СВЕТЛОЕ ПИВО "РАУШ" И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1998 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к получению светлого пива.

Известны сорта пива из светлого пивоваренного солода и хмеля, содержащего углеводы, белки, витамины, микроэлементы, а также стабилизирующие вещества и воду.

Известно пиво "Славянское" (Зазирная М.В. Пиво. Технология сортового пива. - Киев: Техника, 1974 г.), в состав которого входят микроэлементы, такие как фосфор, железо, калий, магний, натрий, сера, кремний и кальций, а также витамины: тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, с содержанием алкоголя 3,6. Пиво приготовлено из светлого пивного сусла, полученного в результате смешения риса и кукурузной крупки с водой и частью солода. Пиво "Славянское" обладает хмелевым вкусом и ароматом. Стойкость этого пива при температуре 12^oC составляет 10 суток.

Недостатком этого пива является невысокое его качество, обусловленное низкой стойкостью, а также недостаточное содержание витаминов.

Известно пиво "Медоборы" (авторское свидетельство N 1070154, кл. C 12 C 9/02, 1984 г.), обладающее гармоничным винным вкусом с хмелевым ароматом и содержанием алкоголя не менее 3,6 мас.%. В состав пива "Медоборы" входят углеводы и белки, полученные в результате его приготовления из кукурузной крупки в количестве 0,163-0,203 мас.% с двойным количеством дробленого солода по отношению к массе риса или кукурузы и воды. После разваривания массы и смешивания ее с водой туда же добавляют ячменную муку в количестве 0,081-0,203 мас. %, а также жидкие пивные дрожжи 0,0190-0,1410 мас.% и в качестве стабилизирующего вещества амилсубтилин Г 10х в количестве 0,000048-0,0000612 мас. %. После выдерживания, перемешивания и расслаивания массы в нее добавляют свеклосахарную мелассу в количестве 0,122-0,204 мас.%, т.е. 6-10% от массы зернопродуктов. В результате приготовления в состав пива наряду с белками, углеводами, водой, стабилизирующими веществами входят микроэлементы, такие как фосфор, железо, калий, магний, натрий, сера, кремний, кальций, никель, кобальт, фтор, молибден, цинк, марганец, медь, а также витамины: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая и фолиевые кислоты, биотин и пиродоксин.

Указанное пиво имеет компактную стойкую пену и стойкость до 17 суток.

К недостаткам этого пива необходимо отнести невысокую его стойкость и вкусовые качества.

Известен способ получения светлого пива "Медоборы" (авторское свидетельство N 1070154, кл. C 12 C 9/02, 1984 г.), предусматривающий смешивание светлых зернопродуктов (риса или кукурузной крупки) с водой и частью солода, затирание смеси путем отваривания ее, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла с введением сахаросодержащего компонента, при этом при смешивании остальной части солода с водой вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилсубтилин Г 10х соответственно в количествах 0,081-0,203; 0,0190-0,1410 и 0,000048-0,00006120 мас.% и выдерживают в течение 30-40 мин. Перед осахариванием смесей отделяют жидкую фазу от густой, добавляют в густую фазу сахаросодержащий компонент и кипятят ее с последующим объединением густой и жидкой фазы. В качестве сахаросодержащего компонента используют свеклосахарную мелассу в количестве 6-10% от массы зернопродуктов.

Однако пиво, полученное известным способом, недостаточно стойкое (до 17 суток), а также имеет невысокие вкусовые качества.

В основу настоящего изобретения поставлена задача создания светлого пива, имеющего высокие вкусовые качества, обладающего компактной стойкой пеной и повышенной стойкостью.

