Композиция сушеной пряной зелени для рыбных блюд Советский патент 1985 года по МПК A23L1/223 

S

КОМПОЗИЦИЯ СУШЕНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД, содержащая петрушку, сельдерей и укроп, отличающаяся тем, что, с целью усиления аромата композиции путем повышения -содержания в ней терпеновых углеводородов, она дополнительно содержит кинзу и фенхель цри следующем соотношении компонентов, мае. °/о: Петрушка 25-30 Сельдерей 20-30 Укроп 10-15 Кинза 20-25 Фенхель 10-15

4 СД

о

00

to

Изобретение относится к композициям сушёной пряной зелени для рыбных блюд и может быть использовано в пищевой промышленности и в сети общественного питания.

Известна композиция пряных растений для рыбных блюд, содержащая кинзу, а также лавровый лист, шалфей, базилик, бархатцы, сорго и перец 1.

Недостаток композиции заключается в ее слабом аромате.

Наиболее близкой к изобретению является композиция пряной зелени, содержащая петрушку, сельдерей и укроп 2.

Однако известная композиция также имеет слабый аромат, поскольку в ней мало содержание терпеновых углеводородов, определяющих интенсивность аромата.

Целью изобретения является усиление аромата композиции путем повышения содержания в ней терпеновых углеводородов.

Цель достигается тем, что композиция сушеной пряной зелени для рыбных блюд, содержашая петрушку, сельдерей ,и укроп, дополнительно содержит кинзу и фенхель при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Петрушка25-30

Сельдерей20-30

Укроп10-15 Содержание компонентов в Компоненты эфирного кинзы петрушки сельдерея

Терпеновые

32,02 30,52 углеводороды

67,32

48,37

Кетоны

Прочие

0,66 21,21 вещества

Терпеновые спирты, феноловые эфиры, ароматические кетоны относятся к группе кислородсодержащих терпеноидов, которые являются теми компонентами эфирных масел, которые, присутствуя дажа в малых количествах, обуславливают характерный аромат.

Кинза20-25

Фенхель10-15

Наличие всех перечисленных компонентов композиции и ее состав обуславливают высокую интенсивность ее аромата за счет того, что в результате химических изменений компонентов в смеси в составе эфирного масла композиции стали преобладать терпеновые углеводороды. Накопление терпеновых углеводородов, обуславливающих аромат, как показали исследования, не происходит при замене одного из компонентов смеси на какой-либо другой (например, при замене кинзы на базилик) или при другом соотношении компонентов смеси, поэтому соотношения компонентов находятся в узких интервалах, определенных в результате исследований.

Пример. Высушенные сублимационной сушкой и предварительно измельченные компоненты композиции смешиваются в следующем соотношении, мае. /о: кинза 20, петрушка 30, сельдерей 30, укроп 10 и фенхель 10.

Такая композиция обладает сильным ароматом.

В таблице показан состав эфирного масла отдельных компонентов и композиции, полученный в результате хроматографического анализа.

91,80 81,32 12,59 45,85

83,83 14,85

7,62 0,45

5,48

4,09

8,2011,06

33,82

Качественный анализ композиции пряной зелени для рыбных блюд показал, что в ее эфирном масле присутствуют терпеновые углеводороды, феноловые эфиры и ароматические кетоны. В эфирном масле комкозиции содержание терпеновых углеводородов почти в три раза превышает содержание эфирном масле, мас.% укропа фенхеля композиции

кислородсодержащих терпеноидов и в десять раЗ- содержание ароматических кетонов, что позволяет судить о том, что аромат композиции обуславливается именно этими компонентами эфирного масла.

В композиции повысилось содержание терпеновых углеводородов до 45,85% за счет перехода терпеновых спиртов в терпеновые углеводороды, т. е. произошла этерификация терпеновых спиртов в зеленых содержащих хлорофил тканях. Терпеновый спирт эфирного масла (окисленный терпенлиналоол) переходит в терпеновый углеводород (лимонен).

Температура застывания эфирного масла композиции составляет -22,5°С, что также подтверждает накопление в масле терпеновых углеводородов.

Терпеновые углеводороды обладают высокой температурой кипения (160-180°С) по сравнению с ароматическими кетонами (80-90°С) и фенолами (95-112°С). Это обстоятельство позволяет сохранить эти вещества после тепловой обработки зелени при добавлении ее композиции в рыбные блюда и повысить ароматические и вкусовые свой.ства последних. Накопление терпеновых углеводородов объясняется тем, что удельный вес и коэффициент рефракции эфирного масла композиции по сравнению с эфирными маслами отдельной пряной зелени понизился.

Интенсивность аромата композиции, измеренная органолептическим методом на основе показателя разбавле ния, составила 1:9,2 а у известной композиции 1:6,8, что также подтверждает усиление аромата у композиции предлагаемого состава.