СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА СТОЛИЧНОГО ПОДОВОГО Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба российского подового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 и используют для приготовления закваски в количестве 9,0 кг.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг, которая содержит 5 кг муки ржаной обдирной.

Для приготовления теста используют закваску с заваркой, имеющей 79÷85% влаги, кислотность 9÷12 град и температуру начальную 31°С÷33°С.

После приготовления теста производят его разделку на тестовые заготовки, затем укладывают их в кассеты и направляют их на расстойку и выпечку. Продолжительность расстойки 40÷60 мин. Выпечку хлеба производят в течение 40÷60 мин при температуре 200°С÷240°С. ("Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", Прейскурантиздат, Москва, 1989, стр.187-190, таблица 95).

Известен способ производства хлеба столичного подового, включающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и закваски жидкой с заваркой.

Заварку готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении 1:2,5. Жидкую закваску с заваркой вносят в тесто в количестве 35,5 кг. Используемая закваска имеет влажность 79÷85%, начальную температуру 31÷33, кислотность 9÷12 град.

Готовое тесто разделывают на тестовые заготовки и укладывают их в круглые кассеты, покрытые тканью и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45÷55 мин. Затем тесто сверху опрыскивают водой и направляют на выпечку. Выпечку осуществляют при температуре 190÷250°С в течение 40÷50 мин. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой. Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%, массой 0,85 кг - 143,0%. Пористость мякиша - 62,0%. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.25-28).

Недостатком способа является недостаточно удовлетворительные качество, вкус и аромат хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является повышение экономичности производства и улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша выпекаемого хлеба.

Задача решается за счет того, что разработан способ производства хлеба столичного подового согласно изобретению, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разводочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, причем муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную используют в соотношении (0,4÷0,6):(0,6÷0,4), предпочтительно 0,5:0,5, а при приготовлении теста закваску вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней муки ржаной хлебопекарной, составляющее от 18,3% до 27,5%, предпочтительно 21,6% от массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба, при этом влажность созревшей закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах от 81% до 83,5% путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара с температурой в пределах от 102°С до 105°С и давлением в пределах от 10,1 кПа до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, подаваемого в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки в заварке, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и дополнительной порции муки ржаной хлебопекарной - жидкости в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 28°С÷32°С к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12% до 15%, предпочтительно 14,5%, а после приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.

Целесообразно при приготовлении закваски муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную использовать в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать в заварке.

Рекомендуется для приготовления заварки использовать 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварку получать за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного пара, причем жидкость использовать количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, не превышающем 12,0% от массы жидкости.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Рекомендуется для приготовления питательной смеси с заваркой использовать заварки 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

Целесообразно в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбраживать при температуре 30,0°С÷33,0°С в течение 2,5÷3,0 час до достижения кислотности 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин.

Можно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве, составляющем 0,2%÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготовить раствор соли поваренной пищевой плотностью (1,10÷1,19) г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, сахар-песок, солевой раствор и воду питьевую и произвести замес теста в тестомесильной машине в течение не более 10 мин, при двух скоростях с увеличением скорости замеса во второй его половине с последующим выбраживанием теста в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8°÷3,0°, с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом следует измерить начальную температуру теста, влажность на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения следует вести в течение 80,0÷90,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,5÷9,0 град и влажности 45,5÷47,0%, предпочтительно 46,5%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в кассеты для последующей расстойки и выпечки.

Рекомендуется тестовые заготовки уложить в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производить расстойку в течение 45÷55 мин при температуре 30°С÷32°С и влажности 55÷65%, а после расстойки тестовые заготовки следует перегрузить из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 280°С÷290,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней, производить гидротермическую обработку тестовых заготовок, в последующих зонах с температурой соответственно 240°С÷250°С, 180°С÷190°С и 150°С÷155°С произвести выпечку тестовых заготовок.

