Способ производства хлеба Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 

со

00 со Изобретение относится к хлебопекарной промьшшеннести, в частности к способам получения хлеба из тонкоизмельченного целого зерна пшеницы iили крупки пшеничной дробленой, минуя стадию получения муки. Хпеб является важнейшим поставщиком углеводов, бепков и ряда минеральных веществ в питании населения. Наряду с биологической ценностью основнь&ш показателями пищевой ценности различных сортов хлеба являются степень усвояемости белков, содержание белков, минеральных веществ и витаминов, органолептические и товароведческие свойства. В то же время основным недостатком хлеба является несбалансированный аминокислотный состав и прежде всегс недостаток лизина. В хлебе из целого зерна сохраняют витамины и минеральные вещества, содержащиеся в целом зерне гппеницы и обеспечивается сохранение исходной биологической ценности белков зерна Известен способ приготовления хле ба, предусматривающий смещивание муки, воды, соли, дрожжей и других ком понентов, предусмотренных рецептурой l. Недостатками данного способа явля ются невысокое качество полученного хлеба низкая его усвояемость. Наиболее близким к предлагаемому техническим решением является способ произвсдства хлеба, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остального сьфья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба. Этот способ позволяет получить тесто из целого зерна, прошед шего гидрошелушение и тонкое диспергирование целого зерна с применением поверхностно-активных веществ 2 . Недостатком известного способа яв ляется значительный перегрев зерново массы при диспергировании зерна, что приводит к ухудшению качества теста и хлеба, кроме того, применение поверхностно-активных веществ усложняе технологию процесса. Цель изобретения - повьшзение ценности и усвояемости хлеба. Цель достигается тем, что согласно способу производства хпеба, предуематривающему измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и вьшечку хлеба, измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32 С, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,053,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношение зерно:вода &е- рут равным 8:5, Способ осуществляется следующим образом. Предварительно очищенное зерно или зерновую крупку подают в шнековый смеситель непрерывного действия с водой и рецептурными компонентами хлеба. Количество воды определяется влажностью теста. Из бункера с помощью дозирующего устройства сырье подается в загрузочную зону машины. Далее масса захватывается шнеками и подается в материальный цилиндр, где при температуре 30-32 С и скорости вращения шнеков 200-280 об/мин измельчается за счет возникающих сдвиговьк деформахщй в сочетании с давлением 3-50 МПа. На выходе из смесителя получается тесто с размерами отрубистых частиц не более 250 мкм. Полученное тесто с внесенным в него сьфьем, предусмотренным рецептурой, подвергается брожению до кислотности 6-8 град., разделке, расстойке и выпечке при обычных условиях. Пример 1. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), концентрированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 кг) непрерывно подают в шнековый смеситель, где поддерживают температуру 30®С и скорость вращения шнеков 200 об/мин, давление в зазоре 50 МПа., напряжение сдвига 0,05 Н/мм. Время пребьшания материалов в экструдере 2 мин. Пример 2. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), конце {трированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 КТ-) непрерывно подают в шнековый смеситель, где поддерживают температуру 31С и скорость вращения шнеков 250 об/мин давление в зазоре 30 МПа, напряжени сдвига 2,0 Н/мм. Время пребьгоания материалов в экструдере 1,5 мин. Пример 3. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), концентрированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 к непрерывно подают в шнековый смеситель, где поддерживают температуру 32°С и скорость вращения шнеков 280 об/мин. Давление в зазоре 3 МПа напряжение сдвига 3 Н/мм. Время пр бывания материалов в экструдере 1 м На вьгходе образуется тесто. В примерах 1,2 и 3 продолжительность брожения теста 40 мин. Формов расстойка и вьтечка осуществляются общепринятыми методами. Результаты опытов приведены в таблице. Ниже приведен расчет экономической эффективности от применения предлагаемого способа получения зер нового -хлеба. Расход муки на 1 т изделий при выходе хлеба 140% составляет 714,3 кг. .На такое количество муки может быть израсходовано 840 кг зерна при 85%-ном помоле и 721,5 кг при 99%-ном помоле (имеется ввиду очищенное зерно или крупка пшеничная дробленая). Стоимость зерна, пошедшего на получение тонкой дисперсии в количестве 721,5 кг, равна 117,39 р. . Стоимость 1 т хлеба при существующей технологии производства составляет 129,57 р. Следовательно зконо№1ческая эффективность на 1 т хлеба из тонкодиспергированного зерна пшеницы доставит 12,18 р, или при использовании зерновой пшеничной дробленой крупки, стоимость которой 0,1598 р. за 1 кг 14,27 р. При производстве этого хлеба в количестве 4% от общей выработки (20 млн.т) годовой экономический потенциал составит около 10 млн,р.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки., замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и усвояемости хлеба, измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32°С, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижения разе $ мера частиц не более 250 кмк, при этом соотношение зерно:вода берут (Л равным 8:5.

30-32

44,5

Прототип

3,5

1,8

Свойственный сорту