Поставленная задача достигается тем, что светлое пиво, содержащее стабилизирующие вещества, углеводы, белки, витамины и воду, согласно изобретению готовое пиво содержит на 100 мл, г:
Углеводы - 3,2-4,2
Белки - 0,61-0,63
Стабилизирующие вещества - 0,68-1,03
Витамины - 0,000132-0,000213
Кроме того, витамины в пиве содержатся в следующем составе, г на 100 мл:
Тиамин (B₁) - 0,000002-0,000003
Рибофлавин (B₂) - 0,00001-0,00003
Пиродоксин (B₆) - 0,00002-0,00004
Никотиновая кислота (PP) - 0,00005-0,00007
Фолиевая кислота - 0,00005-0,00007
Светлое пиво получают путем приготовления пивного сусла смешиванием светлых пивоваренных зернопродуктов с солодом с последующим затиранием смеси, фильтрованием полученного затора и его охмеление путем введения в сусло хмеля и дрожжей с поддержанием температурных и временных режимов в процессе сбраживания и дображивания, согласно изобретению сбраживание сусла ведут при 4-10^oC до степени сбраживания 60-63%, дображивание ведут при 1-2^oC, фильтрование пива ведут при 0-1^oC, а разливают пиво в герметичные емкости при (0±1)^oC углекислотой с давлением, обеспечивающим содержание углекислоты в розлитом пиве 0,4-0,5%.

Кроме того, затирание смеси осуществляют путем двух отварок, причем при первой отварке в заторном котле затирают одну треть солода и зернопродуктов при температуре сначала 52^oC с последующей выдержкой массы при данной температуре в течение 18-20 мин, с дальнейшим медленным подогревом затора до 65^oC и выдержкой 20 мин при перемешивании, далее нагревают смесь до 70-72^oC и еще раз выдерживают в течение 18-20 мин, после чего температуру поднимают до кипячения и кипятят в течение 60-62 мин, затем вводят оставшуюся часть заторной смеси, добавляют воду при 52^oC и выдерживают до окончания первой отварки в заторном котле.

При второй отварке из заторного котла полученную массу перекачивают в заторный чан при температуре в обоих сосудах 65-66^oC, затем одну треть содержимого заторного чана перекачивают в заторный котел и нагревают до 70-72^oC, выдерживают 10-16 мин, затем доводят ее до кипения и перекачивают в заторный чан с подогретой там до 70-72^oC оставшейся массой зернопродуктов, выдерживают ее в заторном чане 30 мин при 70-72^oC, после чего подогревают до 75-77^oC и перекачивают в фильтрационный чан.

Целесообразно для получения светлого пива в качестве зернопродуктов использовать сечку риса или рисовую муку, пивное сусло приготовлять из пивоваренного светлого ячменного солода, при сбраживании сусла использовать дрожжи низинного брожения, а для поддержания заданной кислотности затора сусла подкислять последнее диоксидом углерода, подаваемым в твердую фазу затора при избыточном давлении 0,2 мПа.

Сбраживание сусла желательно вести в течение 7-9 суток с постепенным уменьшением температуры от 10 до 4^oC. При этом в течение первых двух суток брожения температуру сусла снижают с 10 до 8^oC, а последующие 5-7 суток производят ее равномерное уменьшение до 4^oC. Дображивание сусла ведут без доступа воздуха в закрытых сосудах под давлением 0,04-0,06 мПа и при температуре 1-2^oC в течение 28-32 суток.

Преимущественно фильтрование неосветленного пива ведут путем последовательного его пропускания через кизельгуровый фильтр, мелкодисперсный, бактерицидный и мембранный фильтры.

Соотношение ингредиентов, а также режимы получения светлого пива подобраны таким образом, чтобы готовый продукт соответствовал высоким вкусовым свойствам, был бы со стойкой пеной и длительным сроком хранения. Выход за пределы режимов не позволит осуществить поставленную в изобретении задачу.

Лучший вариант осуществления способа.

Для приготовления 14%-ного светлого пива используется светлый пивоваренный солод, соответствующий требованиям солода "Высокого качества" и 1 класса по ОСТ 10-65-87.

В начале затирания контролируется значение pH затора. Оно должно быть в пределах 5,4-5,6. Если состав пивоваренного солода и воды не обеспечивает достижение указанного значения pH, то осуществляют его корректировку путем проведения специальных пауз при 37-40^oC или подкислением затора диоксидом углерода, подаваемым при избыточном давлении 0,2 мПа в твердую фазу затора.

При использовании рисовой сечки затирание производят по двухотварочному методу.

