Бактериальная закваска для сыра чеддер Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

(54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СЫРА «ЧЕДДЕР

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке бактериальных заквасок, используемых при производстве сыра «Чеддер.

Сыр «Чеддер является новым видом продукции, производство которого организовано в СССР в 1973 г.

В настоящее время известна закваска для сыра «Чеддер из различных сочетаний штаммов Streptococcus lactis, Streptococcus сгешоris, при этом иногда к ним добавляют культуры молочнокислых палочек, таких как: Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei или Lactobacterium bulgaricum.

Однако наличие в этой закваске некоторых штаммов ароматообразуюш;их молочнокислых стрептококков приводит к появлению треш,ин, пустот в тесте и нетипичного привкуса сыра.

Авторами проведены исследования ряда штаммов молочнокислых культур по их физиолого-биохимическим, культуральным и органолептическим свойствам. В результате изучены и отобраны штаммы Streptococcus lactis 9004, Streptococcus cremoris 630, Мп45, Lactobacterium plantarum 28 из коллекции штаммов лаборатории биопрепаратов ВНИИМС, которые, собранные в закваску, позволяют исключить вышеуказанные недостатки.

Штамм Streptococcus lactis 9004 характеризуется следующими показателями: колонии на агаре с гидролизованным молоком беловатые, блестящие, каплевидные; в микроскопическом препарате из жидкой среды обнаруживаются диплококки, редко короткие цепочки их; оптимальная температура развития 30-35°С; восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, сквашивает молоко при минимальном

заражении (1 петля на 10 мл) через 12- 16 час, при заквашивании 5%-через 6,0- 6,3 час; через 4 час выдержки кислотность молока достаточно высокая - 37-40°Т; в пастеризованном молоке образует с ним ровный,

плотный сгусток, вкус его чистый, кисломолочный; не является антагонистом к имеющимся в лаборатории тест-культурам; образует аммиак из аргинина, сбраживает многие углеводы, в том числе декстрин, мальтозу (дифференциальный признак); не образует горечи в

молоке в присутствии сыгуча и расщепляет

горькие продукты распада белков. Штамм

выделен из самоквасной сметаны.

Штаммы Streptococcus cremoris 630, Мп45,

Lactobacterium plantarum as по развитию в молоке и некоторым другим признакам сходны с штаммом Streptococcus lactis 9004. В отличие от него имеют оптимальную температуру развития 25-30°С, клетки их располагаются в влде коротких и средних цепочек, они не образуют аммиака из аргинина, не сбраживают декстрин и мальтозу; в молоке образуют ровный, плотный сгусток сметанообразиой консистенции, вкус их чистый, кисломолочный. Зт1 штаммы подобраны с такой же энергией кислотообразования (37-40°Т), как и штамм Streptococcus lactis 9004, по способности расщеплять горькие продукты распада белков. Штаммы выделены из сухих заквасок для мелких сыров.

Lactobacterium plantarumss иредставляют собой тонкие палочки разной длины, располагающиеся по одной и реже в цепочках; медленно развивается в молоке, скващивает его ири 30°С (в присутствии стимуляторов роста) через 26-48 час. Обладает антагонистическим действием по отношению к кищечной палочке и маслянокислым бактериям. Штамм выделен из зрелого костромского сыра высокого качества.

Подобранные штаммы хранятся в коллекции биопрепаратов ВНИИМС.

На сыродельные заводы высылают штамм молочнокислых стретококков в жидком виде, штамм Lactobacterium plantarum28 - в сухом виде. Обе закваски готовят раздельно.

Производственную закваску из Lactobacterium plantarum28 готовят в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению и применению антагонистической закваски.

Производственную закваску жидких штаммов молочнокислых стрептококков готовят следуюшим способом.

Полученные жидкие штаммы молочнокислых стрептококков на заводе вначале оживляют (отдельно каждый) путем перевивки в стерильное обезжиренное молоко (в пробирках), для чего 1-2 мл культуры вносят в 9-10 мл молока и выдерживают при 30°С до образования сгустка в течение 16-18 час. Затем их размножают путем 1-2 пересадок до необходимого количества (объема). Первичные закваски Streptococcus lactis 9004 и Streptococcus cremoris 630, Мп45 готовят отдельно. При этом для получения 1 л закваски в стерилизованное молоко с температурой 30°С вносят (из пробирок) 1-2 мл оживленной культуры Streptococcus lactis 9004 или Streptococcus cremoris 630, Мп45 (вносят оба штамма, поровну каждого) и выдерживают при 30°С до сквашивания в течение 16-18 час.