Рекомендуется при производстве теста для хлеба на 100 кг муки в тесте для приготовления заварки использовать 3,5÷3,6 кг, предпочтительно 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, причем пар следует подавать в течение 15÷20 мин, а для приготовления питательной смеси с заваркой использовать полученную заварку и дополнительно 7,2÷7,3 кг, предпочтительно 7,23 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг жидкости, а на стадии приготовления теста использовать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной, 50 кг жидкой закваски с заваркой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 2,5÷3,5 кг сахара-песка, предпочтительно 3,0 кг, и воды питьевой по расчету с учетом влажности закваски, полученной в производственном цикле, и получении теста с влажностью 45,5%÷47,0%, температурой теста 28,0°С÷29,0°С, продолжительностью брожения 80÷90 мин и конечной кислотностью 7,5÷9,0 град.

Можно хлеб подовый производить с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,75 кг.

Целесообразно хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, или путем создания туманных взвесей.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для производства хлеба столичного используют рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой.

Муку используют влажностью 14,5%.

Вышеуказанные компоненты использованы в соотношении на 100 кг муки в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная50,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта50,0дрожжи хлебопекарные прессованные0,5соль поваренная пищевая1,5сахар-песок3,0жидкая закваска с заваркой50вода питьеваяпо расчету

Соотношение муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной составляет 0,5:0,5.

Для приготовления теста предварительно готовят жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей и солевой раствор поваренной соли.

Для приготовления жидкой закваски с заваркой готовят заварку и питательную смесь с использованием заварки.

Заварку готовят из 40 кг муки хлебопекарной обдирной и 80 кг жидкости в виде питьевой воды и в виде конденсата водяного пара, полученного из питьевой воды.

Воду питьевую вводят в количестве 72 кг с температурой 95°С, а водяной пар - 8 кг (10% от массы жидкости) с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в течение 18 мин, что обеспечивает пропаривание и осахаривание муки. Получают заварку с температурой 62°С.

Для приготовления питательной смеси с заваркой используют 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 15°С.

Температуру питательной смеси с заваркой доводят до 30°С к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Жидкую закваску с заваркой получают с использованием в разводочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Питательную смесь с заваркой используют для освежения в производственном цикле жидкой закваски. В производственном цикле спелую закваску отбирают в количестве 50% и используют ее для замеса теста. Для воспроизводства закваски и ее освежения в оставшуюся часть спелой закваски вносят питательную смесь с заваркой, полученную смесь сбраживают при температуре 32°С в течение 2,7 час до достижения кислотности 10 град, подъемной силы 25 мин и влажности 82%.

Таким образом, при соблюдении указанных соотношений содержания муки и жидкости в процессе приготовления закваски получают закваску с оптимальными влажностью, кислотностью и подъемной силой.

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,5 кг дрожжей с водой в соотношении 1:3.

Готовят раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л.

Затем готовят тесто.

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с содержанием 10,8 кг муки ржаной обдирной с влажностью 14,5% и 39,2 кг жидкости. Для приготовления хлеба используют муку ржаную хлебопекарную в количестве 50 кг. В закваске содержится 10,8 кг муки, что составляет 21,6% от массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба.

Для этого в тестомесильную машину вносят 39,2 кг муки хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,5 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора, 3 кг сахара-песка и воду питьевую по расчету и производят замес теста в тестомесительной машине в течение 8 мин при двух скоростях с увеличением скорости замеса во второй его половине.

Затем тесто направляют на выбраживание в корытообразный бродильный аппарат, имеющий вал с двумя однозаходными лопастями. В аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. Скорость перемещения теста в аппарате возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала. В бродильном аппарате осуществляют измерение начальной температуры теста, влажность его на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста.

На входе в бродильный аппарат тесто имеет температуру 28°С и влажность 46,0%. Процесс брожения ведут в течение 85 мин. В конце процесса кислотность теста составляет 8,5 град и влажность 47,0%.

Готовое тесто после брожения перемещают в укладчик-делитель, где производят разделку его на тестовые заготовки массой 0,86 кг и укладывают их в кассеты, покрытые тканью, для последующей расстойки и выпечки. Кассеты установлены на люльках конвейера расстойного шкафа.

