СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКИ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/56 A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных заливок, используемых для приготовления желированных пищевых продуктов, в частности кулинарных изделий из мяса, рыбы и морепродуктов.

Для получения желированных пищевых продуктов широко применяются желеобразующие вещества, в частности желатин, агар-агар, пектины и др. (Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996. - С. 33-42).

Желированные пищевые продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких температурах, имеют небольшой срок хранения и теряют свои свойства при комнатной температуре ("тают").

Известен способ получения желированного пищевого продукта с использованием желирующей заливки на основе полифункционального коллагенового препарата. Для приготовления желейной заливки полифункциональный коллагеновый препарат предварительно замачивают в воде для набухания с последующим равномерным диспергированием при нагревании, смешением с рецептурными компонентами и гелеобразованием при охлаждении (Пат. РФ 2077225, кл. А 23 L 1/06, опубл. 20.04.97).

Недостатком данного способа является сложность и длительность процесса получения самого гелеобразователя - полифункционального коллагенового препарата, который включает 6 стадий: механическую очистку сырья от сопутствующих компонентов, измельчение сырья, двухэтапную отмывку измельченного сырья от нежелательных примесей, щелочную обработку сырья, гомогенизацию и сушку.

Наиболее близким к заявляемому способу по количеству сходных существенных признаков и достигаемому результату является способ приготовления майонезно-желейной заливки, заключающийся в следующем в том, что в кипящую воду закладывают сахар, соль, пряности и варят при слабом кипении 10 мин. Желатин заливают холодной водой температурой не более 25^oС для набухания в массовом соотношении 1: 6 и выдерживают в течение 30-60 мин. Набухший желатин вводят в кипящий пряный раствор и кипятят в течение 1-2 мин. Раствор процеживают, охлаждают до температуры 25-30^oС и постепенно, при постоянном перемешивании, вливают в него майонез до получения однородной консистенции, в конце вносят уксусную кислоту (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л. : Ленуприздат, 1989. - Ч. III, IV, V. - С. 198-199).

К недостаткам данного способа следует отнести сложность процесса за счет необходимости предварительного приготовления майонеза и длительность процесса, обусловленную необходимостью набухания желатина.

Задачей изобретения является расширение ассортимента желейных заливок.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения желейной заливки путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок, согласно изобретению в качестве жидкой среды используют растительное масло и бульон, а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана и коптильный препарат, который предварительно очищают путем добавления в него сухого хитозана в количестве 0,5-1,0% и выдержки при температуре 30-40^oС с последующим удалением осадка. Осадок удаляют фильтрованием.

Для получения стабильной желейной заливки гомогенизацию смеси компонентов ведут при следующем соотношении, мас. %:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0 - 32,5
Коптильный препарат - 0,5 - 3,0
Раствор хитозана - 3,0 - 8,0
Вкусовые добавки - Остальное
и при температуре не ниже 60^oС.

Введение в желейную заливку растительного масла и бульона, которые, как правило, являются основными компонентами майонеза, позволяет отказаться от предварительного получения майонеза, что ведет к упрощению технологического процесса получения желейной заливки.

Использование в качестве гелеобразователя смеси раствора хитозана и коптильного препарата обеспечивает желирование заливки.

Введение в гомогенизируемую смесь коптильного препарата позволяет получить желейную заливку с ароматом копчения и высокими органолептическими показателями и расширяет при этом ассортимент не только желейных заливок, но и ассортимент готовых пищевых продуктов. Кроме того, использование в рецептуре желейной заливки коптильного препарата маскирует вяжущий вкус хитозана.

Предварительная очистка коптильного препарата позволяет получить коптильный препарат с более высокими органолептическими показателями, в частности, более приятный мягкий запах копчения, цвет его значительно светлее и прозрачнее, и, как следствие, введение очищенного препарата в желейную заливку приводит к повышению ее качественных характеристик.

Очистку коптильного препарата ведут путем добавления к нему сухого хитозана с последующей выдержкой при температуре 30-40^oС до отделения осадка. За это время система коптильный препарат - сухой хитозан претерпевает ряд последующих изменений: активное набухание частиц сухого хитозана, произвольно распределяющихся по объему коптильного препарата, загустение системы, синерезис, заканчивающийся разделением системы на жидкую фракцию и осадок. Осадок от жидкой фракции отделяется фильтрованием.

Добавление к коптильному препарату 0,5-1,0% сухого хитозана обусловлено тем, что при использовании его менее 0,5% замедляется процесс гелеобразования, а использование его более 1,0% не влияет на скорость гелеобразования и на качество образующегося геля. Превышение указанного количества сухого хитозана в конечном результате приводит к неоправданному его перерасходу.

Выдержка системы коптильный препарат - сухой хитозан при температуре 30-40^oС позволяет получить и разрушить гель, способствуя отделению вредных примесей, за достаточно непродолжительное время. Температура свыше 40^oС заметно ускоряет процесс, но при этом цвет коптильного препарата становится темным и нарастает "дымный" запах, что будет отрицательно сказываться на готовой желейной заливке, а понижение температуры ниже 30^oС ведет к замедлению процесса.

Введение в желейную заливку растительного масла в количестве свыше 45,0% затрудняет смешивание компонентов и через некоторое время приводит к расслаиванию компонентов готовой желейной заливки.

Желейная заливка, содержащая бульона менее 25,0%, имеет резкий запах копчения, а введение в желейную заливку бульона более 32,5% приводит к ее значительному разжижению.

Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,5% не обеспечивает желирование заливки, а введение его в количестве, превышающем 3,0%, ведет к ухудшению органолептических свойств готовой желейной заливки.

