Способ приготовления пищевой эмульсии Советский патент 1984 года по МПК A23L1/34 

00 4

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в первую очередь дпя детского и диетического питания.

Известен способ приготовления гуманизирующей добавки из молочной сьшоротки, включающий очистку сыворотки, добавление термостабилизирующих солей, пастеризацию и ультрафильтрацию до заданного содержания сухих веществ С1JОднако коровье молоко не содержит ряда веществ, необходимых для нормального развития ребенка и поэтому способ, в котором в качестве сырья для получения добавки используется только молоко, .не позволяет получить добавку, приближающую продукт к женскому молоку, в частности по жирнокислотному, липвдному и ПОЛИ-20

пептидному составу.

Известен также способ приготовления жировых эмульсий, включающий смешивание pacтвopи a к молочно-белковых концентратов с жирами растительного происхождения, доведение Н едким натром до заданного значения и эмульгирование Гз.

Этот способ позволяет включить необходимые жиро- и водорастворимые вещества в состав продукта, но использование трудноусвояемых казеинатов и копреципитатов снижает качество детских продуктов.

Наболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пищевой эмульсии путем растворения в воде части компонентов, предусмотренных рецептурой, нагревания, введения крахмального клейстера, охлаждения, введения яиц, растительного масла, эмульгирования полученной смеси, термической обработки и расфасовки З,

Однако при осуществлении этого способа не удается ввести в рецептуру микроэлементы, необходимые для организма человека, так как не может быть достигнуто равномерное их распределение в эмульсии и однородность массы.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности эмульсии путем обеспечения равномерного распределения компонентов и соХранения однородности

продукта.

Цель достигается тем, что согласно сп(собу приготовления пищевой эмульсии путем растворения в воде водорастворимых компонентов, нагревания до температуры, необходимой

для образования клейстера, введения крахмала, охлаждения, введения яичного сьфья, растительного масла, эмульгирования полученной смеси, раскачестве водорастворимых компонентов используют лактат железа и пятиводный сульфат меди, KpaxMajj вводят в виде водной суспензии, при этом эмульгирование осуществляют при 5361 с, а термообработку при 68-73с.

Предлагаемую эмульсию готовят по следз ощей рецептуре, вес.%:

Масло растительное 25-50 Желток куриного яйца 25-60

Крахмал7-15

Лактат железа 0,030-0,036

Пятиводный сульфат

0,00009меди

0,00011

Вода

Остальное

В данной рецептуре 15-23%-ньй крахмальный клейстер составляет 1/21 /2, а желток 1/2-1 от количества растительного масла.

При этом важно, чтобы температура проведения процесса эмульгирования бьша в пределах 53-61°С.

Результаты эмульгирования при различных температурах приведены в табл. 1 .

Таблица 1 фасовки и термической обработки, в

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ путем растворения в воде водорастворимых компонентов, нагревания до температуры, необходимой для образования клейстера,введения крахмала, охлаждения, введения яичного сырья, растительного масла, эмульгирования полученной, смеси, расфасовки и термической обработки, отлич ающий.ся тем, что, с целью повьшения пищевой ценности эмульсии путем обеспечения равномерного распределения компонентов и сохранения однородности продукта, в качестве водорастворимых компонентов используют лактат железа и пятиводный сульфат меди, крахI мал вводят в виде водной суспензии, при этом эмульгирование осуществля(Л ют при 53-61 С, а термообработку при 68-73°С.

При макроскопическом исследовании - однородная вязкая масса с желтоватым оттенком. При микроскопическом исследовании - эмульсия с диаметром Дисперсной фазы около 4 мкм, однородная, устойчивая.

Вязкая масса с желтоватым оттенком с включением . частиц крахмального клейстера, видимых невооруженным глазом.

Вязкая масса с желтовым оттенком с плотными включениями загустевшего желтка.

Как видно из табл. 1 цель достигается лишь при эмульгировании в интервале температур 53-61С, при дальнейшем снижении или повышении температуры на этой стадии эффект не достигается.

Темпера тура,t

Однородная масса, равномерно распределякицаяся в горячем молоке, устойчивая при хранении. При микроскопическом исследовании - сложная микрогетерогенная система с твердой и жидкой / дисперсной фазой и и жидкой, дисперсной средой.

При хранении масса расслаивается за счет микробной порчи.

Крупные хлопья всплывающие в горячем молоке. Как видно из табл. 2,цель, поставленная в изобретении, достигается при прогревании эмульсии в интер вале температур;68-73°С. При более низкой температуре микробная обсемененность эмульсии не позволяет ее хранить, а при более высокой темпегратуре микрогетерогенная система переходит в макрогенную, что не поз воляет ее использовать для указанно цели. Пример 1.70мп питьевой в ды .доводят до кипения, добавляют раствор 0,1 г лактата железа и 0,03 г пятиводного сульфата меди в

npoflonmeriHe табл. 1

To же

Важным является интервал температур прогревания эмульсии,

Результаты прогревания эмульсии . при различных температурах представлены в табл. 2,

Таблица 2

Результат

То же То же 1 мл холодной воды, после.чего в этот раствор медленно добавляют взвесь 20 г крахмала в 30 мп холодной воды, дают закипеть и охлаждают .до . 80 г желтка куриных яиц, 100 г растительного масла и приготовленный крахмальный клейстер эмульгируют в течение 1 мин прискорости мешалки 1500 . Эмульсию, фасуют и вь ерживают при 70 С в течение получаса. Пример 2. 70 мл питьевой воды доводят до кипения, добавляют раствор О,1 г лактата железа и . 0,03 г пятиводного сульфата меди в t МП холодной воды, после чего в pacTBOj} микроэлементов медленно добавляют взвесь 20 г крахмала в 30 мл з(:олодной воды, дают закипеть и охлаждают до 53°С. 80 г желтка куриных яид и 100 г полученной крахмальной слизи эмульгируют 1 мин при 1500 , прогревают при полчаса, после чего добавляют 100 г растительного масла, повторно эмульгируют и фасуют. . Применение разработанной технологии позволяет производить добавку, Обладающую высокой степенью дисперсности и устойчивости (стабильности). Внесение такой добавки в продукты для детского питания и, в первую .очередь, в смеси для искусственного, вскармливания новорожденньк позволяет в условиях любого производства получить выСокосбалансированный продукт. Введение такой добавки в молочные продукты не требует специальных устройств и без мщерба для качества может быть осуществлено на любом, предназначенном для смешивания оборудовании. Все компоненты рецептуры, включая эмульгатор (крахмальный клейстер), являются пищевыми продуктами, хорошо усваиваемыми организмом ребенка. Крахмальный клейстер позволяет получить эмульсию в данном случае со средним размером (диаметром) жировых капель около 4 мкм, что по дис.персности не уступает женскому молоку. Таким образом, в данном способе сочетается высокая дисперсность получаемой добавки с отсутствием вспомогательных веществ, не выполняющих одновременно функцию пищевого вещества. Использование концентрированного крахмального клейстера позволяет избежать чрезмерного увеличения веса добавки за счет уменьшения содержания в ней воды.