Способ получения сусла для темного пива Советский патент 1993 года по МПК C12C7/04 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла для темных сортов пива.

Целью изобретения является экономия сырья, снижение себестоимости и повышение качества сусла для темного пива.

Отличается предлагаемый способ от известного тем, что в качестве красящей и сахарсодержащей добавки используют отход свеклосахарного производства - мелассу, в которой отношение содержания сахара к общему содержанию сухих веществ в среднем равно 58% и имеющей щелочную реакцию вместе с ячменным солодом используют ячменную муку при приготовлении затора; мелассу вводят в Сусловарочный котел после набора первого и второго сусла в количестве от 1 до 5% от массы затираемых зернопродуктов первый приём внесения хмеля в сусло осуществляют в начале

его кипячения. Отличительные признаки в известных технических решениях не найдены.

Указанный способ получения пивного сусла осуществляют следующим образом.

Готовят затор из зернопродуктов, оса- харивают и фильтруют обычным способом по принятому на заводе режиму, мелассу добавляют в сусловарочный котел в виде сиропа после сбора второго сусла. Меласс- ный сироп готовят в специальном сборнике, оборудованном обогревом и мешалкой. В сборник набирают горячую воду из расчета соотношения воды в мелассе 2:1 и при работающей мешалке задают необходимое количество мелассы (1-5% от общей массы зернопродуктов). После перемешивания горячий сироп насосом перекачивают непосредственно в сусловарочный котел и продолжают набор обычным способом до полного набора сусла. Затем проводят кипясо

штЛ

СО 00 W

о

чение сусла с хмелем в течение двух часов. Хмель вносят в количестве 90% от расчетной нормы по содержанию альфа-кислоты в два или три приема в зависимости от качества хмеля. Первая порция хмеля в количестве 50% вносится в начале кипячения сусла.

П р и м е р 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11 % из светлого солода (70%) - 70 г. и ячменной муки (30%) - 30 г. настойным способом. С целью лучшей переработки ячменной муки задают ферментный препарат МЭК- ПП-1 в количестве 0,03% - 0,03 г. от массы зернопродуктов. Осахаривание и фильтрование затора ведут обычным методом. После сбора первого и второго сусла в сусловарочный котел добавляют сироп, приготовленный из 1 % мелассы - 1 г. мелассы и 2 мл воды. После перемешивания продолжают набор сусла до полного набора и проводят кипячение сусла с хмелем в течение двух часов. Хмель вносят в количестве 90% от расчетной нормы по содержанию альфа- кислоты в два приема: 50% в начале кипячения и 50% за полчаса до конца кипячения сусла.

Приме р 2. Сусло получают аналогично примеру 1. Мелассу для приготовления сиропа вносят в количестве 3% от общей массы зернопродуктов: 3 г и 6 мл воды.

П р и м е р 3. Сусло получают аналогично примеру 1. Мелассу для приготовления сиропа вносят в количестве 5% от общей массы зернопродуктов: 5 г и 10 мл воды.

Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице.

Из данных таблицы видно, что использование мелассы в количестве 1-5% от массы зернопродуктов усиливает цветность сусла, что позволяет решить проблему получения темных сортов пива с использованием дешевого сырья, т.е. с использованием ячменной муки и отсутствием импортного карамельного солода и дорогостоящего

ККС. Данный способ позволяет экономить 10% хмеля. Улучшается качество сусла в результате более высокой степени сбражива- ния, в результате перехода азотистых

веществ и Сахаров в сусло дополнительно из мелассы и увеличения содержания изогуму- лона благодаря повышению рН и лучшему экстрагированию горьких веществ хмеля. Технологические показатели качества сусла

соответствуют требованиям нормативно- технической документации для темных сортов пива: степень сбраживания, аминный азот, изогумулон.

Использование мелассы в количестве,

меньшем 1 %, не позволяет получить качество сусла в отношении аминного азота, которого должно быть не менее 15 мг на 100 мл сусла.

Использование мелассы в количестве

более 5% ухудшает качество сусла в отношении рН, - использование такого сусла ухудшит процесс брожения и потребует дополнительного подкисления.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Способ получения сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахари- вание его, фильтрование с набором первого и второго сусла до полного набора, кипячение сусла с хмелем, задаваемым в два приема, введение красящей и сахарсодержащей добавки, охлаждение сусла, сбраживание и до- браживание его, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья, снижения себестоимости и повышения качества сусла, в качестве красящей и сахарсодержащей добавки используют мелассу в количестве 1- 5% от массы затираемых зернопродуктов, которую вводят после отбора первого и второго сусла, при этом первый прием внесения хмеля в сусло осуществляют в начале кипячения, а при получении затора дополнительно вводят ячменную муку.

Использование: пищевая промышленность, производство пивобезалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление сусла для темного пива путем затирания светлого солода с ячменной мукой, осахаривания затора, фильтрования с набором первого и второго сусла, введения красящей и сахарсодержащей добавки - мелассы в количестве 1-5% от массы затираемых зернопродуктов, введения хмеля в два приема (при этом первый прием задачи хмеля осуществляют в начале кипячения) охлаждения сусла, сбраживания и дображива- ния его. 1 табл.

Технологические показатели пивного сусла

Продолжение табл.