Способ производства сыра Советский патент 1988 года по МПК A23C19/02 

ю

О)

;о со

Изобретение относится к -молочной промьшленности и может быть использовано при производстве крупноблочных сыров,

Цель изобретения - улучшение качества продукта

Способ производства сыра заключа ется в следующем,

-Введение в состав закваски молоч- нокислых бактерий Streptococcus асе- toinicus обусловлено их способностью давать плотный, ровньй сгусток обогадать вкус и образовывать четырех- углеродистые соединения при высокой энергии кислотообразования. Его ак- тиЪность по кислотообразованию выше чем Steptococcus diacetilactisj энерг ия кислотообразования практически не изменяется при сезонных измене- ниях качества молока. Он активно .свертывает молоко, образует преимущественно ацетоин,а в первые часы и диацетил, который впоследствии разрушается.

Сыр, полученный согласно изобретению с применением бактерий вида SoacetoinicuSj имеет приятный, несвойственный чеддеризованным сырам, аромат, вкус, консистенцию и цвет.

S.therraophilus характеризуется высокой активностью кислотообразования слабой редуцирзпснцей способностью в отношении лакмуса (частично восстанавливается), низкой резиртентностью

к хлористому натрию, неспособностью образовывать аммиак из аргинина,более высокой терморезистентностью. По этим свойствам он отличается от ме- зофильных молочнокислых стрептококков, однако в сочетании с аромато- образующими способствует более выраженному получению вкуса и аромата в сыре. S.diacetilactis хороший арома- тообразователь, образует значительно количество диацетила, но сравнительн слабый кислотообразовательt

Sodiacetilactis, S.thermophilus и S.acetoinicus вьщерживают концентрацию соли 555%5 нагревание до , что удовлетворяет требованиям, поставленным технологическими условиями производства сыра.

Сочетание S.diacetilactis, S.thermophilus, S.acetoinicus при соблюдении всех технологических Щ1иемов известного способа позволяет получить сыр с принципиально новыми свойствами, выраженным вкусом и ароматом, нежной консистенцией и ярким цветом при ускоренном (20-30 дней) созревании.

В табл.1 приведена характеристика штаммов вышеуказанных молочнокислых бактерий, использованных при составлении закваски (из коллекции УкрНИИ- мясомолпрома) при производстве сьфа с чеддеризацией и плавлением.

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано в сыродельной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества сьфа за счет использования термоустойчивых штаммов молочнокислых бактерий вида Streptococcus diacetilactis , S.thermo- philus и Streptococcus acetoinicus в соотношении 2:1:2. Производство предлагаемого способа освобождает сыродельное производство от трудоемкого ручного и физически тяжелого участка - прессования сыра. Сырная масса, чеддеризованная и расплавленная, не требует прессования. Предложенный способ легко поддается автоматизации процесса и дает возможность применять манипуляторы вместо ручного труда. Созревает яовый сыр 20-30 дней, масса сыра может быть от 20 до 100 кг, консистенция нежная, вкус орехово-маслянистый, сырный, цвет теста сочный, темно-желтый, жира в сухом веществе 45-48%, влаги не менее 48 и не более 57%, 3 табл. с $ W

ОсноЁнме показатели бакте1 иальяызг культур j вьеделениых послб .прогреяаняй при в течение 5 Mtni и включенных в состав с Аквасйк для ctiipa

г1Ь 1Э2ЕЬ41Н§ Л1155

Дяппокок1сКд короткие цепочки кокков

4,30 104

S.thermoptiilus B-316S

.(Ш-24)Дттные цепочки кокков 4,30 102

Таблица. 1

40-45

15-5340-45

Sjjcgtolnicus

(15-17) В-3725Диплококжи10,30П8

(16-14)8-3726 ,30116

(18-21) В-3727 -9,40106

Как видно из табл.1, оптимум развития бактерий S.lactis АО-45°С, а S.acetoinicus, S.diacetilactis 30°С при верхней температурной границе роста соответственно 53 и .

