Способ производства сыра типа чеддер Советский патент 1981 года по МПК A23C19/72 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промьшшенности.. Известен способ производства сыра типа Чеддер с проведением процесса чеддеризации, предусматривающий подготовку исходного молока с использо ванием зрелого молока к свертыванию, .свертывание молока, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, формование, прессование, по солку и созревание р. . Недостаток данного способа заключается в ТОМ, ЧТО он трудоемкий и продолжительность созревания сыра составляет 3 месяца. Цель изобретения, - интенсификация производства и сокращение срока созре вания сьфа. Поставленная цель достигается тем, ЧТО в способе производства сыра Tiuia Чеддер с проведением процесса чеддери зации, предусматривающем подготовку исходного молока с использованием зре . лого молока к свертыванию, свертывани молока,, разрезку сгустка, вымешивание, проведение вторсУго нагревания, формование, прессование, посолку и созревание, в качестве исходного сырья используют зрелое молоко с кислотностью, 23-27 Т, а чеддеризациюведзгг в зерне в процессе вымешивания перед вторым нагреваниемдо нарастания кислотности 33-35т, после второго нагревания вымешивание ведут до нарастания кислотности 39-43 Т и осуществляют промывку зерна пастеризованной водой с.температурой 41-43°С в количестве 80-100% ОТ объема зерна 10-20 мин, а созревание сыра проводят 7-15 дней. Способ осуществляется следующим образом. , 71ля выработки сыра берут зрелое молоко в полном объеме смеси с исходной КИСЛОТНОСТЬЮ 23-27 Т. Количество бактериальной закваски составляет , 2,5-3,0%. Основной является закваска ддя мелких сыров -с добавлением Lb.. bulgaricum. После подготовки смеси обычными приемами получают сырное зерно, удаляют 30% сыворотки и вымешивают это зерно в оставшейся сыворотке 1,5-2,0 ч до нарастания кислотности последнгей 33-35. После этого проводят второе нагревание при t 41-43 С и вымешивают 10-20 мин при этой же температуре до нарастания кислотносги сыворотки 39-43. В процессе вьомешивания зерна в сыворотке и второго нагревания интенсивно -идет процесс чеддеризации в зерне. Проба горячим железом зерна после второго нагревания показывает Длину нитей 40-120 мм, что говорит о прошедшей глубокой чеддеризации зерна. После окончания втофого нагревания и вымешивания полностью удаляют сыворотку и проводят промывку зерна пастеризованной водой 10-20 мин. Далее проводят процессы формования, прессования и созревания. Продолжительность созревания сыра не более 7-15 сут. Уже через одни-двое суток после выработки сыр имеет пластичную, маслянистую консистенцию, слабовыраженный сырный кисломолочный вкус и запах. Содержание растворимого белка достигает 20-30% в зависимости от coдfpжaния жира в продукте. Консистенция и содержание белка свежего сыра, выработанного по предлагаемому способу, соответствует уровню зрелого сыра типа Чеддер с созреванием 3 месяца. Пример. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 10 С смесь вносят 0,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и проводят созревание смеси 14 ч. Затем эту смесь подогревают до 32С, вносят дополнительно 2,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и 0,05% Lactobacteriurn bulgaricum. Смесь выдерживают при зтой же температуре до нарастания кислотности 27Т, если после созревания смесь имеет кислотность ниже указанкого интервала. Далее вносят на 100 к . смеси 40 г СаС1л, 2,5 г сычужного фер мента, получают сгусток, обычными при емами ставят зерно до размеров 7 мм. Затем удаляют 30% сыворотки, начинают вымешивание зерна в сыворотке до на837 растания кислотности в последнем ЗЗ. Окончив вымешивание,приступают ко второму нагреванию. 15 мин температуру смеси пов Ш1ают до 43С и вымешивают при этой же температуре 20 мин до нарастания кислотности сыворотки 43°. Во время первого вымешивания, второго нагревания и пос Ледующего вымешивания интенсивно происходит процесс чедцеризадии в зерне и проба горячим железом показывает длину нитей 120 мм. После второго нагревания и вымешивания полностью удапяют сыворотку и приступают к промывке зерна пастеризованной водой. Промывка продолжается 20 МЩ1, объем воды составляет 80-100% от количества.смеси, температура воды 43°С. Во время промывки допускается посолка зерна рассолом. Далее зерно отделяется от воды и обрабатывается обычными приемами. Созревание сыра осуществляют 15 сут при 12С и отно.сительной влажности воздуха 80-85%. Допускается выпуск сыра без созревания. По окончании созревания сыр имеет слабовыраженный сырный, кисломолочный вкус и пластичную, маслянистую консистенцию. Уровень активной кислотности (рН) составляет 5,4, содержание влаги не более 53%, соли 2,0%. Формула изобретения Способ прозводства сыра типа Чеддер с проведением процесса чеддеризации, предусматривающий подготовку исходного молока с использованием зрелого молока к свертыванию, свертывание молока, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации производства .и сокращения срока созревания, в качестве исходного сырья используют зрелое молоко с кислотностью 23-27°Т, а чеддеризацию ведут в зерне, в процессе вымешивания перед вторым нагреванием до нарастания кислотности 33-35, после второго нагревания вымешивание ведут до нарастания кислот-, ности 39-43°Т и осуществляют промыв ку зерна пастеризованной водой с температурой 41-43 С в количестве 80100% от объема зерна в течение. 105833187, А

20 мин, а созревание сыра проводят в I. Сб. Технологические инструктечение 7-15 дней.ции по производству твердых сыг

Источники информации, чужньк сыров. М., ЦНИИТЭИ, 1974, чринятые -во внимание при экспертизе с. 80-87.