Способ приготовления мясорыбных изделий Советский патент 1985 года по МПК A23L1/325 

1

Изобретение относится к технологии приготовления мясорыбных изделий и может быть использовано в пищевой промьпвленности и на предприятиях общественного питания,

Известен способ приготовления изделий из котлетного мяса свинины, заключающийся в том, что свиное котлетное мясо, щпик,жир-сырец и лук измельчают в мясорубке. Затем измель ченное мясо и лук, солевой раствор и перец загружают в фаршемешалку. Перемешивание производят в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. Приготовленный фарш формируют в виде бифштексов (шницелей) 1.

Недостатком данного способа производства изделий из котлетного мяса свинины является то, что при использовании жирной свинины котлеты и шницели плохо сохраняют форму, имеют трещины, нет выхода (много вытапливается жира в процессе тепловой обработки).

Известен также способ приготовления изделий из рыбной котлетной массы, вкгаочающий измельчение в мясорубке филе рыбы без кожи и костей и. соединение с замоченньм в молоке (или воде) черствым белым хлебом не ниже первого сорта, солью и молотым перцем izj.

Недостатком данного способа производства изделий из рыбной котлетной массы является то, что изделия получак тся серого цвета, сухими, крошливыми со специфическим рыбным вкусом и запахом.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ приготовления мясорыбных изделий путем дезодорирования рыбног филе, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов 3J .

Однако известный способ не обеспечивает оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша. Фарш обладает низкой вязкостью и повышенной липкостью, прилипает к инструментам и рабочим частям фаршемешалок, котлетоформовочных автоматов. Готовые изделия приобретают кисловатый прив022

кус из-за обработки филе с уксусной кислотой, что снижает их качество.

Целью изобретения является обеспечение оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления мясорыбных изделий путем дезодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов, дезодорирование рыбного филе осуществляют бланшированием при 95-100 С в течение 1-2 мин.

Предлагаемый способ заключается в том, что при получении мясорыбных изделий с, характерными мясными свойствами и для придания мясорыбному фаршу оптимальных адгезионных свойств часть мясного фарша из жирного мяса (свинины) заменяют бланшированным филе свежемороженой рыбы.

Рыба содержит меньш соединительной ткани по сравнению со свининой. Для ЭТОГОсвежемороженую рыбу - ставриду, скумбрию, сардины, ледяную и другую раздельгоают на филе без кожи и костей без предварительного размораживания. У рыб, имеющих плотное прилегание кожи к мьшцам и кожу не плотную, разделку производят на филе с кожей, но без костей (например, сардины и другие). Полученное филе бланшируют в течение 1-2 мин при 95-100°С.

При бланшировании происходит частичная деструкция коллагена, часть его переходит в глютин, который обладает определенными желирующими свойствами, что способствует снижению вязкости котлетного мяса свинины. С другой стороны, ликвидируется специфический запах рыбы.

Бланшированное филе рыбы охлаждают о 18-20 С в толще массы, так как при более высокой температуре свиной жир начинает плавиться и мясорыбный арш разжижается. Филе измельчают в мясорубке. Жирную свинину измельчают в течение 1-8 мин при температуре в толще мьш1цы , так как rtpn более высокой температуре увеличивается вязкость и липкость свиного арша, увеличивается потеря мьш1ечного сока, затрудняется процесс механического формования полуфабрикатов. 3 Измельченное филе рыб смешивают со свиным фаршем в соотношении 1:1, при котором изделие имеет мясной вк без привкусов рыбы.В фарш для арома тизации и обогащения витаминами добавляют измельченные лук и зелень петрушки. 3атем измельченное мясо, рыбу, лук, зелень петрушки, солевой раствор и специи Загружают в фаршемешал ку. Перемешивание производят в тече ние 1-2 мин до образования однородной массы, вторично измельчают,формуют в виде палочек (колбасок) по 10-15 г, панируют в тесте кляр и жа рят во фритюре в течение 3-4 мин. Комбинированные изделия из мяса и рыбы, полученные предложенным спо собом, имеют мясной вкус и запах, сочную, нежную консистенцию (без кисловатого привкуса. Пример 1. Филе свежемороженой сардины без кожи и костей бланшируют в воде при 98°С в течение 1,5 мин и охлаждают до 19 С. 390 г бланшированного филе измельчают и соединяют с 390 г измельченного мяса свинины. Добавляют измельченные репчатый лук и зелень петрушки. Перемешивают в фаршемешалке 1,5 мин, вторично измельчают, порционируют, панируют в тесте кляр и жарят во фритюре. Выход готовых изделий при этом 842 г (потери при жарке во фритюре 15,8%).Фарш и изделия, получаемые из него, не. имеют рыбного привкуса ;и запаха; нежной, сочной, не мажуще ся консистенции. П р им е р. 2. Способ приготовле ния проводят аналогично примеру 1 з исключением того, что филе рыбы бланшируют при 95°С в течение 2 мин 24 Фарш и изделия из него не имеют рыбного привкуса и запаха, обладают хорошими адгезионными свойствами. П р и м е р 3. Способ проводят аналогично примеру I за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 100°С в течение 1 мин. Фарш и изделия, получаемые из него, не имеют рыбного привкуса и запаха, мясорыбный фарш обладает хорошими адгезионнымисвойствами. П р и м е р 4. Способ проводят аналогично примеру 1 за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 1 в течение 0,5 мин. Изделия из мясорыбного фарша не имеют рыбного вкуса и запаха, но потери массы фарша и его питательных веществ , чемпри 95-100 С. Потери массы 16,1%. Выход готовых изделий 839 г из 1000 г фарша. Консистенция фарша получилась суховатая, крошливая, что нежелательно. Данные режимы не рекомендуются. П р им е-р 5. Способ проводят аналогично примеру I за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 90 С в течение 5 мин. Изделия из мясорыбного фарша не имеют рыбного вкуса и запаха. Однако консистенция фарша изменилась, стала мажущейся. Фарш прилипает к рабочим частям оборудования при порциониро- вании и формировании изделий. Данные режимы не рекомендуются. Внедрение предложенного способа позволяет вьтускать мясорыбные издеЛИЯ с привычными В(кусовыми качествами на имеющемся серийном оборудовании, снизить себестоимость готового продукта за счет замены в рецептуе мясных изделий 50% мяса рыбой без снижения пищевой ценности.

СПОфБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем дезодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясШ|1м фаршем и добавления вкусовых компонентов, отличающийся тем, что, с целью обеспечения оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша и улучшения качества готового продукта, дезодорирование рыбного филе осуществляют бланшированием при 95-100 С в течение 12 мин. 9