Способ приготовления культуры пропионовокислых бактерий,используемой в составе закваски для производства советского сыра Советский патент 1985 года по МПК A23C19/32 C12R1/01 

ел

со

00 Изобретение относится к сыроделию и касается приготовления закваски штаммовой культуры пропионовокислых бактерий, которая может быть использована при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания 1 - 4. Цель изобретения - повышение устойчивости целевой закваски к ингибирующим факторам на протяжении всего процесса выработки сыра и повышения таким образом его качества. Сущность изобретения заключается в следующем. Культура Ъропионовокислых бактерий - щтаммы Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii A-1, Propionibacteriuni freudenrechii subsp. globosum D-3u, Propionibacterium freudenreichii subsp. gldbosum 11 готовят в экспериментальных условиях в соотношении 1:1:1 по количеству жизнеспособных клеток. В этом случае сыр, выработанный с этой культурой, оценивался (по рисунку, вкусу и запаху) намного выше, чем сыр, выработанный с культурой пропионовокислых бактерий, подобранной в других соотношениях по количеству клеток этих же штаммов. Пример. Для приготовления культуры пропионовокислых бактерий, используемой в составе ,закваски для производства сыра «Советский берут три штамма вида Propioni bacterium freudenreichii; P. freudenreichii A-1, P. globosum Б-3; P. globosum ll. Для культивирования пропионовокислых бактерий применяется среда следующего состава: 40%-ная молочная .кислота 20 мл, пептон 20 г, дрожжевой автолизат (или кукурузный экстракт) 10 мл, водопроводная вода 1 л, активная кислотность (7,0±0,1) ед рН. Культуры штаммов готовят раздельно. В приготовленные стерильные среды вносят соответственно инокулят штаммов Р. freuden reichii A-1, P. globosum Б-3, P. globosum 11. Инокулированные среды пропионовокислых бактерий термостатировали при (30±1)°С в течение (72±1)°С. По истечении этого срока в культуральных средах определяли количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (с помощью фотоэлектроколориметра и построенной заранее стандартной кривой). Культуральные среды смешивали из расчета получения соотношения жизнеспособных клеток 1:1:1. Готовую бульонную культуру после охлаждения расфасовывали и отправляли на предприятия для непосредственного внесения в перерабатываемое на сыр молоко.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛБТУРЫПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛБЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «СОВЕТСКИЙ, предусматриваюш,ий .приготовление культуры штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum Б-3, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости целевой закваски к ингибируютим факторам на протяжении всего процесса выработки сыра и повышения таким образом его качества, одновременно приготовляют культуры штаммов Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum 11 и Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii A-1, после чего полученные i культуральные среды смешивают из расчета получения соотношения жизнеспособных (Л клеток 1:1:1, охлаждают и расфасовывают.