Способ производства столового ароматизированного вина Советский патент 1983 года по МПК C12G3/06 C12G1/02 

со 4

Од

ел i Изобретение относится к винодельмеской промышленности, в частности к способам производства столовых ароматизированных вин. Известен способ производства аро матизированного вина,, предусматривающий приготовление виноматерийл из березового сока, спиртование его и ароматизацию введением в него вод носпиртового экстракта из раститель ного сырья TI 1Наиболее близким техническим решеуием является способ производства столового вина, предусматривающий приготовление сухого виноградного виноматериала, купажирование его с виноградным соком, спиртованным спиртом, сахаром и спиртовыми экстрактами ароматических ингредиентов составе: полынь горькая, полынь авс рийская, донник, тысячелистник, чаб рец, мята перечная, гвоздика, карда мон, мускатный орех, кориандровое семя, корица цейлонская, померанцевая корка, листья черной смородины и цветы акации, выдержку купажд, введение за 1-3 сут перед контрольной фильтрацией спиртовых экстрактов листьев крыжовника и цветов ромашки, фильтрацию и розлив L23 Недостатком известного способа является сложность технологического процесса, предусматривающего выполнение ряда дополнительных операций, связанных с необходимостью приготов ления и введения в купаж спиртованного виноградного сока, а также раз дельного приготовления и двухстадий ного введения спиртовых экстрактов ингредиентов, добавляемых непосредственно при сборке купажа, а затем перед контрольной фильтрацией. Кроме того, известный способ пре дусматривает использование в экстра те ароматического сырья дефицитных и дорогостоящих ингредиентов (гвоздика, кардамон, мускатный орех, корица цейлонская, померанцевая корка), что приводит к удорожанию готового вина и затрудняет массовое производство. Целью изобретения является упрощение технологического процесса и удешевление вина. Эта цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему приготовление сухого виноматериала, купажирование его с сахаром и экстрактом ароматического сырья. fiS содержащем кориандровое семя, выдержку купажа, фильтрацию его и розлив, в качестве сухого виноматериала используют березовый виноматериал, а при купажировании в экстракт ароматического сырья наряду с кориандровым семенем вводят котовник кошачий, кадило сарматское, миррис душистую и полынь приморскую соответст венно в количествах 1,0-1,2; 2,5-2,7 2,0-2,2; 2,0-2,2:и 2,0-2,3 кг ароматического сырья на 1000 дал напитка. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Сухой березовый виноматериал приготовленный известным способом, в количестве 988,0-982,0 дал с содержанием спирта 12,9-13,5об. 0,3 г/100 Мл остаточного сахара и 5,1-6,2 г/л титруемой кислотности подсахаривают из расчета получения в готовой продукции 5,0-6,0 г/100 мл сахара путем введения 56,0-553,0 кг сахара-песка, задают экстракт растительного сырья в виде винно-спиртового настоя, который готовят следующим образом: измельченные сухие растительные ингредиенты в количестве 9,5-10,6 кг настаивают в смеси ввиду одинаковых требований к условиям залива в соотношении к винно-спиртовой жидкости 1:20. Настаивание осуществляют дважды с ежедневным перемешиванием в течение сут. Крепость винно-спиртовой жидкости для первого залива 50, для второго 45%. Настои первого и второго слива объединяют и в количестве З3,0372, используют для араматйзации f016,3 дал купажа. Собранный купаж перемешивают, выдерживают для ассимиляции в течение 10 сут, фильтруют и разливают. Готовое вино имеет 12,5 13,0 об. спирта 5,0-6,0 г/100 мл сахара и 5,0-6,0 г/л титруемой кислотности. Пример. Сухой березовый виноматериал в количестве 9Э8,0 дал с содержанием 12,9 об.% спирта, 0,3 h/100 мл остаточного сахара и 5,1 г/л титруемой кислотности подсахаривают из расчета получения в готовой продукции 5,0г/100 мл сахара путем введения ,0 кг сахарапеска, задают экстракт растительного сырья в виде винно-спиртового настр который готовят следующим образом: 3 измельченные сухие ингредиенты 8 ко личестве 9.5 кг (котовник кошачий 2,5; кориандр - 1,0; кадило сарматское - 2,0; миррис душистая - 2,0; полынь приморская -2,0 ) заливают 190,0 л винно-спиртовой,жидкости kpenocTb SO и настаивают в течение 5 сут при ежедневном перемешивании. Настой первого слива в количестве 167.0 л снимают, а оставшееся сырье заливают л винноспиртовой ЖИДКОСТИкрепостью и настаивают в течение 5 сут при ежед невном перемешивании. .. Затем снимают настой второго слива в количестве 1б7,0 л. Настой первого и второго сливов объединяют и в количест ве 33,0 л используют для ароматизации 1016,3 дал купажа. Собранный купаж Перемешивают; выдерживают в течение 10 сут, фильтруют и разли,вают. Готовое вино содержит 12,5 обД впирта, г/100 мл сахара и 5,0 г/л титруемой кислотности. П р и м е р 2. Сухой березовый виноматериал в количестве 9В6,0 л с содержанием 13,1 об.