Способ приготовления настоев при производстве вин и других напитков Советский патент 1985 года по МПК C12G3/06 C12G1/02 

11 Изобретение относится к винодельческой и ликеро-водочной промышленности и может быть использовано для получения настоев при производстве вин и других напитков. Известен способ приготовления настоев, предусматривающий измельчение сырья, удаление из него воздуха вакуумированием, залив его водноспиртовой смесью и настаивание Cl1Известен также сцособ приготовления настоев, предусматривающий измельчение сырья, удаление из него воздуха вакуумированием, залив его водно-спиртовой смесью и настаивание под вакуумом при 30-50°С и давлении 4-27 кПа, при этом крепость водноспиртовой смеси устанавливают равной 40-60 обЛ C2J. К недостаткам указанных способов относится то, что при настаивании водно-спиртовой жидкостью при 3050°С имеют место потери спирта. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления настоев при производстве вин и других напитков, предусматривающий измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании и вьщержке, смешивание настоев перво го и второго слива и осветление смеси отстаиванием (3 3. Однако в известном способе не обес печивается возможность повышения качества готовых продуктов и снижения расхода сырья, так как водно-спиртовые растворы являются нейтральными средами (рН 7-7,2) и извлечение экстрактивных и ароматических веществ осуществляется только за счет спиртуозности растворителя, поэтому процесс внутренней диффузии и проникновение растворителя внутрь клето протекает медленно, причем недостаточно эффективна и внешняя диффузия что ухудшает выравнивание концентраций между сьфьем и водно-спиртовой смесью. Кроме того, в нейтральных средах практически не проходят процессы новообразования высокоароматических сложных эфиров и альдегидов, обогащакшщх букет получаемого настоя и приготавливаемого из него вина и напитка. Залив водно-спиртовых растворов с высокой спиртуозностью не3посредственно на сухие ингредиенты приводит к повьш1енным потерям спирта за счет более интенсивного впитывания его сухими ингредиентами. Проведение в известном способе второго залива водно-спиртовой жидкостью при высокой крепости (40 50 об.%) увеличивает потери спирта с отработанным сьфьем, при этом настои получаются грубые во вкусе и с плохой ассимиляцией спирта в связи с отсутствием в них компонентов, устраняющих эти недостатки и улучшающих качество полученных настоев при хранении до купажа. Цель изобретения - повьш1ение качества готовых продуктов и снижение расхода сьфья. Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления настоев при производстве вин и других напитков, предусматривающему измельчение сьфья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании и вьздержке, смешивание настоев первого и второго сливов и осветление смеси отстаиванием, перед первьм настаиванием сьфье заливают соком зрелых дикорастущих съедобных плодов с исходным содержанием кислот 14-18 г/л в соотношении 1:18-22, вьщерживают в течение 3-6 ч при температуре смеси , а затем смесь охлаждают и спиртуют этиловым спиртом по крепости 30-50 об.%, при этом второе настаивание проводят в водном растворе спирта крепостью 16-20% в соотношении 1:8-12, а после смешивания настоев в последние добавляют сахар до 20-25%. Кроме того, каждое настаивание проводят в течение 24-48 ч. Способ осуществляют следукщим образом. В резервуар, снабженный мешалкой, загружают отсортированное и измельченное до 2,5 см сырье, кг: зубровка 10; ромашка 5; корица 2; гвоздика 0,5. Затем сырье заливают нагретым до 60-70 С соком дикорастущих съедобных плодов с содержанием кислот 14- 18 г/л в соотношении сьфье: растворитель 1:18-22 и настаивают при зтой температуре в течение 3-6 ч. Затем смесь охлаждают до , спиртуют до 50 об.%, перемешивают и вьщерживают 24-48 ч. После этого проводят

первый слив, выход которого состав- ляет 315 л, концентрация настоя 6,5%. После этого сьфье снова заливают водно-спиртовой смесью крепостью 16-20 об.% в соотношении 1:8-12 и , вьщерживают 24-48 ч. При этом проводят два перемешивания, после чего настой второго слива снимают с осадка. Выход настоя второго слива 170 л при концентрации экстрактивных Q веществ 1,5%. Настои первого и второго сливов объединяют, осветляют, настаивают, подсахаривают до сахаристости 20-25% и хранят до купажа.

Полученный настой вводят в купаж j сброженно-спиртованных соков культурных яблок и доводят до кондиций готового вина Лаго-Наки по спирту, сахару и кислотности. Содержание спирта 17 об.%, сахара 5%, титруемая о кислотность 5 г/л.

Пример 1. В резервуар, снабженный мешалкой, загружают отсорти.рованное и измельченное до 2,5 см сырье (ингредиенты) в количестве 25 17,5 кг, в том числе, кг: зубровка 8,75; ромашка 6,65} корица 1,75; гвоздика 0,35. Соотношение компонентов (в процентах) составляет 50 : 38 : 10 : 2.

