Способ производства колбасных изделий Советский патент 1984 года по МПК A22C11/00 

оо о со о Изобретение относится к технологии изготовления колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания. Известен способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, его измельчение, посол с введением формирователя естественной окраски мясанитрита, приготовление фарша и термическую обработку 1. Использование нитрита в качестве формирователя естественной окраски мяса оказывает отрицательное влияние на качество мясных продуктов. Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением заменителя мяса, состоящего из 1 мае. ч цель ной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае. ч. крахмала, 0,02-0,13 мае. ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной еыворотки,а также формирование и термичеекую обработку 2. Недостатком известного способа является то, что заменитель не способен выступать одновременно и в качестве формирователя цвета готовых изделий. Цель изобретения - придание цвета, свойственного готовым изделиям, и исключение при этом нитрита. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, приготовление фарша с введением заменителя мяса, состоящего из 1 мае. ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае . ч. крахмала, 0,02-0,13 мае. ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной сыворотки, а также формирование и термическую обработку, количество жира животного в заменителе составляет 0,2-0,3 мае. ч. заменитель берут в количестве 2,510% к массе фарша. При этом, даже незначительное введение в фарш предлагаемого заменителя (в количестве 2,5% от веса фарша) обеспечивает фиксацию цвета без использования нитрита. Этот эффект доетигаетея благодаря уменьшению липидного компонента примерно вдвое, а как известно, именно липиды епоеобетвуют наилучшему оеветлению крови за ечет блокирования красящего пигмента гема. Таблица 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарща с введением заменителя мяса, состоящего из 1 мае ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае. ч. крахмала, 0,02-0,13 мае ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной сыворотки, а также формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью придания цвета, свойственного готовым изделиям, и исключения при этом нитрита, количество жира животного в заменителе составляет 0,2-0,3 мае. ч.-причем заменитель, берут в количестве 2,5-10% к массе фарша.

Не приемлемо 3,9 4,0

Предлагаемый

Известный

В табл. 1 дается сопоставительный анализ предлагаемого и известного способов.

При содержании жира меньше 0,2 мае. ч. происходит неполный процесс осветления крови, вызванный недостатком липидных компонентов для блокирования пигмента гема.

Содержание жира больше 0,3 мае. ч. способствует снижению качества, что отражается как на уменьшении времени хранения - 1,5 сут вместо двух, так и на снижении содержания белков ввиду увеличения удельного веса липидного компонента.

3,5 Не приемлемо

Не приНе при- Не приемлемоемлемо емлемо

При содержании крахмала меньше 0,02 мае. ч. ухудшается вязкость фарша, а при содержании крахмала больше 0,13 мае. ч. происходит ухудшение качества из-за снижения удельного веса белков и липидного компонента и увеличение количества углеводов.

При содержании белкового стабилизатора меньше 0,02 мае. ч. и больше 0,13 мае. ч и молочной сыворотки меньше 2 мае. ч. и больше 7 мае. ч. проиеходит несбаланеированноеть аминокислотного состава.

При добавлении заменителя мяса в количестве меньше 2,5% от веса фарша продукт приобретает серо-коричневый цвет. При добавлении заменителя мяса в количестве больше 10% от веса фарша, продукт приобретает коричневатый цвет.

Пример 1. Берут мясное сырье в количестве 97,5 кг (97,5%), подготавливают и измельчают его, осуществляют .посол без введения нитрита, приготавливают фарш и вводят заменитель мяса в количестве 2,5% от массы фарша. Затем смесь перемешивают, формуют и производят термическую обработку.

Заменитель мяса готовят следующим образом.

В двухстенный аппарат с мешалкой загружают 0,2 мае. ч. (10 кг) жира свиного топленого или костного пищевого, подогревают и вносят цельную кровь в количестве 1 мае . ч. (50 кг), крахмал 0,02 мае. ч. (1 кг), белковый стабилизатор 0,02 мае. ч. (1 кг), температуру смеси доводят до 8090°С и вводят молочную сыворотку 2 мае. ч. (100 кг) и нагревают до 95-105°С в течение 45-60 мин.

Затем, при температуре от -1 до -|-2°С осуществляют процесс коагуляции и охлаждения. Процесс заканчивается образованием структуры по вс,ему объему через 4060 мин.

Выход готовой продукции 115 кг. Органолептическая оценка составляет 4,7.

64,7

2,95

Предлагаемый

64,8

3,15

Известный Как видно из табл. 2 количество белков увеличивается на 3,5%, что помимо улучшения усваимости организмом продукта,

Пример 2. Берут мясное сырье в количестве 93 кг (93%) и далее подготавливают продукт согласно примеру 1, с той разницей, что компоненты заменителя мяса берут в следующем соотношении, мае. ч.: жир

свиной, топленый или костный пищевой 0,26 (15,9 кг), кровь цельная 1 (60 кг), крахмал 0,07 (4,2 кг), белковый стабилизатор 0,07(4,2 кг), молочную сыворотку 5 (120 кг).

Заменитель мяса в количестве 7% от массы фарша добавляют в фарш.

Выход готовой продукции 116,4 кг. Органолептическая оценка составляет 4,75.

Пример 3. Способ изготовления колбасных изделий осуществляется аналогично примеру 1, с той разницей, что берут 90 кг (90 %) мясного сырья, а компоненты заменителя мяса берут в следующем соотнощении, мас.ч.: жир свиной топленый или костный пищевой 0,3 (21 кг), кровь цельная стабилизированная 1 (70 кг), крахмал, 0,13 (9,1 кг), белковый стабилизатор, 0,13 (9,1 кг) молочная сыворотка 7 (490 кг).

Заменитель мяса в количестве 10% от массы фарща добавляют в фарш.

Выход готовой продукции 117,5 кг. Органолептическая оценка составляет 4,55.

В табл. 2 приведен химический состав колбасных изделий, выработанных на основе предлагаемого и известного способа с 10%-ной добавкой заменителя мяса.

Таблица2

14,7

17,35

11,2

18,35 приводит к увеличению выхода продукта вследствие улучшения влагосвязывающей способности белка.