В результате ряда последовательных генераций и изучения основных морфологических и биохимических свойств культур установлено, что бактериальные клетки, вьщержавпше теп- ловзпо обработку при ЗЗ-бО С в течение 5 мин и сохранившие типичные для своего вида морфологию клеток, сохраняют и все остальные свойства, присущие этому виду в пределах каждого штамма. Если из штаммов, отобранных после такой обработки, составить закваску, выдержав соотношение видов Sodiacetilactis, S.thermophilus, S.acetoinicus в пределах 2:1:2, то выработанная согласно изобретению чеддеризации масса даже при плавлении в рассоле с температурой 65-95 С не теряет способности к быстрому созреванию.

Полученный согласно изобретению сьф созревает в течение 20-30 дней, имеет приятный маслянистый и вьфа- женньй сьфный вкус, отличающий его как от традиционных твердых сьфов, так и от сьфов типа чеддер, а в микрофлоре зрелого сьфа преобладают культуры S.thermophiluss S.diacetilactis, S.acetoinicus.

Продолжение табл.1

30

30 30

4 4

0

5 Такую чеддеризованную плавленную сырную массу можно формовать в крупные блоки до 100 кг, что имеет большое значение для механизации и автоматизации процессов производства в 0 сыроделии.

Если предварительную тепловую обработку культур вести при температурах ниже , то большинство клеток выдерживают ее без изменения, поэтому с выделить термоустойчивые клетки невозможно.

При температуре выше 60°С уже в течение первых минут наблюдается массовая гибель клеток.

За время более 5 мин ЗЗтбО С также невозможно выделить термоустойчивые клетки. С увеличением времени выдержки гарантия устойчивости культур к повьшенным температурам возрастает.

Культуры, отобранные после такой обработки, подобранные по видовому составу в установленн 1х соотношениях, хорошо работают при самых различных комбинациях штаммов внутри Q каждого вида.

При изменении этого соотношения в сторону увеличения или уменьшения любого вида отрицательно сказывается на качестве готового продукта. В табл.2 представлены данные о протеолитической активности используемых культур, полученных методом формольного титрования (по Максимовой А.К.)

5

1412699

Способ осуществляют следующим образом.

Из имеющихся в коллекции производственно ценных культур отбирают щтаммы видов S.diacetilactis, S.ther mophilus и S.acetoinicus и их 18-чаг совые культуры на обезжиренном молоке подвергают нагреванию при 55-60 С в течение 5 мин, после чего высевают на агар с гидролизованным молоком дл выделения бактериальных клеток, выдержавших нагревание. Далее работу по отбору культур ведут в соответствии с Инструкцией по селекции молочнокислых бактерий для кисломолочных продуктов.

В пастеризованное при 72-75 С и охлажденное до молоко вносят 0,5-0,7% бактериальной закваски для мелких сьфов и оставляют на 8-10 ч. Затем молоко нагревают до 28-30 С, вносят хлористый кальций в количестве 20-30 г (из расчета на 100 кг молока), закваску в количестве 3-5%, состоящую из отобранных как это описано выше термоустойчивых штаммов S.diacetilactis, S.thermo ihilus и S.acetoinicus, взятых в соотнощении 2:1:2, и молокосвертьшающий фермент (из расчета 2 г на 100 кг молока) . Через 30-40 мин получается сычужный сгусток, который режут на частицы 20-40 мм и через 15 мин обработки, когда готовые частицы - зерна сычужного сгустка имеют величину 10- 20 мм, удаляют сыворотку, нагретую в процессе постановки зерна до 34

35

40

jg

45

6

. Затем зерно пластуют при этой температуре 20-25 мин, пласт дробят и плавят в растворе поваренной соли концентрацией 5-10% при температуре рассола 65-ВО°С, а теста 45-55 с, формуют в формы.

Готовый сьф содержит 46-48% жира в сухом веществе, 58±1% влаги, 1,8±

0 tO,3% соли, рН 5,2±0,2. После созревания сырное тесто приобретает нежную, тающую во рту сырную массу с приятным орехово-маслянистым сырным вкусом.