Затем сырье заливают нагретым до соком дикорастущей груши с содержанием сахара 6%, титруемой кислотности 14 г/лив соотношении ингредиенты: сок 1:18. Объем сока 315 л. 35 Полученную смесь обрабатьшают при этой температуре путем настаивания в течение 3 ч. Затем смесь охлаждают до 20С, спиртуют до крепости 30 об.% введением в смесь спирта-ректификата 40 крепостью 96,5 об.7, в количестве 142,1 л. Пол5гченный спиртованньй сок в количестве 457,1 л перемешивают с ингредиентами и вьщерживают в течение 24 ч. После этого проводят 45 первый слив, выход которого составляет 411л или 90% к общему объему спиртованного сока, В сливе содержится 30 об.% спиртаj 4,1% сахара, 12,4 г/л титруемых кислот, 76,8 г/л 50 общего экстракта 23,4 г/л приведенного экстракта (обпщй экстракт за вычетом сахара н титруемых кислот).

После этого сырье запивают водноспиртовой жидкостью крепостью 20 об.%55 в соотношении 1:12, перемешивают,и вьщерживают 48 ч. При этом объем водно-спиртовой жидкости 210 л. Затем

проводят второй слив. Выход настоя второго слива составляет 199,5 л или 95% к объему залитой водно-спиртовой жидкости. В сливе содержится 21,5 об. спирта, 0,7% сахара, 2,2 г титруемых кислот, 21,9 г/л общего экстракта, 12,7 г/л приведенного экстракта.

Настои первого и второго сливов в количестве 610,5 л с содержанием спирта 27,2%, сахара 3%, титруемых кислот 9 г/л, общего экстракта 58,7 г/л и приведенного экстракта 19,7 г/л объединяют, осветляют, осветленный настой подсахаривают до сахаристости 257, н хранят 25 дней до купажа.

Пример2. В резервуар, снабженный мешалкой, загружают отсортированное и измельченное до 2,5 см сьфье (ингредиенты) в количестве 17,5 кг, в том числе, кг: зубровка 10,85, ромашка 3,5, корица 2,62, гвоздика 0,525. Соотношение компонентов (в процентах) составляет 62 : 20 15 : 3.

Затем сьфье (ингредиенты) заливают нагретым до 70°С соком дикорастущих яблок с содержанием сахара 8,2%, титруемых кислот 16 г/л в соотношении ингредиенты : сок . Объем сока 350 л. Полученную смесь обрабатьтают при этой температуре путем настаивания в течение 4 ч, затем охлаждают до , спиртуют .до крепости 50 об.% введением в смесь спир та-ректификата-крепостью 96,5 об.% в

количестве 376,3 л. Полученный спиртованный сок в количестве 726,3 л перемешивают с ингредиентами и вьщерживают в течение 32 ч. После этого проводят первый слив, выход которого составляет 677,5 л или 93% к общему |количеству спиртованного сока. В сливе содержится 50 об.% спирта, 4% сахара, 9,6 г/л титруемых кислот, 65,7 т/л общего экстракта, 16,1 г/л приведенного экстракта.