% спирта, 0,3 г/100 мл остаточного сахара и 5,7 г/л титруемой кислотности подсахаривают из расчета получения в .готовой продукции 5,5 г/100 мл сахара путем введения 50,0 кг сахар песка, задают растительно го сырья в .виде винно-с 1иртового н ТОЙ, который готовят следующим образом: измельченные сухие ингредиенты в количестве 10,0 кг ( котов ник кошачий - 2,6; кориандр - 1,1; кадило сарматское -2,1; миррис душистая -2,1; полынь приморская 2,1), заливают 200,0 л винно-спиртовой жидкости Крепостью 50% и на стаивают в течение 6 сут при ежедн ном перемешивании. Настой первого слива в количестве 176,0 л снимаЮ1 а оставшееся сырье заливают 17б,0 л винно-спиртовой жидкости крепостью kS и настаивают в течение 6 сут при ежедневном перемешивании. Затем снимают настой втор го слива в количестве 176,0 л. Настой первого и второго сливов объединяют и в количестве 352,0 л ис.пользуют для ароматизации 1016,3 д купажа. Собранный купаж перемешива ют, выдерживают в течение 10 сут, Ильтруют и разливают. 5 Готовое вино содержит 12,7 об..% спирта 5,5 г/100 мл сахара и 5,5 г/л титруемой кислотности. П р и м е р 3 -Сухой березовый виноматериал в количестве 982,0 л с содержанием 13,5 об.% спирта 0,3 г/100 мл сахара и 6,2 г/л титруемой кислотности подсахаривают из расчета получения в готовой продукции 6,0 г/100 мл .сахара путем введения 553,0 кг сахара-песка, задают экстракт растительного сырья в виде винно-спиртового настоя который готовят следующим образом: измельченные сухие ингредиенты в количестве 10,6 кг (.котовник кошачий2,7; кориандр -1,2; кадило сарматское -2,2; миррис душистая - 2,2; полынь приморская ,3) з.аливают 212,0 л винно-спиртовой жидкости крепостью 50 и настаивают в течение 7 сут при ежедневном перемеши- , вании. Настой первого слива в количестве 186,0 л снимают, а оставшееся сырье заливают 186,0 л винно-спиртовой жидкости крепостью и настаивают в течение 7 сут при ежедневном перемешивании. Затем снимают настой второго слива в количестве 186,0 л. Настои первого и второго сливов объединяют и в количестве 372,0 л используют для ароматизации 1016, 3 дал купажа. Собранный купаж перемешивают, выдерживают в течение 10 сут, фильтруют и разливают. Готовое вино содержит 13,0 об.% спирта, 6,0 г/100 мл сахара и 6,0 г2л титруемой кислотности. Предлагаемый способ позволяет упростить технологический процесс приготовления столового вина, так как в отличив от известного способа предусматривает/ единовременное приготовление спиртового экстракта смеси ингредиентов в составе кориандрового , семени, котовни-а кошачьего, кадила сарматского, миррис душистой, полыни приморской и одностадийное введение полученного экстракта в купаж при pro . Введение в экстракт растительного сырья, наряду с кориандровым семенем, ароматических растений-интродуцентов - котовника кошачьего, кадила сарматского, миррис душистой, полыни приморской, культивируемых в почвенно-климатических условиях средних районов страны, позволяет.ис51013 65«

ключить дефицитные и дорогостоящие ароматического сырья предлагаемой ароматические ингредиенты, что обус- совокупности ботанических ингредиенлавливает удешевление готового вина. тов придают готовому изделию тонкий Использование сухого березового гармоничный и слаженный аромат, мягвиноматериала и введение в экстракт 5 кий и оригинальный вкус.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОГО АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВИНА предусматривающий приготовление сухого виноматериала, купажирование его с сахаром и экстрактом ароматического сырья, содержащим кориандровое семя, выдержку купажа, фильтрацию его и розлив, отличающийся тем, что, о целью упрощения технологического процесса и удешевления вина, в качестве сухого виноматериала используют березовый виноматериал, а при купажировании в экстракт ароматического сырья наряду с кориандровым семенем вводят котовник кошачий, кадило сарматское, миррис душистую и полынь приморскую соответственно в количествах 1,0-1,2; 2,5-2,7; 2,0-2,2; 2,0-2,2 и 2,0(Л 2,3 кг ароматического сырья на 1000 дал напитка.