Введение раствора хитозана в состав желейной заливки благоприятно сказывается на сроках ее хранения, так как хитозан обладает бактерицидными свойствами. Использование раствора хитозана в количестве менее 3,0% не обеспечивает желирование заливки, а более 8,0% придает желейной заливке вяжущий вкус, что нежелательно сказывается на ее органолептических свойствах.

Для получения стабильной желейной заливки гомогенизацию смеси компонентов ведут при температуре не ниже 60^oС. Это связано с тем, что хитозан при температурах ниже 60^oС дает эмульсии менее стабильные в хранении и недостаточно густые.

Для приготовления желейных заливок в качестве бульона, в частности, может быть использован рыбный, говяжий, свиной, куриный, грибной.

Для придания желейной заливке наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь, свеклу.

Заявителем не обнаружено сведений об использовании в качестве гелеобразователя смеси раствора хитозана и коптильного препарата, а использование раствора хитозана даже в присутствии второго гелеообразователя - агара и растительного масла не позволяет приготовить желейную заливку (Авторское свидетельство СССР 1741741, кл. А 23 L 1/24, опубл. 1992 г. ).

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительная подготовка компонентов:
1. Подготовка коптильного препарата.

а) Берут 99,5 г коптильного препарата, добавляют 0,5 г сухого хитозана, перемешивают, ставят в термостат и выдерживают при температуре 40^oС, при этом происходит активное набухание частиц сухого хитозана, загустение системы, синерезис, заканчивающийся разделением системы на жидкую фракцию, используемую для приготовления желейной заливки, и осадок, который удаляют фильтрованием. Полученный после фильтрования коптильный препарат имеет менее интенсивный цвет и мягкий коптильный запах.

б) Берут 99,0 г коптильного препарата, добавляют 1,0 г сухого хитозана, перемешивают, ставят в термостат и выдерживают при температуре 30^oС, при этом происходит активное набухание частиц сухого хитозана, загустение системы, синерезис, заканчивающийся разделением системы на жидкую фракцию, используемую для приготовления желейной заливки, и осадок, который удаляют фильтрованием. Полученный после фильтрования коптильный препарат имеет менее интенсивный цвет и мягкий коптильный запах.

Коптильные препараты, полученные по пп. 1а и 1б, по внешнему виду и органолептическим показателям идентичны и сохраняют свои свойства длительное время.

2. Подготовка раствора хитозана.

Готовят 2,0%-ный раствор хитозана в 1,0%-ной уксусной кислоте.

3. Подготовка бульона.

Для приготовления бульона берут концентрированный сухой бульонный кубик (говяжий, куриный, грибной), заливают его водой и нагревают до полного растворения; рыбный бульон готовят путем варки рыбы или рыбных субпродуктов с последующим фильтрованием.

4. Морковь и свеклу бланшируют до готовности, очищают и измельчают.

Подготовленные компоненты используют для приготовления желейной заливки.

Пример 1.

Смешивают 40,0 г растительного масла, 31,5 г куриного бульона, 4,7 г раствора хитозана, 2,5 г коптильного препарата, полученный по 1а, добавляют 0,3 г поваренной соли, 15,0 г сахара, 5,0 г глютамината натрия, 1,0 г зелени укропа. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

В результате получается желейная заливка с приятным запахом копчения, желтоватого цвета с яркими включениями зелени укропа.

Примеры 2-8 осуществляют аналогично примеру 1, изменяя соотношения исходных компонентов и используя различные вкусовые добавки. Соотношения исходных компонентов и органолептические свойства получаемых желейных заливок приведены в таблице, при этом в примерах 2-3 используют коптильный препарат, полученный по п. 1а, а в примерах 4-8 используют коптильный препарат, полученный по п. 1б.

Как видно из таблицы, желейные заливки, получаемые в соответствии с формулой изобретения, имеют приятный аромат копчения и хорошие органолептические свойства. Несмотря на присутствие в них значительного количества растительного масла (до 45,0%), желейные заливки стабильны в хранении и не расслаиваются.

Заявляемый способ позволяет значительно расширить ассортимент заливок для приготовления разнообразных кулинарных изделий, оказывающих положительное воздействие на организм человека, за счет лечебно-профилактических свойств хитозана, входящего в состав желейной заливки.

Изобретение может быть использовано для приготовления желированных пищевых продуктов, в частности кулинарных изделий из мяса, рыбы и морепродуктов. Способ получения желейной заливки предусматривает гомогенизацию растительного масла, бульона, вкусовых добавок и гелеобразователя, в качестве которого используют раствор хитозана и коптильный препарат, который предварительно очищают путем добавления в него сухого хитозана в количестве 0,5-1,0% и выдержки при температуре 30-40^oС с последующим удалением осадка. Для получения стабильной желейной заливки гомогенизацию смеси компонентов ведут при температуре не ниже 60^oС и при следующем соотношении, мас. %: растительное масло до 45,0, бульон 25,0 - 32,5, раствор хитозана 3,0 - 8,0, коптильный препарат 0,5 - 3,0, вкусовые добавки остальное. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент заливок для приготовления разнообразных кулинарных изделий, оказывающих положительное воздействие на организм человека за счет лечебно-профилактических свойств хитозана, входящего в состав желейной заливки. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения желейной заливки путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок, отличающийся тем, что в качестве жидкой среды используют растительное масло и бульон, а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана и коптильный препарат, который предварительно очищают путем добавления в него сухого хитозана в количестве 0,5-1,0% и выдержки при температуре 30-40^oС с последующим удалением осадка. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что гомогенизацию ингредиентов ведут при следующем соотношении, мас. %:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 3,0-8,0
Коптильный препарат - 0,5-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
и при температуре не ниже 60^oС.