После этого сырье заливают водноспиртовой жидкостью крепостью 18об.% в соотношении 1:10, перемешивают и вьщерживают 24 ч. При этом объемводно-спиртовой жидкости 175 л. Затем проводят второй слив. Выход настоя второго слива составляет 170 л или 97% к общему объему залитой водноспиртовой жидкости. В сливе содержится 25,2 об.% спирта, 0,9% сахара, 2.2 г/л титруемых кислот, 22,4 г/л общего экстракта, 11,2 г/л приведен ного экстракта. Настои первого и второго сливов в количестве 845,5 л с содержанием спирта 45 об.%, сахара 3,4%, титруемых кислот 8,1 г/л, общего экстрак та 47,2 г/л, приведенного экстракта 15,1 г/л объединяют, осветляют, осветленный настой подсахаривают до сахаристости настоя 20% и хранят 30 дн до купажа. ПримерЗ. В резервуар, снаб женньй мешалкой, загружают отсортированное и измельченное до 2,5 см сырье (ингредиенты) в количестве 17,5 кг, в том числе, кг: зубровка 10; ромашка 5; корица 2.,325; гвоздика 0,175. Соотношение компонентов составляет 57 : 28,6 : 13,4 : 1. Затем сырье заливают нагретым до 70 С соком дикорастущей алычи с содержанием сахара 6,7%, титруемой кислотности 18 г/л в соотношении ингредиенты: сок 1:25. Объем сока 437,5 л. Полученную смесь обрабатывают при этой температуре путем настаивания в течение 6 ч, затем охлаждают до 20°С, спиртуют до крепости 40 об.% введением в смесь спирта- ректификата крепостью 96,5 об.% в количестве 310 л. Полученный спиртованный сок в количестве 747,2 л перемешивают с ингредиентами и вьщерживают 48 ч. После этого проводят первый слив, выход которого составляет 661,3 л или 88,5% к общему объему спиртованного .сока. В сливе содержится 40 об.% спирта, 3% сахара, 14,1 г/л титруемых кислот, 60, 1 г/л общего экстрак 16.0г/л приведенного экстракта. После этого сырье заливают водно спиртовой жидкостью крепостью 16 об в соотношении 1:5, перемешивают и вьщерживают 30 ч. При этом объем водно-спиртовой жидкости 140 л. Затем проводят второй слив. Выход настоя второго слива составляет 128,8 или 92% к объему залитой водно-спир товой жидкости. В сливе содержится 25.1об.% спирта, 0,7% сахара, 5,4 г/Л титруемых кислот, 27,3 г/л общего экстракта, 14,8 г/л приведен ного экстракта.. Настои первого и второго сливов в количестве 790, 1 л с содержанием спирта 37,5 6б.%, сахара 2,6%, титруемых кислот 12,7 г/л, общего экстракта 54,5 г/л, приведенного экстракта 15,И г/л объединяют, осветляют, осветленный сок подсахаривают до сахаристости настоя 22% и хранят 20 дн до купажа. Полученные предлагаемым способом настои используют при приготовлении нового типа плодово-ягодного-вина под наименованием Лаго-Наки с содержанием спирта 17 об.%, и сахара 5% титруемой кислотности 5 г/л. Показатели качества и эффективности настоя ингредиентов для производства вин по предлагаемому способу в сравнении с известным приведены в таблице. Как видно из приведенных примеров и таблицы, предварительная обработка растительного сырья (ингредиентов) соком дикорастущих плодов при 60-7ffc в течение 3-6 ч и последующее настаивание на спиртованием соке в течение 24-48 ч позвапяют значительно повысить эффективность первого настаивания . Количество извлеченных экстрактивных веществ в первом сливе на 18,5-23,7% больше, чем по известному способу. При этом сроки настаивания по предлагаемому способу при первом заливе составляют 27-54 ч против 5-14 сут по известному способу. в результате при первом настаиваНИИ создаются условия для проведения второго настаивания на водно-спиртовых жидкостях с крепостью 16-20 об,% в течение 24-48 ч против 40-50 об.% в течение 5-14 сут по известному способу. Подсахаривание настоев первого и второго сливов до 20-25%, содержащих повышенное количество кислот, и хранение в тбчение 20-30 дн .способствуют фиксации извлеченных ароматических веществ, лучшей асси14иляции спирта и образованию новых сложных эфиров и ароматических альдегидов, придакхцих настою оригинальный вкус и букет. Предпагаемый способ позволяет при одинаковом расходе трав получить в 1,5-2 раза больше настоев с более высоким содержанием общего экстракта (54,5-58,7 г/л) и приведенного экстракта (15,1-19,7 г/л) против 12,7 г/л общего экстракта и 12,3 г/л приведенного экстракта по известному способу. Это обеспечивает экономию ,

т

дорогостоящих растительных трав в 1,75-2,4 раза. Расход трав составляет 207-286 кг на 1000 дал настоя гфотив 500 кг яо известному сп ,собу.

За счет снижения безвозвратных потерь спирта и содержания его в отработанном сырье обеспечивается экономия 140-235 дал спирта на 1000 -дал приготавливаемого настоя.

1488638

Кроме того, эффективное испоЛь|зованиб дешевых трав - зубровки и ромашки - при высоком их удельном весе и составе ингредиентов (82-89%) 5 обеспечивает высокое качество получаемых настоев с оригинальным вкусом и букетом. На основе этих трав в указанном собтношении предлагаемым способом получен настой входящий в 0 состав купажа нового оригинального, плодово-ягодйого вина Лаго-Наки.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЕВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН И ДРУгах НАПИТКОВ, предусматривающий измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилово- го спирта при перемешивании и выдержке, смешивание настоев первого и второго сливов и осветление смеси отстаиванием, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения качества готовых продуктов и снижения расхода сьфья, перед первым настаиванием сырье заливают соком зрелых дикорастущих съедобных плодов с исходным содержанием кислот 1418 г/л в соотношении 1:18-22, выдерживают в течение 3-6.ч при температуре смеси 60-70 С, а затем смесь охлажданл и спиртуют этиловым спиртом до крепости 30-50 об.%, при этом второе настаивание проводят в (Л водном растворе.спирта крепостью 16-20% в соотношении 1:8-12, а после смевнвания настоев в последние добавляют сахар до 20-25%. 2. Способ ПОП.1, отличаю-f щ и и с я тем, чтЬкаждое настаивание проводят в течение 24-48 ч. 4 х х 0 &0

Количество залитого дикорастущего сока (по предлагаемому способу) или водно-спиртовой жидкости (по известному)

Количество влитого спиртаректификата, л, для спиртования смеси до 30-50 об,%

. Количество полученного первого слива, л.

Содержание в первом сливе, г/л:.

общий экстракт приведенный экстракт

Количество залитой водноспиртовой жидкости, л

Количество полученного второго слива, л

Содержание во втором сливе,г/л обпщй экстракт приведенный экстракт

Всего получено настоев первого и второго сливов, л

Содержание в смеси первого и второго сливов, г/л :

общий экстракт приведенный экстракт

360

313

437,5

142,1

376,3

310

226,0

411

661,3

677,5

610,5

790,1