Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно, к производству сырцовых пряников.
Известны способы производст ва полуфабрикатов пряников, включаювще замес теста и его формование l .
Основным недостатком данного способа является неполное растворение сахара в тесте, что сказывается на качестве готовых изделий.
Наиболее близким к язобретению по технической сущности и достигаемым результатам является способ производства полуфабрикатов пряников, включающий приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара, воды и разрыхлителей, сметяиваиие эмульсии с мукой и формование полученного теста 2.
К недостатку известного способа относится неоднородность консистенции теста. Коэффициент неоднородности для замесов составляет около 1315%, д Jитeльнocть замеса 10-14 мин приводит к значительному повьш1ению температуры и, какследствие, к затягиванию теста и получению бракованных изделий, имеющих неправильную форму.
Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса и улучшение качества готовых изделий.
Поставленная цель достигается ем, что согласно способу произвсэдства полуфабрикатов пряников, включающему приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара, воды и разрыхлителей, смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста, тесто перед формованием подвергают вибрационной обработке, с интенсивностью (10-15)- с в течение 0,5-1 мин до вязкопластичного состояния и достижения коэффициента неоднородности 5-7%, а смешивание эмульсии с мукой проводят до достижения коэффициента неоднородности до 15-19% в течение 1,0-1,5 ми
При этом вибрационную обработку теста проводят в слое толщиной 2025 мм.
Пример 1. Готовят пряничное тесто типа Москва, Эмульсию гото,вят заранее из масла, меда, меланжа
:сахара, воды и разрыхлителей, предварительно перемешиваемое 2 мин. Далее в эмульсию добавляют муку и проводят замес теста в течение 1,5 мин. Затем отбирают порции теста, раска5 тывают в пластины толщиной 25 мм и подвергают виброобработке с интенсивностью 10,1 10 м Vc в течение 0,5 Яин. Параметры теста до. виброобработки: температура 31°С,
0 коэффициент неоднородности 15%. Параметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига 5,5 с составляет (20,1 + 1,7) . .с коэффициент неоднородности 71.
5 Готовое тесто формуют в виде пласта толщиной 17 мм на формующей машине. Отформованные пряники не расплываются, имеют обгекаемуга форму с хорошо выраженным рисунком.
0 Пример2. Приготовляют эмульсию способом, аналогичны примеру 1. Перемешивание эмульсии и муки проводят 75 с. Продолжительность виброобработки пласта 23 мм составляет 45с.
5 Интенсивность 12,5 . Параметры теста до виброобработки: температура 30, 7с, коэффициент неоднородности 18,1%. Параметры готового теста: эффективная вязкость
- при скорости сдвига 5,5 ссоставля ет (19,8 + 1,2) . 10 Па-с, коэффициент неоднородности 6,1%.
Отформованные пряники отличаются от изделий, полученных в примере 1. Пример 3.Готовят эмульсию
способом, аналогичным примеру 1. Перемешивание эмульсии и муки проводят 1 мин. Толщина пласта 20 мм, продолжительность виброобработки 1 мин с интенсивностью
0 15-10 . Параметры теста до виброобработки: температура 29,8°С, коэффициент неоднородности 19,4%. Параметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига
5 5,5 с составляет (.19,6 ± l,oj , коэффициент неоднородности 5,1%.
Форма пряников не отличается от изделий, полученных в примере 1.
Парс1метры исследований приведены в таблице.
ю
гН
Как видно.яэ данных таблицы при постоянной продолжительности замеса 120 с, изменением продолжительности смешивания эмульсии с мукой и одновременном росте продолжительности виброобработки обраэукяцее тесто ;имеет постоянные структурно-механические свойства .(эффективную вяз- кость можно считать величиной постоянной) , температура не превьашает допустимого диапазона 30 i 2°С, увеличивающаяся однородность структуры (коэффициент неоднородности уменьшается
Кспольэование предлагаемого способа производства полуфабрикатов пряников позволяет:
сократить продолжительнсоть процесса замеса в среднем с 15,5 до 4 мин;
получить однородное по консистенции тесто, что способствует повышению готового продукта (в частности, сокращению возвратных отходов на последующих операциях)и изделий с правильной равномерной формой,четко выраженной лицевой поверхностью}
возможность осуществлять замес в 1В|алых объемах, что способствует снижению энергозатрат с Л5 до 23 Лж/кг;
организовать производство пряников в непрерывном потоке с применением непрерывно действующих вертикальных смесителей лопастного типа и одновалковых форму нлдих машин .
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРЯНИКОВ, включающий приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара, воды и разрыхлителей, смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста, отличающийся тем,- что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качества готовых изделий, тесто перед формованием подвергают вибрационной обработке с интенсивностью Af 
