Бактериальная закваска для производства советского сыра Советский патент 1982 года по МПК A23C19/32 

1

Изобретение относится к сыроделию и может быть использовано при приготовлении закваски для советского сыра.

Известна бактериальная закваска, в состав которой входят термофильные молочнокислые палочки, термофильные -стрептококки, мезофильные молочнокислые стрептококки и пропионовокислые бактерии 1J.

Недостатком известной закваски является то, что ее молочнокислая микрофлора развивается в сыре только на первом этапе созревания. Максимум ее развития, как правило, наступает на 3-5 сутки, после чего чис. ленность этой микрофлоры резко снижается. Причиной этого служит полное сбраживание молочного сахара, являющегося необходимым источником питания для молочнокислых микроорганизмов закваски.

Наиболее близкой j по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемой является бактериальная закваска для советского сыра, включающая лизофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus tactis. Streptococcus cremoris. Streptococcus diaceti-,

lactis, термофильный молочнокислый. стрептококк Streptococcuc thermophilus, термофильные молочнокислые палочки iLactobacterium helveticus, Lactobacterium lactis, взятые в определенном соотношении и пропионовокис5лые бактерии Pronionibacterium freudenreichii в количестве 1 мл на 5000 л молока 2J. Исследование количестйе шого и видового состава микрофлоры советского сыра, выработанного с этой закваской, показало, что

to основную микрофлору советского сыра в 40-60 дн. возрасте составляют мезофильные дитратположительные молочнокислые палочки незаквасочного происхождения. Количество этих микроорганизмов в период максимума

15 составляет 46-98% от общего объема микрофлоры в сырье. Если считать количество образуемых микроорганизмами ферментов, участвующих в созревании советского сыра, соответствующими их биомассе, то можно сделать

