сельдерей10-15

Укроп3-6

Базилик эвгенольный5-10

2

i Лавровый лист .3-6

Майоран3-6. ,

Предлагаемая композиция пряностей o6eaie чивает образование сложного, гармоничного, приятного аромата и вкуса колбасных изделий за счет введения с указанными в композиции пряностями таких компонентов зфирных масел, которые присутствуют в эфирных маслах традационных пряностей.

Пример 1. Композицию приготавли10вают в следующем составе, вес.%:

Перец красньон горький24

Кориандр20

Петрушка24

Сельдерей12

15

Укроп4

Базилик эвгенольный8

Лавровый лист4

Майоран4

Композицию приготавливают из сухих пря20ностей в виде порошка. В петрушке, сельдерее, базилике, майоране, лавровом листе используют сухие листья, а в кориандре, укропе и перце красном горьком - семена. 3 Указанную композицию пряностей прим няют преимущественно в процессе приготов ния фарша колбасных изделий. Для варен колбас сосисок и сарделек на 100 кг фарш вводят 250 г 3T6jf композиции Щряностей. П р и iv е р 2. Композицию пряносте товят по примеру 1, при следующем соотн шении компонентов, вес.%: Перец красный горысий Кориандр Петрушка Сельдерей .Укроп Базилик звгенолып ш Лавровый лист Майоран Пример 3. Композицию пряностей товят по примеру 1, при следующем соотно шш компонентов, вер.%: Перец красный горький Кориандр Петрушка Сельдерей Укроп Базилик звгенольный Лавровый лист Майоран Пример 4. Композицию пряностей готовят по примеру 1, при следующем соот щении компонентов, вес.%: Перец красный горький10 Кориандр Петр)тика Сельдерей Базилик эвгеиольный Лавровый лист3 Майоран 4 Применение зтой композиции не обеспеч вает образования достаточного аромата и вк готового продукта, так как в этом составе введено перца красного горького и корианд в меньшем количестве, чём предусмотрено изобретением. Пример 5. Комиозшшю пряностей готовят по примеру I, при следующем соот шении компонентов, вес.%: Перец красный горький .40 Кориандр10 Петрушка10 Сельдерей12 Укроп10 1 Базилик эвгенольный5 Лавровый лист10 Майоран3 Применение этой компоящии приводит к появлению нежелательногц для колбас ароматаи вкуса (резкий аромат и жгучий, горький вкус), так как в композицию введены перец красный .горький, укроп и лавровый лист в большем количестве, чем предусмотрено изобретеннем. Перец красный Горький, зкроп и лавровый лист являются сильными пряностями, поэтому передозировка каждой из этих пряностей ведет к образованию нежелательного аромата, в котором Преобладает запах одной или двух пряностей. Применение пре11лагаемой композиции пряностей позволит исключить использование импортных пряностей, что снизит расходы валютных средств и себестоимость колбасных изделий, а также улучшить органолептические пока затели качества готовых продуктов. Колбасные изделия, приготовленные с предлагаемой Композицией пряностей, имеют яркий (розовый) цвет на разрезе, более интенсивный аромат и приятньй вкус. Формула изобретения Композиция пряностей для колбасных изделий, включающая перец и кориандр, отлиающаяся тем, что, с целью снижения себестоимости и улучшения органолептических показателей готовы: изделий, дополнительно содержит петруипсу, сельдерей, укроп, базилик звгенольный, лавровый лист и майоран, при этом в качестве перца используют красый горький при следующем соотношении комонентов, вес.%: Перец красный горький20-30 Кориандр15-25 Петрушка20-30 Сельдерет10-15 Укроп3-6 Базилик эвгенольный5-10 Лавровый лист3-6 Майоран3-6 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Лаврова Л. П. и др. Технология колбасных зделий. М., Пищевая промышленность, 1975, . 216-219.