Способ создания коньячного спирта Советский патент 1981 года по МПК C12H1/22 

(54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА

I

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, в частности к коньячному производству, к способам созревания коньячных спиртов.

Известен способ созревания коньячного спирта, путем выдержки его в присутствии кислорода и древесины дуба, отбора выдержанного спирта и замены его свежей порцией, причем выдержку осуществляют при 23-25Рс и избыточном давлении 0,02-0,03 Ща, а удельную поверхность контакта древесины дуба увеличивают перекачкой спирта в замкнутом цикле tO«

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является . способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба, с активацией последней кислородом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта 21.

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает возможность улучшения качества коньячного спирта и ускорения процесса его созревания, поскольку технологически не осуществляется регулирование и поддержание оптимальных параметров созревания -« температуры, концентрации кислорода в газообразной и жидкой фазе, массообмен между

10 жидкой и твердой фазами, что в конечном счете обуславливает окислительные и диффузионные процессы.

Цель изобретения - улучшение качества коньячного спирта и ускореtsние процесса его созревания

Указанная цель достигается тем, что согласно способу созревания коньячного спирта, предусматривающему вьщержку его в несколько этапов в

20 присутствии кислорода и древесины дуба с активацией последней кислородом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта, выдержку на первом этапе осуществляют при непрерывной циркуляции спирта со скоростью 0,5-3,0 об./сут, распылении его в атмосфере кислорода до концентрации кислорода в спирте 15-35 мг/л и поверхности контакта древесины дуба 250-1000 см /л. При этом вьщержку на первом этапе осуществляют при 25-45°С в течение 20-25 дн., а на втором этапе - при 15-2 С и концентрации кислорода в спирте 10-30 мг/л в течение 5-6 мес. Кроме того, активацию древесины дуба кислородом осуществляют непреры но под избыточным давлением 0,050,15 МПа и температуре 25-45 С. I Способ осуществляют следующим образом. Молодой коньячный спирт выд,ержив ют на первом этапе в течение 2025 замкнутой системе, в которо поддерживают температуру 25-45°С и проводят непрерьшную циркуляцию и распыление коньячного спирта в атмосфере кислорода -до достижения концентрации кислорода в спирте 1535 мг/л в присутствии древесины дуб с поверхностью контакта 250-1000 сщ и при скорости циркуляции спирта 0,5-3,0 об./сут. Одновременно прово дят активацию древесины дуба, кисло родом под избыточпьм давлением 0,05 0,15 МПа. Физико-химические показатели дол пы соответствовать показателям коньячного спирта 4-5 летней вьщеряаси На втором этапе вьщерлжи -коньячный спирт помещают в герметические резервуары без древесины дуба и выдерядавают при с поддержанием концентрации кислорода в спирте 10-30 мг/л в течение 5-6 мес. Затем проводят отбор выдержанного спирта и заменяют его спиртом, прошедщим первый этап выдержки. Пример. Молодой коньячный спирт на первом этапе выдержки зали вают в замкнутую систему при следую щих параметрах: поверхность контакт спирта с древесиной дуба 700 см /л, температура .30°С,.содержание кислоро да в газовом пространстве 70%, избыточное давление кислорода в системе 0,05 МПа, скорость циркуляции спирта 1,0 об./сут. Затем коньячный спирт подвергают непрерывной циркуляции в замкнутой системе с распылением его в атмос0 . 4 фере кислорода до достижения концентрации кислорода в спирте 25 мг/л. Одновременно проводят активацию древесины дуба кислородом при избыточном давлении 0,05 МПа. В таких условиях коньячный спирт выдерживают в течение 20 дн. до момента достижения в нем следующих физико-химических показателей: Общий экстракт, г/л0,63 Дубильное вещество, г/л 0,26 Лигнин, г/л 0,23 Степень окисленности, % 8,5 Ароматические альдегиды, % 0,009 Эти показатели соответствуют коньячному спирту 4-5 летней вьщержки. На втором этапе выдержки коньячный спирт помещают в герметические резервуары без древесины дуба и выдepжIiвaштcя при 20° С с поддержанием концентрации кислорода в спирте 16 кг/л в течение 6 мес. В результате получают коньячный спирт со следующими органолептическими показателями: Цвет Золотистый .Букет Цветочный, тонкий, с тонами выдержки Вкус Достаточно полный, приятный Дегустационная оценка, балл 8,2 По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячHbrfi спирт соответствует 4-5-летнему возрасту.. Способ созревания коньячного спирта обеспечивает возможность улучшения качества коньячного спирта и ускорения процесса его созревания, так как присутствие растворенного кислорода в жидкой фазе в количестве 15-35 мг/л и чистого кислорода в газообразной фазе при избыточном давлении 0,05-0,15 МПа создает весьма благоприятные условия для протекания глубоких окислительных процессов с компонентами древесины дуба, перешедших в коньячный спирт, а кислород в газовом пространстве дает возможность постоянно осуществлять

окисление компонентов на поверхности самой древесины дуба, которые при их дальнейшем переходе улучшают качество коньячного продукта.

Таким образом, непрерывное распыление коньячного спирта в замкнутой системе в атмосфере кислорода под избыточным давлением и при заданной температуре значительно ускоряет процесс диффузии и окисления и в целом процесс созревания коньячного спирта, что позволяет получить выдержанный коньячный спирт высокого качества и в значительно короткий срок.

Формула изобретения

концентрации кислорода в спирте 1535 мг/л и поверхности контакта древесины дуба 250-1000 .

вом этапе осуществляют при 25-А5С в течение 20-25 дн,, а на втором :этапе - при 15-25С и концентрации кислорода в спирте 10-30 мг/л в течение 5-6 нес.

Источники ииформации, принятые во внимание при экспертизе

2.Авторское свидетельство СССР )309951, кл. С 12 Н 1/22, 1970,