20 такой вьгаод: половину ферментов, участвующих в созревании, образуют заквасочные мик роорганизмы, вторую - неэаквасоП1ьге мезофипьные молочнокислые палочки. Следовательно, качество сыра будет зависеть от свойств случайно попавших в сыр мезофильных молочнокислых палочек, в том числе и цитратположительных. Поэтому, для того чтобы эффективно управлять микробиологическими пр цессами, надо ориентироваться не на попадающие в сыр из внешней среды культуры мезо фильных молочнокислых палочек, которые мо гут иметь и положительные и вредные для качества сыра свойства, а вносить в смесь штаммы, обладающие только полезными свой ствами. Недостаток закваски состоит в том, что в ее видовом составе отсутствуют специально по добранные по антагонистической активности цитратположительные штаммы мезофильных молочнокислых палочек. Цель изобретения - обеспечение доминирующего положения заквасочной микрофлоры на всех этапах созревания советского сыра и снижение -антагонистической активности остаточной микрофлоры пастеризованного молока на развитие пропионойокислых бактерий. Поставленная цель достигается тем, что бак териальная закваска для советского сыра, включающая мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus feet is, Streptococcus cremoris. Streptococcus diacetifeotis, термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophiftjs, термофильные мо лочнокислые папочки Lactobacterium heb/e- ticus, Lactobacterium factis, взятые в определенном соотношении, и пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenreichiiB количестве 1 мл на 5000 л молока, дополнительно содержит мезофильные молочнокислые цитратположительные палочки вида Lac- tobaciPEus pfentarum, штаммы Lactobacterium pfentarum 154/2 или Lactobacterium pfentarum 11/3, биологически совместимые с заквасочными штаммами пропионовокислых бактерий при этом виды молочнокислых бактерий взяты в соотношении 2:1:1:0,5. Сущность прдложения состоит в использовании в составе закваски специально отобранных. штаммов LactobacteriKEUs pEantarum. Морфологическая, биохимическая, культуральная характеристика предлагаемых культур Lactobaci Bjs plantarum 154/2. Получен из природных источников. Вьщелен из советского сыра, выработанного на Алтайском сыродельном заводе (Алтай ский край) в 1977 г. Анищенко И. П. Технически ценный иггамм. Хорошо вьщер живает температуру второго нагревания сырной массы ( в течение 2 ч) при вы{иботке советского сыра. Солеустойчив, обладает протеолитической активностью. Продук ты метаболизма этого штамма стимулируют развитие пропионовокислых бактерий. Культурально-морфологические особенности штамма. Поверхностные колонии выпуклые, KPJTлые, гладкие, плотные, белые. Форма клеток суточной культурь на молоке - палочки 2,8-4,2 X 0,5 мкм, часто образуют цепочки. Неподвижны. Грамположительны. Хороший рост по уколку в гндролизованное молоко с агаром. Свертывает молоко. Факультативньга анаэроб. Оптимальная температура роста 30° С. Продукты, синтезируемые штаммом. Молочная кислота из лактозы. Применяется в качестве заквасочной культурь при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. Во второй половине созревания советского сыра составляет основной обьем микрофлоры. Обладая протеолитической активностью, оказывает положительное влияние на формирование органолептических свойств сыра. Среды для хранения штамма - гидролизованное панкреатином обезжиренное молоко агар-агара. Посев уколом в столбик агара. Температура хранения 5°С. Перевивка штамма один раз в месяц. Среда для размножения штамма - стерильное обезжиренное молоко или бульон из гидролиэованного панкреатином молока с рН 6,5. Оптимальная температура роста 30°С. Сбраживаете образованием кислоты лактозу, глюкозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, раффилозу, ксилозу, арабинозу., глюконат, рибозу. Для фрементации углеводов применяется среда Гисса с индикатором бромтимолблау, приготовленная по прописи А. С. Лабинской. Отношение к фагам не определяли. Гинетические особенности не определяли. LactobaciPEUs pfentarum 11/3. Получен из природных источников. Выделен из сыра, выработанного на Быстрянском сыродельном заводе (Алтайский край) D 197,7 г. Анищенко И. П. Технически ценный штамм, обладающий термоустойчивостью, солеустойчивостью, протеолитической активностью. Введение культур данного вида в состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания позволяет внести коррективы в качественный и количественный состав микрофлоры во второй половине созревания сыра. Культурально-морфологические особенности штамма. По морфологии не отличается от типовых культур этого вида. Поверхностные колонии выпуклые, круглые, гладкие, плотные, -белые. Форма суточной культуры на молоке - прямые палочки с закругленными концами размером от 4,2-5,6 X 0,5 мкм, часто образуют цепочки. Неподвижны, Грамположительны. Хор ший рост по уколу в гидролизованное молоко с агаром, с чуть заметным поверхностным ростом. Свертывает молоко. Факул тативный анаэроб. Оптимальная температура роста 30° С. Продукты, сишгезируемые штаммом. Молочная кислота из лактозы, углекислый газ из солей лимонной кислоты, слабое образование диацетилацетона в обезжиренном молоке. Применяется в качестве заквасочной кул туры при выработке сыров с вьюокой .температурой второго нагревания. Во второй половине созревания советского сыра i составляет основной обьем микрофлоры. Обладая протеолитической активностью, ока зывает положительное влияние на формирование органолептических свойств сыра. Среда для хранения штамма - гидролизо ванное панкреатином обезжиренное молоко с 1,5% агар-агара. Посев уколом в столбик - агара. Температура хранения 5° С. Перевивка итамма один раз в месяд. Среда для размножения штамма - стерильное обезжиренное молоко или бульон из гидролизованного панкреатином молока с рН 6,5. Оптимальная температура роста 30° С. Сбраживает с образованием кислоты лактозу, глюкозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, раффинозу, ксилозу, арабиноз;у, глюконат, рибозу. Для ферментации углеводов применяется среда Гисса с индикатором бромтимолсиний, приготовленная по прописи А. С. Лабинской. Отношение к фагам не определяли. Генетические особенности не определяли. Пример. При выработке советского сыра в соответствии с действуюшей тех нологической инструкцией перед свертыванием в молоко вносят 6,2% мезофильных молочнокислых стрептококков (S. factis 6 S. tactis 9722 . S. Pactis 34г, S. diacetifectis 439 и S. diacetifectis G67g, S. cre moris и S. cremoris К S 8713), 0,1% термофильных молочнокислых палочек {L. heB/eticus 3035, L. lactis 3675), 0,2% молочнокислых термофильных стрептококко (S. thermophiftjs 129), 1 мл бульонной I культуры пропионовокислых бактерий (Pro- pionibacterium freudenreichii 149) на 5 т перерабатываемого молока. 84 Приготовление закваски молочнокислых палочек и закваски термофильного и мезофильного стрептококка осуществляют двухрядным или трехпереса,дочным способом. При двухрядном способе, начиная с втозичной закваски, готовят параллельно пере; .;адочную и производственную закваску. ; Первичная закваска (лабораторная). Для приготовления первичной закваски 2 л молока стерилизуют при 121° С в течение 10 мин., затем охлаждают до 42° С. В подготовленное молоко вносят всю порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или палочек; молоко перемешивают после внесения закваски и че рез 2 ч вьщержки. Сквашивание молока при 42° С наступает через 12 ч. Полученную закваску охлаждают до 8° С и хранят до пересадки не более 24 ч. Вторичная закваска (пересадочная) гofoвитcя на молоке, подготовленном таким же образом, как и для первичной закваски. В подготовлен-, ное молоко вносят 2% первичной закваски молочнокислых палочек или стрептококков. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 42° С до образования плотного сгустка (4 ч). Закваску охлаждают и хранят до пересадки при 8° С не более 24 ч. Пересадки заквасок производят ежедневно в течение 10 дней, а затем вновь готовят первичную закваску из сухой. Вторичную и последуюшие пересадочные закваски молочнокислых палочек и термофильного стрептококка используют для приготовления производственной закваски. Производственная закваска. Для приготовления производственной закваски в молоко, пастеризованное при 95° С в те чение 45 мин и быстро охлажденное до 42° С, вносят 3% пересадочной закваски молочнокислых палочек или 3% закваски термофильного стрептококка и вьщерживают при указанной температуре до сквашивания (5 ч.). Затем за-i кваску охлаждают и. хранят до использования при температуре не вьш1е 8° С. При трехпересад.очном способе производства заквасок первичнзто закбаску готовят на стерильном молоке, разлитом в бутылки или колбы по 500 мл. Б день использования первичной закваски из последней бутылки или колбы вновь готовят первичную закваску из сухой. Вторичная закваска (пересадочнал) готовится на молоке, пастеризованном при 95°С в течение 45 мин. ззкЕашенном 3% первичной закваски. Сквашивание молока наступает через 6 ч. Вторичную закваску молочнокислых палочек и термофильного сгрептококка используют для приготовления пр оизВодственной закваски.

