Способ получения белковой добавки для колбасных и мясных изделий Советский патент 1985 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к произ 5одству колбас и других мясных нродуктов.

Известен способ получения кровежировой эму.льсии, зак.-1ючающийся в том, что расплавленный свиной топленый жир (45%), натуральную кровь (20%), молочный или растительный сухой белок (7%) и воду (28%) заливают в специальный бак, из которого смесь подают насосом на вибраторы, полученную эмульсию подвергают многократной обработке до получения требуемой дисперсности и стабильности. Обработку эмульсии проводят на специальных ультразвуковых установках при продолжительности 7 мин 111 .

Иедостатками указанного способа являются бол,1пое количество используемого жира, необходимость использования специа-льной ультразвуковой установки, |рименение дорогостоя|ц)-1х казеината или соевого бе.тка, низкий процент осветленной крови, повьинеиная в.лажность готового 1)одукта, в связи с чем он не подлежит длите.льному хранению (не более 48 ч).

Известен снособ получения белковой добавки д;1я колбасных и мясных изделий, предусматривающий приготовление смеси, со держащей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивание и термическую обработку 2| .

Недостатками известного способа Я ляются высокий процент использования жиliOTHoro жира, а также использование в качестве связуюннго компопента крахма.ла, в котором отсутствуют белки, способствующие снижению бе.лковых компонентов, новышению удельногч) вееа лпиидов в продукте, что, в свою очередь, приводит к уменьц ению срока (до 48 ч) хранения.

Цель изобретения увелнчение срока

хранения добавки.

Поставленная цель достигается те.м, что согласно способу получения белковой добавки для ко.лбасных и мяеных изделий, нре;.1,усматриваюп1,е.му приготовление смееи, содержапдей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивание и техническую обработку, в смесь дополнительно вводят 9-27 мас.% сухого меланжа, молочную сыворотку иснользуют в сухом виде в количестве 7-17 мас.%, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40--75 и

7-17 мас.%, перед перемешиванием смесь

растворяют в воде в количестве 20-70% от массы смеси, причем термическую обработку проводят в течение 5---7 мин при 45- -55°Сс последуюш,ей мгновенной .

Ири иснользовании це.чьной крови .меньше 40 мас.% удельный вес высокопитател)иых белков крови, высокоусвояемого же,1еза, витаминов, гормонов и ферментов настолько низок, что снижает содержание нолноценных белков и, как следствие, уменьшается пищевая ценность заменителя.

Использование животного жира в количестве менее 7 мас.% нриводит к недостаточной блокировке красящих пигментов крови и в липидном компоненте, что не обеспечивает необходимого эффекта осветления. Кроме TOio, это количество животного жира не позволяет использовать его в качестве теплоносителя.

Использование еухой молочной сыворотки в количестве менее 7 мас.% способствует как уменьн1ению влагосвязываюшей еносс бности добавки, так и уменьшению количества в нем высокопитате.гьных .молочных белков, что отражается на качестве ne.ieBoixj продукта.

Иепользование сухого меланжа в количестве менее 9 мас.% также способствует уменьшению в.1а|-оевязываю1цей способности добавки и приводит к уменьшению ко.личества в нем высококачественных яичных бс.лков и липидов.

При исно:1ьзовании цельной крови в количестве более 75 мас.% эффект освет.ления крови недостаточн1- Й (цвет по.лучается те.мно-коричнсвый), что В1з1зывает почернение колбасных изделий в с.лучае иcI(JЛЬзoвания lO/о добавки в .мясном фарше.

Использование жира животпо1Ч) ; количестве более 17 мас.% приводит к уменьпJeпию удельного веса липидгюго компонента и уменьп ению бе.чковых ко.мпо11ентов, в результате чего снижается влагосвязываюшая способность добавки и наругиается устойчивость при его .

Иснол(зование сухой молочной сыворотки в количестве более 17 .мас.% приводит к у вел и че н и ю содер ж а н и я у гл е водо ро д н ы х ко.мпонентов, что нежелате.льно при изготовлении добавки, используемой в ко1лбасных изде.лиях, так как при изготов.лении рецептурой нредус.мотрено введение большого количества углеводов с крахмалом или мукой.

Ввиду того, что сухой меланж является са.мы.м дорогим компопентом добавки, иснользование его в количестве бо.лее 27 мас.% приводит к удорожанию продукта, а также снижению удельного веса крови и,ли других компонентов. Снижение удельного веса нриводит к уменьп.1ению ее использования на осветление.

При проведении термической обработки при температуре менее 45°С и менее 5 мин не происходит равномерного смешивания при переменшвании компонентов, ввиду ту|оплавкости некоторых фракций жи)а, а следовател1 но блокирования ниг.мента гема в белково-жировой среде.