Первая отварка. В заторном котле затирают одну треть солода и рис (мука, сечка) при 52^oC. В зависимости от жесткости воды производят подкисление затора диоксидом углерода до pH 5,4-5,6. Массу выдерживают при 52^oC в течение 20 мин, после чего производят медленный подогрев затора до 65^oC и выдерживают 20 мин, после чего включают на 10 мин мешалки для удаления CO₂. После удаления CO₂ затор подогревают до 70-72^oC, выдерживают 20 мин, быстро поднимают температуру до кипения и кипятят 50-60 мин. В заторном чане производят затирание оставшихся 2/3 дробленого солода. Его смешивают с водой при 52^oC и выдерживают 50 мин, т.е. до кипячения первой отварки в заторном котле.

Вторая отварка. Из заторного котла массу медленно перекачивают в заторный чан при работе мешалок в обоих сосудах, где устанавливается общая температура 65^oC. 1/3 содержимого заторного чана перекачивают в заторный котел на вторую отварку. Смесь, полученную в заторном котле (вторая отварка), подогревают до 70-72^oC и выдерживают 10-15 мин, затем быстро доводят до кипения и медленно смешивают в заторном чане с подогретой там до 70^oC массой зернопродуктов. При 70^oC затор выдерживают 30 мин, после чего подогревают до 75^oC и перекачивают в фильтрационный чан.

Фильтрование затора доводят до массовой доли сухих веществ 13,5-14%, после чего сусло кипятят без хмеля в течение 30 мин. Норма задачи горьких веществ хмеля составляет 1,0-1,2 г/дао.

Главное брожение происходит при норме внесения специальных дрожжей низового брожения 0,65-0,70 л/г сусла, продолжительность брожения 7-9 суток. Содержание видимого экстракта 4,6-4,8%. Кажущаяся степень сбраживания 60-63%. Температура брожения 10-4^oC.

Брожение ведут по температурному графику при ежедневном контроле. Первые и вторые сутки максимальная температура 8-10^oC. Указанную температуру поддерживают 24-36 ч и постоянно охлаждают чан, с тем чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oC. Дображивание светлого пива ведут при низкой температуре, не более 2^oC, в заторных сосудах под давлением 0,04-0,06 мПа, без соприкосновения пива с воздухом. Если в процессе главного брожения значение видимого экстракта не более 4,8% не было достигнуто, на стадии дображивания допускается введение завитков в количестве (5±10)% к объему молодого пива.

По окончании процесса дображивания пиво охлаждают до 0^oC и фильтруют через кизельгуровый фильтр и систему фильтров, состоящую из трех фильтров: мелкодисперсного, бактерицидного и мембранного.

Опорожнение лагерных танков производят под давлением углекислоты не менее 0,05 мПа.

Допускается использование аскорбиновой кислоты из расчета 3-5 г/гл. Аскорбиновая кислота вносится в сборники фильтрованного пива при их заполнении пивом или после фильтрации.

Во время фильтрации избегают вспенивания пива. В сборниках-форфасах пиво находится до конца розлива под давлением не ниже 0,05 мПа и имеет температуру (0±1)^oC.

Светлое пиво разливают в специальные бочки "Кеги" от 10 до 50 л и стеклянные бутылки.

Розлив пива в бутылки производят на существующих разливочных машинах, обеспечивающих стерильность и содержание углекислоты в пиве не ниже 0,4%.

Укупорку бутылок производят кроненпробкой с прокладкой из пробки с алюминиевым диском или кроненпробкой с полимерной пастой.

Светлое пиво, полученное новым способом, имеет стойкость не менее 3 месяцев в хранении при температуре не выше 20^oC (см. табл. 1,2)
Органолептические показатели 14%-ного светлого пива приведены в табл. 1.

Промышленная применимость.

14%-ное светлое пиво может быть изготовлено на существующем оборудовании. Опытные партии этого пива изготовлены на пивном заводе в г. Твери.

Заявитель просит присвоить пиву название "Рауш" и соответственно назвать изобретения "Светлое пиво "Рауш" и способ его получения".