Для приготовления производственной закваски в пастеризованное молоко (95°С- 45 мин) вносят культуру закваски в количестве 1,5-2% в соотношении Streptococcus lactis 9004 5-10%, Streptococcus cremoris 630, Мп45 90-95% и выдерживают в течение 16- .18 час при 28-30°С.

Для получения 1000 л производственной закваски требуется 1-2 л Streptococcus lactis 9004 и 18-19 л Streptococcus cremoris 630, Мп48. Полученная закваска имеет выраженный кисломолочный вкус, кислотность 90- 100°Т.

В молоко в сырной ванне вносят закваску молочнокислых стрептококков в количестве 1,5-2%, закваску Lactobacterium plantaгиш28 -0,15%.

Закваска указанного штаммового состава обеспечивает нормальное течение процесса чеддеризации сырной массы (оитимальное нарастание активной кислотности, оптимальное содержание влаги в чеддеризованной массе, необходимый объем микрофлоры), необходимые биохимические превращения сырной массы в процессе созревания и получение сыра

высокого качества.

Пример. К 10250 кг смеси молока с жирностью 3,1%, из которого 1323 кг обезжиренного и 8927 кг базистой л ирности (3,5%), добавляют 205,3 кг бактериальной- закваски, в

том числе 10 кг Streptococcus lactis 9004, 195кг Streptococcus cremoris 630, Мп45 и 0,30 кг Lactobacterium plantarumas- Когда кислотность молока повысится до 2ГТ вносят 195 кг сычужного порошка. Продолжительность свертывания молока 35 мин при 34°С. Величина зерна к концу постановки 6-8 мм, а кислотность сыворотки 13°Т. В конце постановки зерна удаляют 30% сыворотки. Вымешивание сычужной массы перед вторым нагреванием производят в течение 30 мин. Температура второго нагревания 39°С. Общая продолжительность этой операции составляет 40 мин. Кислотность сыворотки к концу нагревания 17°Т.

Вымешивание сырной массы после второго нагревания проводят в течение 50 мин, кислотность к концу обработки зерна 19°Т.

Подготовка пласта сырной массы продолжается в течение 22 мин.

Кислотность сыворотки, выделенной из пласта, 33°Т.

Чеддерезацию проводят в специальной камере, где температура 30°С. Блоки сыра сначала укладывают в два ряда по высоте, а затем при переворачивании количество рядов увеличивают на один. Переворачивание блоков производят через 15-20 мин. Общая продолжительность чеддеризации 2 час. Кислотность в конце чеддеризации достигает 75°Т.

После окончания чеддеризации сырную массу дробят на куски 1,5-2,0 см длиной 3-4см. Куски сырной массы солят с расчетом 350 г соли на 100 кг переработанной смеси. Размолотую и посоленную сырную массу прессуют в

течение 10 час при давлении 7 атм. После прессования получают 917,0 кг сыра.

Сыры созревают в камерах при температурах: в начале процесса в течение 1,5 месяца при 12°С, в последующие 1,5 месяца при 8°С.

Общий срок созревания 3 месяца. Получают 915,63 кг зрелого сыра с влажностью 39,8%, жирностью 49,3% и содержанием соли 2%. При экспертизе сыр получил высокую оценку- 95 баллов (вкус и запах-43 балла,консистенция - 24 балла, рисунок-10 баллов). 5 Вкус был выраженный сырный, слегка кисловатый и с легкой крепостью, что свойственно для сыра этого вида. .. Формула изобретения Бактериальная закваска для сыра «Чеддер, включающая молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и молочнокислую палочку Lactobacte6rium plantarum, отличающаяся тем, что, с целью ускорения протекания процесса чеддеризации и улучшения вкуса сыра, из вида Streptococcus lactis используют штамм Streptococcus lactis 9004, из видов Streptococcus cremoris используют штаммы Streptococcus cremoris Мп45, Streptococcus cremoris 630, а из вида Lactobacterium plantarum используют штамм Lactobacterium plantarum 23.