Подготовку молока для приготовления первичной, пересадочной и производственной заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков ведут так же, как и для термофильной закваски. Температура заквашивания молока и культивирования заквасок 30° С.

Для приготовления первичной закваски мезофильного стрептококка и термофильных палочек и стрептококков используют сухие культуры этих микроорганизмов производства НПО Углич.

Дополнительно к трем вышеперечисленным закваскам вносят закваску мезофильных молочнокислых цитратположительных пало- , чек вида L. Plantarum, штамм 11/3 или 154/2 в количестве 0,05%. Закваску мезофильных молочнокислых палочек готовят на пастеризованном при 95° С в течение 45 мин молоке, температура свертывания 30° С, продолжительность 18 ч. Инокуляцию подготовленного молока проводят сухой культурой бактериального концентрата мезофильных молочнокислых палочек L. pfentarum штамм 154/2 или 11/3 из расчета 2 г на ЗОО л молока.

Опьггные сыры, в состав закваски которых дополнительно входят мезофильные молочнокислые палочки, ферментируюшие цитраты, отличаются от контрольных сыров как по микробиологическим показателям, так и органолептически. Разница в общей балльной оценке опытных и контрольных сыров составляет 3,9 балла. Все опытные сыры оценены высшим сортом. На более высоком уровне проходит молочнокислый процесс в сырах . с закваской мезофильных молочнокислых палочек.

В таблице приведены данные изменения общго объема микрофлоры в процессе созревания в советском сыре с закваской мезофильных молочнокислых палочек и без них.