Штамм молочнокислых бактерий @ @ -5 Советский патент 1984 года по МПК C12N15/00 

р эо

х

S5

0 1 , Изобретение относится к микробио логической .промышленности и предста ляет собой новый штамм молочнокислых бактерий, используемлй для разрыхления мучных полуфабрикатов. Одним из средств биологического разрыхления мучных полуфабрикатов в хлебопечении является применение чистых культур дрожжей lj . Однако при брожении дрожжи расходуют большое количество углеводов что ведет к значительньлм потерям сухих веществ муки. Кроме того протеолитические ферменты дроюкей в процессе тестоведения, активно преобразуя клейковмйу, снижают газоуде живающую способность теста. При производстве пшеничншс сорто хлеба используют WfAtat гетероферментативных молочнокислых бактерий Lactobacterium fermenti-27, который является кислотообразователем и интенсифивдгрует процесс тестоведения 2 . Однако -известный штамм в накопйении газа в мучных полуфабрикатах не участвует. Цель изобретеняя - получение нового вида шта№И молочнокислых бактерий Lactobacillus buchneri-5 активно накашшванщегб углекислый газ в мучных полуфабрикатах, что ведет к их разрьослениго. Штамм Lactobacillus buchrieri-5 поддерживают в жидкой среде № 10, МРС-1 путем пересева один раз в 25 дн. Температура роста 35-37 С в течение 2-3 сут. Пересеянную культуру хранят в условиях холодильника при +6 . . Штамм Lactobacillus buchneri-5 характеризуется следующими морфологическими физиологическими свой.ствами. Морфологические признаки. Грампо ложительные, неподвижные, микроаэро фильные, неспорообразуюдае полочки 2-5 мкм, расположенные одиночно или ijonapHo, без включения зерен валюти Оптимальная теютература роста 37 гра Физиологические признаки. Органи ческие среды. Солодовое сусло плотностью . Через 48 ч вызывает из мененйе активной кислотности до рН 3,55 и титруемой кислотности до 10,4 град. 2 Агаризованная солодовая среда Через 48 ч роста появляется колония в виде глубинной чечевицы. Синтетическая среда МРС-1. Через 48 ч наблюдается сильное помутнение среды. Энергичное газообразование и образование осадка. Среда Абу эль-Малека с глюкозой. Образует газ. , Молоко. Через 14 сут накапливает 0,01% кислоты. Желатина. Не разжижает. Отношение к углеводам. Ассимилирует галактозу, мальтозу, сахарозу, лактозу, манит. , Не ассимилирует сорбит, целлобнозу, рамнозу, маннозу. Мучная среда влажностью.75% приготовленная из пшеничной муки второго сорта за 5 ч культивирования при 37 С накапливает титруемую кислотность 13 град. Содержащую в ампуле чистую культуру L. buchneri-5 вместе с осадком стерильно засевают в колбу с 200-250 МП стерильного ячменного сусла плотностью 12 5 и вьфащивают при 37с в течение 2 сут. Полученную культуру используют для приготовления заквасок. Приготовление молочнокислы закваски состоит в переходе со стерильной среды на несте1 шыа1 Й сз страт. Для этого накопленную чистую культуру L;buchneri-5 молочнокислых бактерий засевают в питательную смесь для приготовления питательной , смевивают пшеничную муку в воду в соотношении 1:2 и культивируют при 35-38°С. Через сутки титруемая кислотность молочнокислой закваски должна достигнуть 22-24 град.| Готовая закваска вносится в опару и от теста в количестве 4-6% к массе перерабатываемой муки. Днтаронистические свойства. Проявляет антигонистичёские свойства по отношению к Bacillus subtilis mesentericus. Пример. Для получения штамма изучают молочнокислую микрофлору : пшеничных заквасок спонтанного бро- . жения. В результате отбора и исследований ваделяют штамм Lactobacillus buchneri-5, отличающийся высокой газообразующейся активностью в мучной среде. Проверяют штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus buchneri-5 и гетероферментативный штамм молочнокислых бактерий Lactobacterium ferinenti - 27, применяемый в прока шшенности при производстве пшеничного хлеба .I .,-... -.-.-. Отцентрифугированную биомассу чи той культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus buchneri-5 (или Lactobacterium fermenti-27) вносят в нестерильную мучную среду, приго товленную из муки пшеничной Л сорта и воды в соотношении 1:2. Сбраживание мучной среды молочнокислыми бактериями проводят при 37 С в течение 5 ч. В таблице дана сравнительная характеристика бродильных свойств шта мов молочн.окислых бактерий Как видно из таблицы, штамм Lactobacillus buchneri-5 отличается от производственного штамма Lactobacterium fermenti-27 высокой газообразукнцей активностью. При испытании в лабораторных условиях штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus buchneri-5 и Lactobacterium fermehti-27 на pas-r рыхление мучных полуфабрикатов отмечено, что при использовании нового штамма мучные пшеничные полуфабрикаты более разрыхленны, а удельный объем вьшеченного хлеба на 5 9% больше по сравнению с прототипом, что Позволяет сократить количество используемых дрожжей на 30% и тем самым способствовать снижению спиртового брсшения, усиливая молочнокислое, как более экономичное.

ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS BUCHNERI-5 (Коллекция Всесоюзного научно-исследовательского института генетики), используемый для разрыхления пшеничных тучных полуфабрикатов.

Содержание общего

сахара, %

Количество вьщелившегося С0„у МП

Объем мучной

среды, мл

0,49

1,65 21 21

15