Расстойку производят в течение 50 мин при температуре 30°С и влажности 60%. После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами и производят выпечку тестовых заготовок. В первой зоне выпечку производят при температуре 285°С и увлажнении паром тестовых заготовок, в последующих зонах при температуре соответственно 245°С, 185°С и 150°С. Выпечку хлеба производят в течение 54 мин. Готовый хлеб выгружают из кассет и охлаждают. Хлеб упаковывают в термоусадочную влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности. Таким образом получают хлеб столичный подовый с массой готового изделия 0,75 кг. Выход хлеба составляет 143,5%.

Хлеб столичный подовый имеет форму продолговато-овальную, без трещин и надрывов, цвет светло-коричный, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8 град и пористость мякиша 66,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.

Таким образом, поставленная задача решена и получен хлеб столичный подовый с заданным стабильным выходом при массе 0,75 г и влажности муки 14,5%-143,5%.

Пример 2.

Технологический процесс производства хлеба столичного подового такой, как описан в примере 1, но для получения заварки использована смесь, содержащая 22 кг муки обдирной и 18 кг муки обойной.

Для осахаривания муки вводят жидкость в количестве 80 кг. Жидкость вводят в виде воды питьевой химически очищенной, в количестве 75,2 кг с температурой 90°С и в виде конденсата водяного пара. Пар подают с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа в количестве 4,8 кг (6% пара от количества жидкости). Осахаривание ведут в течение 15 мин. В результате получают заварку с влажностью 64,0%. Для приготовления питательной смеси с заваркой используют 120 кг заварки и добавляют в нее 80 кг муки хлебопекарной обдирной и 36,0 кг воды с температурой 18°С с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 32°С к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,55 и получен делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Жидкую закваску с заваркой получают так, как описано в примере 1.

Получили жидкую закваску с заваркой, имеющей кислотность 11 град и подъемную силу 30 мин, влажность 82,0%.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в закваске составляет 0,85:0,15.

Приготовление теста осуществляют так, как описано в примере 1. Тесто в конце процесса имеет 9,0 град, влажность 47,0%.

Расстойку, выпечку и выгрузку теста осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают хлеб столичный подовый. Имеющий такую же характеристику, но пористость мякиша - 65,0%. Выход хлеба - 144,0%.

Таким образом, предложенный способ позволяет достигнуть поставленную задачу.

Пример 3.

Технологический процесс производства хлеба столичного подового осуществляют так, как описано в примере 1, но для приготовления заварки используют 3,57 кг муки хлебопекарной обдирной и 7,14 кг жидкости в виде питьевой воды и конденсата водяного пара. В муку вводят воду питьевую с температурой 96°С в количестве 6,56 кг и водяной пар с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа в течение 16 мин в количестве 0,58 кг. Пар вводят в количестве 8% от массы жидкости. Таким образом, получают заварку.

В полученную заварку вносят 7,23 кг муки ржаной обдирной и 32,06 кг воды питьевой с температурой 16°С и доводят температуру к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла 29°С.

Для приготовления теста используют 50 кг заварки с содержанием в ней 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг воды питьевой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (3,57:7,14).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,275 и получен делением массы муки на массу жидкости (10,8:39,2).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,82 и получено делением (0,5:0,275).

Тесто готовят так, как описано в примере 1, но брожение осуществляют в течение 85 мин. Получают тесто с влажностью 46,5%, температурой 28°С и конечной кислотностью 8,5 град.

Разделку теста на тестовые заготовки, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба осуществляют так, как описано в примере 1, но перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой путем создания туманных взвесей.

