Способ приготовления слоеных булочных изделий Советский патент 1984 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства сдобных булочных изделий из слоеного теста. Известен способ приготовления сл еных булочных изделий, предусматривающий замес и брожение теста, раскатку, пгодогрев и резку его, формирование заготовок, их расстойку, отделку и выпечку, при этом подогре охлажденного слоеного теста осуществляют в электромагнитном поле токов высокой частоты до получения сл еной структуры заготовки. Нагрев тестовых-заготовок ведут при 82101°С ij. Недостатком данного способа явля ется то, что подбор тепловой обработки, т.е. поддержание ее при высо ких параметрах, приводит к денатура ции белков, что в значительной степени снижает ее качество. Наиболее близким к изобретению является способ приготовления слоеных булочных изделий, предусматривающий замес теста, его раскатку на охлажденном барабане в виде тонкого пласта, нанесение на слой марtapHHa, сворачивание пласта теста в жгут и двухэтапное раскатьшание жгута в поперечном и продольном направлении с промежуточным его гревом, прогрев ведут B4-HarpeBOM 2 Недостатком известного способа является то, что при прогревании те тового слоя нагреваются лишь только слои теста без прогрева слоев марга рина, что не позволяет улучшить качество готовых изделий и стабилизировать работу линии по осуществле нию непрерывного приготовления слоеного теста. Цель изобретения - улучщения качества готовых изделий путем ускорения процесса прогрева теста. Цель достигается тем, что соглас но способу приготовления слоеных бу лочных изделий, предусматривающему замес теста, его раскатку на охлажденном барабане в виде тонкого плас та, нанесение на слой маргарина, сворачивание пласта теста в жгут и двухэтапное раскатывание жгута в поперечном и продольном направлении с промежуточным его подогревом, подогрев жгута теста проводят в элект ромагнитном поле токов высокой час5течение 7-15 с до достижения т о ты в температуры теста 23-25 С, Частоту электромагнитного поля для нагрева теста целесообразно выбирать равной 27-2450 мГц. На чертеже представлена схема приготовления слоеных булочньк изделий по предлагаемому способу. Тесто, приготовленное по известным рецептурам и технологическому режиму, подается подъемником 1.в приемную воронку 2 агрегата ХРГ-КЗ, откуда оно тонким слоем вьтрессовывается на охлаждающий барабан 3. Охлажденное до 4-6 С тесто попадает на транспортер 4 с узлом 5 раздачи в виде стружки маргарина для его слоения. Затем тесто направляющим валиком 6 сворачивается в рулон и подается на систему раскатывающих в долевом направлении валиков 7 для получения теста в виде пласта. Пласт теста при этом после первой пары валков имеет толщину 30-35 мм, после второй 20-25 мм и после третьей 1015 мм. Далее тесто проходит между пластинами конденсатора размером 0,35 м установки 13 ВЧДЗ-6/81 или ВЧДЗ-2,5/81 в течение 10 с, затем раскатывается поперечными валками. В ВЧ-установке тесто нагревается до 23-25 С. Регулировка конечной температуры теста осуществляется за несколько секунд изменением зазора между пластинами конденсатора и величины анодного тока. Пример. Тесто для слоения булочных изделий при приготовлении их на агрегате ХРГ-КЗ готовят опарным способом (в три фазы: опара, тесто, слоение) или безопарным (в две фазы: тесто, слоение) на прессованных дрожжах влажностью 35,5-36,5% на 1% ниже, чем при изготовлении ручным способом. Режим приготовления теста и тестовых заготовок для слоеных булочных изделий при изготовлении их на агрегате ХРГ-КЗ представлен в табл. 1„ Тестовьй пласт, охлажденный на арабане до 8-10 С, покрытый стружкой охлажденного до 6-8°С маргарина свернутый в рулон подают под сисему раскатывающих в долевом направении валков, после которьк он имеет температуру 10-13 с. Толщина слоеного пласта теста после первой пары валков 25-30 мм. после последней 10315 мм. При нагреве теста в ВЧ-установке после первой пары валков вели чина воздушного зазора между электродами должна быть 50-55 мм, а после последней 40-45 мм. Масса нагреваемого теСта в ВЧ-ус новке должна соответствовать установленной производительности агрегата ХРГ-КЗ, т.