Способ получения сухих ржаных заквасок Советский патент 1957 года по МПК A21D8/02 

Предметом изобретения является способ иолучения сухих ржаных заквасок путем подсушки натуральной закваски.

Примеиепие предлагаемого способа позволяет повысить сохраипость молочно-кислых бактерий в сухих ржаных заквасках ирп длительном хранении последних.

Особенпость способа заключается в том, что натуральную закваску натирают ржаной обойной мукой в пропорции 1,5 части муки на 1 часть закваски, с последующим превращением натертой закваски в вермшпель или галетные лепептки, которые после подсушки до влажности 9-1П% упаковывают во влагонепроницаемую тару.

Для В1,толиения способа берется xoponian готовая закваска (головка, квас), приготовленная из ржаной обойной муки нормального качества, с кислотностью 13,5 - 14,5, с подъемной силой не менее 20 - 25 минут.

Подготовленная закваска крепко натирается ржаной обойной мукой нормального качества в количестве не менее 1,5 части на часть закваски. Натирку .можно прО 13водить при иомощи тестомесительной машины, пригодной для крепкого теста.

Натертая закваска без промедления проиускается через мясорубку нлн вермишельные (без вкладьииа) ирессформы. Полученная вермии1ель нарезается длиной 8-10 с.ч. Вместо превращения закваски в вермишель ее можно прокатать на вальцовке в полотно толщиной 0,5 - 2 f-ii и затем нарезать ленешками (галетами) размером примерно 6 -lOr.i/.

Приготовленная вермишель или лепеи1ки укладываются на кассеты сушилки п сушатся до достижения влажности 9 ,). Режим cyniкн следующий: показание сухого термометра 35% влажного термометра 22. скорость нодачн теплого воздуха 3 л/cc-h-.; при этнх параметрах cyniKa продолжается примерно 5 часов. Вермишель укладывается клеткой толщиноГ около 3 с.If.

Высушенная закваска без промедления упаковывается во влагонепроницаемую тару (банки жестяные, герметически закрытые, мешки пзиолпэт1 лена или другого нодобного материала).

Сухая упакованная во влагоне.№ 109174 проницаемую тару закваска может храни.ться до 6 месяцев без понижения способности к кислотонакоплению. . „Предмет изобретения Способ получения сухих ржаных .заквасок .путем подсушки патуральной закваски, отличающийся .тем, НТО, с целью 11овып1епня сох2 ранности 1молочно-кислых бактерий, натуральную закваску натирают ржаной обойной мукой в нропорции 1,5 части муки на 1 часть закваски, с последующим npeopanie,р, натертой закваски в вермиП1ель или галетные лепешки, которые после подсушки до влажности 9-10% упаковывают во влагоиепроницаемую тару.