Получают хлеб с показателями, описанными в примере 1, но пористость мякиша - 65,5%, масса изделия 0,75 кг, выход - 143,2%. Таким образом, выполнена задача и получен хлеб столичный подовый высокого качества с выходом не менее 143,0%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваску получают на сухом лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей, с использованием питательной смеси с заваркой. При производстве хлеба муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную используют в соотношении (0,4÷0,6):(0,6÷0,4), а при приготовлении теста закваску вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней муки ржаной хлебопекарной, составляющее от 18,3% до 27,5% от массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба. Влажность созревшей закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах от 81% до 83,5% путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного пара с температурой в пределах от 102°С до 105°С и давлением в пределах от 10,1 кПа до 30,4 кПа, подаваемого в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки в заварке. Питательную смесь готовят из заварки, дополнительной порции муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 28°С÷32°С к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12% до 15%. В результате улучшается качество хлеба за счет подбора оптимального соотношения муки и жидкости, используемых при производстве хлеба. 13 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба подового, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой, полученной с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, причем муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную используют в соотношении (0,4÷0,6):(0,6÷0,4), предпочтительно 0,5:0,5, а при приготовлении теста закваску вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней муки ржаной хлебопекарной, составляющее от 18,3÷27,5%, предпочтительно 21,6% от массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба, при этом влажность созревшей закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах 81÷83,5% путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара с температурой в пределах 102÷105°С и давлением в пределах 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, подаваемого в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки в заварке, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и дополнительной порции муки ржаной хлебопекарной - жидкости в виде воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 28÷32°С к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12÷15%, предпочтительно 14,5%, а после приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении закваски муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную используют в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют в заварке.3. Способ по п.2, отличающийся тем, что для приготовления заварки используют 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварку получают за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, причем жидкость используют в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, не превышающем 12,0% от массы жидкости.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.5. Способ по п.3, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.6. Способ по п.3, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.7. Способ по п.3, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления питательной смеси с заваркой используют заварки 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбраживают при температуре 30,0÷33,0°С в течение 2,5÷3,0 ч до достижения кислотности 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин.10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при приготовлении теста готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые используют в количестве, составляющем 0,2÷0,7% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:(2,8÷3,2), а также подготавливают раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10÷1,19 г/л и воду питьевую, в тестомесильную машину вносят рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, сахар-песок, солевой раствор и воду питьевую и производят замес теста в тестомесильной машине в течение не более 10 мин, при двух скоростях с увеличением скорости замеса во второй его половине с последующим выбраживанием теста в имеющем вал преимущественно с двумя однозаходными лопастями корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости его перемещения путем изменения скорости вращения вала аппарата, при этом измеряют, по крайней мере, начальную температуру теста, влажность на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки параметров рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения ведут в течение 80,0÷90,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,5÷9,0 град и влажности 45,5÷47,0%, предпочтительно 46,5%, после чего производят перемещение теста в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в кассеты для последующей расстойки и выпечки.11. Способ по п.10, отличающийся тем, что тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку в течение 45-55 мин при температуре 30÷32°С и влажности 55÷65%, а после расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 280÷290,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней, производят гидротермическую обработку тестовых заготовок, в последующих зонах с температурой соответственно 240÷250°С, 180÷190°С и 150÷155°С производят выпечку тестовых заготовок.12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве теста для хлеба на 100 кг муки в тесте для приготовления заварки используют 3,5÷3,6 кг, предпочтительно 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, причем пар подают втечение 15÷20 мин, а для приготовления питательной смеси с заваркой используют полученную заварку и дополнительно 7,2÷7,3 кг, предпочтительно 7,23 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг жидкости, а на стадии приготовления теста используют 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной, 50 кг жидкой закваски с заваркой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 2,5÷3,5 кг сахара-песка, предпочтительно 3,0 кг, и воды питьевой по расчету с учетом влажности закваски, полученной в производственном цикле, и получении теста с влажностью 45,5÷47,0%, температурой теста 28,0÷29,0°С, продолжительностью брожения 80÷90 мин и конечной кислотностью 7,5÷9,0 град.13. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб подовый производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,75 кг.14. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб перед выемкой из печи опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, или путем создания туманных взвесей.