Способ получения молочно-растительного продукта "свежесть Советский патент 1984 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочнсЖ промышленности, в частности к спосо бам производства комбинированных молочно-растительных продуктов. Известны способы получения молоч но-растительных продуктов, например способ получения солодового молока, предусматривающий смешивание солодового экстракта, полученного из сухо го ячменного долода, пшеничной муки и воды, с нормализованным молоком согласно рецептуре. После перемеишвания молоко с солодом очищают на центробежных молокоочистителях, пастеризуют при выдержкой 20 с и охлаждают до 4-6С 1. Известно использование клейковиHfc, как желательного ингредиента при производстве различных пищевых продуктов благодаря его высокой питательной ценности и функциональных свойств 2. Наиболее близким к изобретению является способ получения молочнорастительного продукта, предусматри вающий нагревание молока до 90-95°С внесение пшеничной муки в количеств 5-10 вес.%, предварительно разведен ной в 10-15 вес.% молока, имеющего температуру 20-25°С, перемешивание полученной смеси при 90-95°С в течение 20-40 мин и охлаждение 3. Общим недостатком известных реше ний является получение продукта с высоким содержанием углеводов (крах мала) и низким содержанием более ценного в биологическом отнсЗшении белка с выраженным привкусом крахма ла и низкой механической прочностью студня. Увеличение количества вносИ мой в продукт муки не позволяет одновременно избавиться от перечислен ных недостатков. Целью изобретения является созда ние безотходной технологии и удлине ние сроков хранения. Поставленная цель достигается тем что согласно способу получения молоч но-растительного продукта, предусмат ривающему нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количестве 5-10 мас.%, предварительно разведенной в 10-15 мас.% молока, имеющего температуре 20-25°С, переме шивание полученной смеси и охлаждение, в молоко одновременно с мукой вносят 2-5 мас.% сухой порошкообразной клейковины, смесь охлаждают до 50-55 С и проводят термокальциевую коагуляцию молочного белка хлоридом кальция. Кроме того, термокальциевую коагуляцию проводят внесением 0,120,15Мас.% хлорида кальция при перемешивании и-нагревании до 90-95°С в течение 20-40 мин. В -исходное молоко вносят наполнители к вкусовые вещества. Для формирования вкуса продукта вносят кофе, фруктовый сироп, какао, экстракт кофе, фруктовые экстракты, мясной булЬон, поваренную соль, тмин, пивные дрожжи, горчицу, перец, лук и т.д. Для удовлетворения потребностей организма в различных аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот. В частности, благоприятна комбинация растительных и молочных продуктов, причем оптимальной, способствующей наиболее полному усвоению opгaнизмoJvI, является примерно равная пропорция молочного и растительного белка в продукте. Согласно зтому тре-, бованию в молоко следует вносить 2-5 вес.% порошкообразной клейковины. Клейковина белок пшеничный, вносится с целью обогащения продукта белком и улучшения его аминокислотного состава за счет незаменимых ами- нокислот пшеницы - триптофана, меТионина и цистина. Вносится клейко- : вина муки с низкими хлебопекарными свойствами из м розобойного, поврежденного вредителями и др. зерна. Клейковину oт ивaют из пшеничной муки в соответствии с ГОСТ 13586.168, а затем высушивают и измельчают. В молочно-растительном продукте без добавления клейковины содержится 3,0-4,8 вес.% клейковины и 14,618,2 вес.% молочных белков, а в.продукте с добавлением клейковины - соответственно 9,9-17,2 вес.% и 12,216,5 вес.%. Термокальциевая коагуляция молочного белка 1знесением 0,12-0,15 вес.% хлорида кальция и выдержка продукта при температуре 90-95°С в течение 20-40 мин проводится а целью ув.ели-. чения прочности студня и улучшения вкуса продукта. При этом исчезает привкус крахмала и смягчается вкусовое восприятие наполнителей 4 Гель крахмала предотвращает расслоение системы на скоагули ровавший , белок и сыворотку и способствует образованию очень мелких хлопьев белка,равномерно распределенных в массе продукта. При более мягких режимах тепловой обработ1(и (температура нагревания меньше 90°С, время выдержки при дан-, ной температуре меньше 20 мин) стуень имеет ненысокуюПрочность, и вследствие этого в процессе хранения возможно расслоение системы, резко ухудшающее качество продукта. Охлаждение продукта до 55°С и иже перед внесением коагулянта лорида кальция необходимо для того. чТОбы без коагуляции в момент контакта молока и коагулянта равномерно распределить хлорид кальция в ма се продукта и тем самым обеспечить получение продукта однородной консистенции. Охлгикдение продутка ниже нежелательно, так как при этом возрастает вязкость смеси и затраты тепла на повторное нагревание продукта до температуры коагуляции. П р и м е р 1. К 400 мл молока с температурой 95°С добавляют 40 г пшеничной муки, 15 г сухой порошкообразной клейковины,. 50 г сахарапеска и 3 г какао-пороика, предвари тельно разведенных в 70 мл молока, имгаэдего температуру 25°С. Полученную смесь в процессе охлаждения до перемеривают. При температуре в нее вносят 0,7 г хлори да кальция, предварительно растворённого в 30 мл молока с температурой 25°С, и тщательно перемешивают. Смесь нагревают до и выдерживают до 5°С, расфасовывают и хранят до употребления при этой температуре. При мер 2. Продукт готовят аналогично примеру 1, нО без внесения наполнителя и вкусовой добавки. Для осуществления предлагаемого способа не требуется изготовления специального оборудования, кроме имёюцегСюя на действующих заводах. Изобретение позволяет расширить источники сырья, используемого для производства молочных продуктов, путем использования нетрадиционного сырья - пшеничного белка, получаемого из поврежденного некондиционного зерна.

1. Способ получения молочнорастительного продукта, предусматривающий нагревание исходного молока. внесение пшеничной муки в количестве 5-1Q мас.%, предварительно разведенной в 10-15 мас.% молока, имеющего температуру 20-25°С, перемодивание полученной смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью создания безотходной техно11огии и удаления сроков хранения, в молоко одновременно с мукой вносят 2-5 мас.% сухой порошкообразной клейковины, смесь Оллаждают до 50-55°С и проводят термоксшьциевую коагуляцию молочного белка хлоридом кальция. 2.Способ ПОП.-1, отличающийся тем, что термокальциевую коагуляцию проводят внесением § 0,12-0,15 мас.% хлорида кальция при .перемешивании и нагревании до 90-95 С в течение 20-40 мин. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в исходное молоко вносят наполнители и вкусовые вещества.