Способ производства вина Советский патент 1981 года по МПК C12G1/00 C12G3/06 

1

Изобретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам производства вина.

Известен способ производства вина, предусматривающий сбраживание сусла в присутствии дрожжей, снятие его с осадка, спиртование виноматериала, выдержку и ароматизацию вина путем введения в него водно-спиртового экстракта, приготовленного из мелиссы лимонной Г1 Недостатком известного способа является то, что известный способ предусматривает использование в качестве сырья винограда и яблок, для ароматизации вина - импортного экстракта нерасшифрованного состава, что приводит к ограничению возможности приготовления вин данного типа. Кроме того, для придания вину стабильной органолептической однородности необходимо обесцвечивание виноградных виноматериалов активньом углем с последующей седиментацией его путем комплексной оклейки, что в значительной степени усложняет технологический цикл производства.

Целью изобретения является удеиювление готового продукта путем замены импортного растительного сырья и расширения сырьевой базы для выработки ароматизированных вин улучшенного .качества.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве сусла используют березовый сок, а перед сбраживанием в него вводят источник азота в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония , при ,этом при

0 приготовлении водно-спиртового экстракте для ароматизации вина дополнительно используют солодку голую, котовник Мусина и котовник кошачий при следу ядем -соотношении ингредиентов

5 (в кг на 1000 дал);

котовник Мусина 3,5-3,7 Котовник кошачий 2,0-2,2 Мелисса лимонная 3,0-3,2 Солодка голая 0,5-0,7

0 Предлагаелялй способ осуществляют следукацим образом.

Свежий березовый сок, полученный путем весенней подсочки, в количестве 1246,0-1248,0 дал концентрируют 5 путем вакуум-упаривания (коэффициент -концентрации 1,5-2) на существующем оборудовании, например вакуум-установке емкостью 500 л производства роронцовсцого завода объединения 0 Пищемаш. 831,0-832,0 дал сконцентрированного березового сока подсаха ривают из расчета получения в сусле 5,0 рв.% наброда спирта путем внесения 759,0-760,0 кг сахара-песка, задшгг 48,0-49,0 кг лимонной кислоты, 3ff-4,0% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидровая 101, 4,0 5,0 г/л дополнительного азотистого питания - источник азота в виде двузамеценного фосфорнокислого аммония перемешивают и оставляют для брожемкя на 7-8 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855,0856,д дал добавляют 112,0-113,0 дал безводного спирта-ректификата, перемешива1ют. Березовый виндматериал в количестве 961,,0 дал вьздерживают в течение 35-40 суток, после чего декантируют с осадка и доводят до кондиций готового вина путем внесения 13,0-14,0 дгш безводного спирта-ректификана и 726,0-727,0 кг саха ра-песка. Готовое вино содержит 16,016,2 об.% спирта, 8,0-8,2 г/100 мл сахара и 5,0-5,2 г/л титруемой кислотности .в пересчете на яблочную Возможно использование пастеризованного баночного березового сока который в. количестве 876,0-87.7,0 дал подсгисаривают 53,0-54,0 кг сахарапеска, задают 39,0-40,0 кг Лимонной кислоты, 3,0-4,0% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидровая 101, 4,0-5,0 г/л дополнительного азотистного питания в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония, перемешивают и оставляют для брожения на 78 суток. Сброженное сусло декантирую с осёщка, к 855,0-856,0 дал добавляю 112,0-113,0 дал безводного спирта-рек тификата и перемешивают. Полученный березовый виноматериал в количестве 961,0-962,0 дал вьедерживают в течение 35-40 суток, после чего декантируют с осадка и для доведения до кон диций готового вина доб авляют 13,014,0 дёL9 безводного спирта-ректификата и 726,0-727,0 кг сахара-песка. Готовое вино ароматизируют водноспиртовым экстрактом ароматического растительного сырья в виде водноспиртовых настоев, кото| 1е готовят следующим образом. Измельченные сухие растительные ингредиеиты в количестве 9,0-9,8 кг настаивают в смеси по известной технологии в виду одинаковых требований к условиям залива в соотношении к водно-спиртовой жидасости 1:10. Настаива кие ос)т;ествляют дваязды с ежед невным перекашиванием в течение 1014 суток. Крепость водио-сниртовой жидкости для первого залива 50%, для второго 45%. Настои первого и второго слива объединяю1 и в количест.ве 136,0-148,0 л используют для аромаФидации 1000 дал купажа. После чего вино тщательно перемешивают, выдерживают в течение 16-18 суток, фильтруют и разливают. П р и м е р 1. Свежий березовый сок, полученный путем весенней подсочки, в количестве 1246 л концентрируют путем вгосуум-упаривания на существукйцем оборудовании; 831 л сконцентрированного сока подсахаривают путем внесения 759 кг сахара-песка, задают 48 кг лимонной кислоты, 3% разводки чистой культурвл дрожжей расы Сидровая 101, 4,0 г/л,двузамещенного фосфорнокислого , перемеишвгиот и оставляют для брожения на 7 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855 дал добавляют 112дал безводного спирта-ректификата, перемешивают. 961 дал березового виноматериала вьшерживают в течение 35 суток, после чего декантируют с осадка и для доведения до кондиций готового вина вносят 13 дал безводного спирта-ректификата и 726 кг сахара-песка. Измельченные сухие растительные ингредиенты (котовник кошачий, котовник Мусина, мелисса лимонная, солодковый корень) в количестве 9 кг заливают 90 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и настаивают в течение 5 суток при ежедневном перемешивании. Настой первого слива в количестве &8 л снимают, а оставшееся сырье заливают 68 л водно-спиртовой жидкости крепостью 45% и настаивают в течение 5 суток при ежедневном перемешивании. Затем снимают настой второго слива в количестве 68 л. На-стой первого и второго слива объединяют и в количестве 136 л используют для ароматизации 1000 дал купажа, после чего вино тщательно перемешивают, выдерживают в течение 16 сутОк, фильтруют и разливают. П РИМ е р 2. Свежий березовый сок, полученный путем весенней под- , сочки, в количестве 1248 л концентрируют путем вакуум-упаривания на существующем оборудовании; 832 л сконцентрированного сока подсахаривают путем внесения 760 кг сахара-песка, задают 49 кг лимонной кислоты, 4% разводки чистой культу дрожжей расы Сидровая 101, 5 г/л двуз 1меценного 4 осфор окислого аммония, пере июшивают и оставляют для брожения ;«а 8 суток. Сброжениое сусло деканти руют с осадка и к 856 дал добавляют 113дал безводного спирта-ректификата, перекашивают. 962 дал березового виномгътеригша В14держивают в тече-. ние 40 dyTOK, после чего декаитируют с осгщка и для доведения до кондиций готового вииа вносят 14 дал безводного спирта-ректификата и 727 кг сахара-песка. Измельченные сухие растительные ингредиенты (котовник ксшачий, котовник Мусина, мелисса лимонная, со