2 Пример 1. К 100 кг пастеризованного и охлажденного до 8 С молока добавляют 0,7 кг бактериальной закваски для. мелких сыров, выдерживают в течение 8 ч, затем нагревают

0 ДО температуры свертывания (), вносят 30 г хлористого кальция, 5 кг термостойкой бактериальной закваски, состоящей из предварительно отобранных по устойчивости к температуре

5 в течение 5 мин штаммов S.diacetilactis 710, Sothermophilus Ш-24 и S.acetoinicus 18-21, взятых в видовом соотношении соответственно 2;1:2. Одновременно с закваской вносят 2 г молокосвертывающего фермента. После образования сгустка последний разрезают на кубики мм и проводит нагревание до , после чего сыворотку удаляют, а зерно направляют на пластование. Через 25 мин пласт дробят и плавят в 6%-ном рассоле, а расплавленное сырное тесто формуют и направляют на созревание.

После вьадержки в течение 20 дней сыр имеет нежную, тающую во рту сырную массу с приятным орехово-маслянистым сырным вкусом.

Пример 2. Осуществляют как пример 1, за исключением-того, что для составления закваски используют предварительно отобранные по устойчивости к температуре 60®С в течение 5 мин штаммы S.diacetilactis 648, S.thenaophilus 36-8 н/с и Ш-24, S.acetoinicus 15-17.

Зрелый сыр, полученный после выдерживания в течение 20 дней, имеет хорошие органолептические показатели, как и в примере 1.

Пример 3. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что для составления закваски используют предварительно отобранные по устойчивости к температуре в те50

55

чение 7 мин штаммы S.diacetilactis 6 S.thermophilus.36-8 н/с, S.acetoini- cus 15-17 и 6-14.

Качество зрелого сыра как в примере 1.

Пример 4. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что видовое соотношение молочнокислых бактерий S.diacetilactis, S.theinnop- hilus и S.acetoiniciis берут равным 1:1:2.

Сыр после вьщержки в течение 20 дней имеет плотноватую консистенцию.

Пример 5. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что видовое соотношение штаммов S.diacetilactis, S.thermophilus, S.acetoi- nicus берут равным 1:1:1.

Зрелый сыр, полученный после выдержки в течение 20 дней, имеет плотноватую консистенцию и слабовыраженные вкус и аромат.

Сравнительная характеристика зрелого сьфа, полученного согласно изобретению и по известному способу, представлена в табл.3.

Таблица

Орехово-мае- Вьфаженный лянистый сырный кисло- сырный ватый, слегка пряный

онсисенция

Нежная, при нажатии на кусочек сыра, имеющего температуру 18-20 С, легко раз- мазьтается, слоистость

Пластичная, однородная по всей массе, допускается слегка связанная и комкая

Продолжение табл. 3

едва улавливаетсяСочный, темно-желтый

От белого до слабо-желтого

Использование предложенного способа в промышленности даст возможность увеличить производство сыра за счет использования молока, полученного в несыродельной зоне, расширить ассортимент сыров, получать крупноблочные сыры без применения трудоемкого процесса - прессования, а также позволит осуществить автоматизацию процесса производства сыра.

Формула изобретения Способ производства сыра, предусматривающий проведение операций предварительного созревания охлажденного молока в присутствии 0,5-0,7% бактериальной закваски молочнокислых бактерий для мелких сыров, образование сычужного сгустка с использованием хлористого кальция, ферментного препарата и закваски, вкдючающей бактерии вида Streptococcus diacetilactis, разрезку полученного сгустка, удале ние сыворотки, образование пласта, пластование, измельчение, плавление в растворе поваренной соли и формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, в бактериальную закваску для образования сычужного сгустка дополнительно вносят штаммы молочно-кислых бактерий вида Streptococcus thermophilus и Streptococcus acetoinicus, причем штаммы всех видов отбирают по устойчивости к нагреванию при ЗЗ-бО С в течение 5 мин, соотношение видов

устанавливают соответственно 2:1:2, а после формования осуществляют созревание в течение 20-30 дней.