При проведении термической обработки 1ри температуре более 55°С в течение более 7 мин нроиеходит коагу.ляция белков, что нриводит к с}1ижению их растворимости и уменьшению в.лагосвязываюшей способности продукта. При использовании воды в количестве менее 20% от массы исходного сырья смесь имеет вязкую плохо перемешиваемую массу, компоненты не полностью растворимы, что снижает эффект блокирования красящего пигмента гема, и в конечном итоге не обеспечивает необходимого осветления продукта. Использование воды в количестве свыше 70% от массы исходного сырья вызывает излишнюю трату влаги и, как следствие, приводит к увеличению затрат на нагрев смеси и сушку компонентов. Оптимальное количество воды 70% к .массе исходного сырья при количестве цельной крови 75 .мас.% полностью обеспечивает эффект осветления. Использование сухого меланжа обусловлено тем, что в сухом остатке яиц содержатся в равном количестве белки и липиды животного происхождения, своеобразность аминокислотного и жирнокислотного состава которых обеспечивает повышение влагосвязывающих свойств продукта. По сравнению с известным способом происходит также повышение удельного веса белков, улучшение их влагосвязываюш,их способностей, улучшение аминокислотного состава, увеличение срока хранения охлажденной добавки (более 3 мес. вместо 48 ч). Вода в качестве компонента используется с целью улучшения текучести смеси, что способствует улучшению растворимости и связыванию компонентов .между собой при перемешивании и подогреве. В этом случае при постепенном подогреве смеси и пере.мешивании происходит частичное удаление влаги, что вызывает прилипание, т. е. блокирование красяшего пигмента гема белково-жировой пленкой, а это обеспечивает более эффективное осветление крови при последуюшей сушке на распылительной сушилке. Как известно, кровь используется для производства низкосортных, кровяных колбасных изделий и при производстве кормов, что обусловлено ее специфическим цветом, запахом и привкусом. Сухая молочная сыворотка и меланж, являясь белковыми компонентами, способствуют фиксации цвета крови и ее дезодорации, причем последняя происходит за счет содержания в молочной сыворотке и меланже специфических ароматических вешеств (особенно в углеводах молочной сыворотки). Пример I. В двухстенный котел с мешалкой загружают 17 мас.% жира топленого или костного пищевого и растапливают его, вносят цельную стаби.тизированную кровь 40 мас.%, затем готовят смесь из сухой молочной сыворотки 17 мас.% и сухого меланжа 26 мас.% и растворяют в воде, количество которой составляет 20% от массы сырья. Затем смесь перемешивают и производят нагрев до 45°С в течение 5 мин. Далее смесь сушат на распылительной сушилке, где продукт практически мгновенно приобретает порошкообразную консистенцию и готов к употреблению. Пример 2. Осуществляется аналогично при.меру 1 с той разницей, что компоненты берут в следующе.м соотношении, %; жир топленый свиной или костный пищевой 12; кровь цельная стабилизированная 60; сухая молочная сыворотка 12; сухой меланж 16 и растворяют в воде, количество которой составляет 45% от массы исходного сырья. Затем смесь пере.ме1иивают и нагревают до 50°С в течение 6 .мин и далее сушат в распылительной сушилке. Продукт готов к употреблению. Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что компоненты берут в следующем соотношении, %: жир топленый свиной или костный пищевой 7; кровь цельная стабилизированная 75; су.хая молочная сыворотка 7; су.хой меланж 9 и растворяют в воде, количество которой 70% от массы исходного сырья. Затем смесь перемешивают и нагревают до 55°С в течение 7 мин и далее сущат в распылительной сушилке. Продукт готов к употреблению. В табл. 1 представлены составы добавки. Готовая добавка и-меет розовый цвет. Аминокислотный состав предлагаемой добавки и известной отвечает требованиям нормы ОАО. В табл. 2 приведен химический состав предлагаемой белковой добавки и известной (влажность продукта в обоих случаях доведена до влажности жилованного говяжьего мяса). Использование изобретения позволит увеличить срок хранения добавки до 3 мес, ускорить процесс приготовления добавки с 5-60 до 6-8 мин и хмучшить ее качество. СырьеI1 Кровь цельная40 Жир животный17 Сухая молочная сыворотка17 Сухой меланж26 Вода, % к массе исходного сырья70 Продукт Влага Зола Предлагаемый 3-4 1,0 Известный 7,2 1,7

Таблица 1 Та Содержание, мас.% 111 L...L...l... 60754075 127177 127169 1611279 45 20 70 20 блица 2 Жир Белки 3,6 60,0 11,7 14,6

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий изготовление смеси, содержащей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивание и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения добавки, в смесь дополнительно вводят 9-27 мас.% сухого меланжа, молочную сыворотку используют в сухом виде в количестве 7-17 мас.%, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40-75 и 7-17 мас.%, перед перемешиванием смесь растворяют в воде в количестве 20-70% от массы смеси, причем термическую обработку проводят в течение 5-7 мин при 45-55°С с последующей S мгновенной сушкой. (Л