е. скорость транспор тера, проходящего через БЧ-камеру, должна соответствовать скорости всех транспортеров агрегата. Оптимальные параметры, при которых должен производиться ВЧ-нагрев установке ВЧДЗ-6/81, представлены же. Масса нагреваемого теста, г750-850 Температура теста, С перед ВЧ-нагревом 10-13 после ВЧ-нагрева 21-23 Продолжительность нагрева, сS-10 Темп нагрева, 0,6-1,0 Ток сеточный, А 0,3-0,41 Ток анодный, А 1,1-1,5 Толщина слоя теста, мм10-30 Зазор между электродами, мм40-56 Влажность теста, % 35-36 Для получения нужной конечной т пературы теста следует учитывать влажность его5 температуру перед ВЧ-нагревом, расстояние между элек родами и толщину пласта теста. Как видно из указанного выше, чем выше влажность теста, тем боль ше выделяется в нем электромагнитной энергии, а следовательно, быст рее идет нагрев. В этом случае сле дует увеличить воздушный зазор меж ду электродами. Причем о скорости нагрева, а следовательно, и влажно ти теста можно судить по показател анодного тока, который при повьииении влажности увеличивается. Чем толще слой теста, тем быстр растет его температура. При необхо димости получить более низкую (2022 с) температуру в конце нагрева воздушный зазор увеличивается, наоборот, при более тонком пласте те та следует сокращать воздушный зазор. Более высокие температуры тес та после БЧ-нагрева (26-27 С) неприемлемы, так как при этом от пла 4 тов (прослоек) теста начинает греться маргарин. По расплавленному маргарину пласт теста скользит и плохо раскатывается. Тестовые заготовки получаются низкого качества, готовые изделия имеют плохую форму. При температуре теста в конце нагрева 23-25 С расстойка тестовых заготовок сокращается до 60-70 мин, при температуре 19-21 С она увеличивается до 90-110 мин. Тесто, нагретое до оптимальной температуры (до 23 С), эластичное, хорошо раскатывается на поперечных валках. Тестовые заготовки имеют хороший внешний вид, изделия из них получаются с хорошей слоистостью и большим объемом. Предлагаемый способ приготовления слоеных булочных изделий позволит нагрев охлажденного слоеного теста производить между пластинами конденсатора, напряжение на которых порядка 3-4 кВ, в течение 10 с. При этом воздух в камере не греется, электроэнергия выделяется только в слоях теста; вместо 25-метрового транспортера для нагрева использовать две параллельные пластины конденсатора длиной 0,35 м; продолжительность нагрева сократить в 60 раз (вместо 10 мин 10 с). Предложенный способ также позволяет легко регулировать. конечную температуру теста изменением зазора между пластинами конденсатора. За 10 с тесто при этом разогревается с 14 до 24 С. Б способепрототипе нагрев происходит за 10 мин с 14 до 19°С; легко раскатывать поперечными валками лучше нагретые пластины теста, так как они более пластичные; быстро разогревать в массе слоеного теста тестовые прослойки,. как более влажный материал, имеющие высокие показатели диэлектрических потерь, оставляя неразогретыми маргарин с низкими диэлектрическими характеристиками (влажность теста 35-36%, а маргарина 16-17%). Неразогретый маргарин из теста не вытекает, улучшая его слоистость. Кроме того, данный способ дает возможность ликвидировать громоздкую, металлическую и сложную систему транспортеров, вызывающую частые простои оборудования из-за выхода ее из строя и заменить ее

j1091895

небольшой установкой ВЧЛЗ-6/81; значительно упростить обслуживание линии; создать лучтаие условия труда работаю них у разделочного стола, так как воздух в ВЧ-камере и ее ос- 5

ковные части при ВЧ-нагреве не греются; сократить расстойку тестовьсх заготовок с 90-120 до 60-90 мин; улучшить качество слоеных булочных изделий по объему и слоистости.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий замес теста, его раскатку на охлажденном барабане в виде тонкого пласта, нанесение на слой маргарина, сворачивание пласта теста в жгут и двухэтапное раскатывание жгута в поперечном и продольном направлениях с промежуточным его подогревом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем ускорения процесса прогрева теста, подогрев жгута теста проводят в электромагнитном поле токов высокой частоты в течение 7-15 с до достижения температуры теста 23-25 С. сл 2. Способпоп. 1, отличающийся тем, что частоту электромагнитного поля выбирают равной 27-2450 мГц. х эо ;о :д

Тесто, приготовленное опарньм и безопарным обминают. способом, после 1,0-1,5 ч