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Для создания 14%-ного светлого пива в готовом напитке на 100 мл содержится, г: углеводы - 3,2-4,2, белки - 0,61-0,63, стабилизирующие вещества - 0,68-1,03, витамины - 0,000132-0,000213, вода - остальное. В основе получения 14%-ного светлого пива заложен способ, заключающийся в смешивании зернопродуктов с водой и солодом, затирании смеси путем отваривания ее с последующим смешиванием остальной части солода с водой, выдержку смеси, ее фильтрацию, охмеление и введение дрожжей с соблюдением температурных и временных режимов. Сбраживание сусла ведут при 4-10^oC, дображивание - при 1-2^oC. Фильтруют осветленное пиво при температурe 0-1^oC с последующим рoзливом готового пива в герметизированные емкости. Причем рoзлив осуществляют при избыточном давлении углекислоты, обеспечивающим ее содержание в разлитом пиве 0,4-0,5%. Это позволяет получить пиво, имеющее высокие вкусовые качества, обладающее компактной стойкой пеной и повышенной стойкостью. 2 c. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Светлое пиво, содержащее стабилизирующие вещества, углеводы, белки, витамины и воду, отличающееся тем, что оно содержит компоненты в следующем соотношении, г на 100 мл:
Углеводы - 3,2 - 4,2
Белки - 0,61 - 0,63
Стабилизирующие вещества - 0,68 - 1,03
Витамины - 0,000132 - 0,000213
Вода - Остальное
2. Пиво по п.1, отличающееся тем, что в качестве витаминов содержатся вещества в следующем соотношении, г на 10 мл:
Тиамин (В₁) - 0,000002 - 0,000003
Рибофлавин (В₂) - 0,00001 - 0,00003
Пиродоксин (В₆) - 0,00002 - 0,00004
Никотиновая кислота (РР) - 0,00005 - 0,00007
Фолиевая кислота - 0,00005 - 0,00007
3. Способ получения светлого пива, включающий приготовление пивного сусла путем смешивания светлых пивоваренных зернопродуктов и хмеля с последующим затиранием, смеси, фильтрование полученного затора и введение дрожжей, а также поддержание температурных и временных режимов в процессе сбраживания и дображивания, отличающийся тем, что сбраживание сусла ведут при 4 - 10^oС до степени сбраживания 60 - 63%, дображивание ведут при 1 - 2^oС, фильтрование - при 0 - 1^oС. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что затирание смеси осуществляют путем двух отварок, причем при первой отварке в заторном котле затирают одну треть солода и зернопродуктов при 52^oС с последующей выдержкой массы при данной температуре в течение 18 - 20 мин с дальнейшим медленным подогревом затора до 65^oС, его выдержкой при данной температуре 20 мин с последующим перемешиванием далее нагревают смесь до 70 - 72^oС и выдерживают в течение 18 - 20 мин, после чего температуру поднимают до кипячения и кипятят в течение 60 - 62 мин, затем вводят оставшуюся часть заторной смеси, добавляют воду при 52^oС и выдерживают до окончания первой отварки в котле. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что при второй отварке из заторного котла полученную массу перекачивают в заторный чан при температуре в обоих сосудах 65 - 66^oС, затем одну треть содержимого заторного чана перекачивают в заторный котел и нагревают до 70 - 72^oС, выдерживают 10 - 16 мин, затем доводят ее до кипения и перекачивают в заторный чан с подогретой там до 70 - 72^oС оставшейся массой зернопродуктов, выдерживают ее в заторном чане 30 мин при 70 - 72^oС, после чего подогревают до 75 - 77^oС и перекачивают в фильтрационный чан. 6. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве зернопродуктов используют сечку риса или рисовую муку. 7. Способ по п.3, отличающийся тем, что пивное сусло готовят из пивоваренного светлого ячменного солода. 8. Способ по п.3, отличающийся тем, что при сбраживании сусла используют дрожжи низового брожения. 9. Способ по п.3, отличающийся тем, что сбраживание сусла ведут в течение 7 - 9 суток с постепенным уменьшением температуры от 10 до 4^oС. 10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в течение первых двух суток брожения температуру сусла снижают с 10 до 8^oС, а последующие 5 - 7 суток производят ее равномерное уменьшение до 4^oС. 11. Способ по п.3, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в закрытых сосудах под давлением 0,04 - 0,06 мПа и при температуре 1 - 2^oС. 12. Способ по п.3, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут без доступа воздуха. 13. Способ по п.3, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в течение 28 - 32 суток. 14. Способ по п.4, отличающийся тем, что фильтрование неосветвленного пива ведут путем последовательного его пропускания через кизельгуровый фильтр, мелкодисперсионный, бактерицидный и мембранные фильтры.