Способ определения массовой доли лука репчатого в вареном мясном фарше Советский патент 1985 года по МПК G01N33/00 

(Л

с

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛУКА РЕПЧАТОГО В ВАРЕНОМ МЯСНОМ ФАРШЕ, включающий отбор пробы, экстракцию редуцирующих углеводов, установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю лука репчатого, отличающийся тем, что, с целый повышения точности, в смесь экстракта углеводов с раствором феррицианида дополнительно вносят 0,60-0,65 г/л лаурилсульфата натрия.

00

00 ел Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при контроле качества блюд, содержащих мясной фарш и репчатый лук (манты, гучвара, самса и др.). Известен способ определения массовой доли углеводосодержащих продуктов, в частности лука репчатого В мясных блюдах, включающий отбор лробы, экстракцию редуцируюищх угле .водов, установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю углеводосодержащего продукта D1 Недостатком известного способа является невысокая точность. Цель изобретения - повышение, точ ности способа. Поставленная цепь достигается тем, что согласно способу определения доли лука репчатого в вареном мясном фарше, вютючающему отбор пробы, экстракн ю редуцирующих углеводов,. установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю лука репчатого, в смесь экстракта углеводов с раст вором феррии анида дополнительно вносят 0,60-0,65 г/л лаурилсульфат натрия. Способ осуществляют следующим образом. Отбирают среднюю пробу анализир мого продукта, последовательно экстрагируют ее водой и 80%-ным спиртом, экстракты объединяют, оса дают белки и в полученном растворе определяют содержание редуцируюищх Сахаров по колориметрической реакции с феррицианидом калия в присут ствии сульфата железа (+3) фосфорной кислоты и сульфата натрия-. Образующаяся синяя окраска (максимум поглощения на длине волны 650 нм) устойчива в течение 12 ч, что и обеспечивает повышение точности за счет исключения погрешнос связанной с изменением интенсивнос ти окраски во времени. П р и м е р. В качестве реактивов используют раствор 1:0,002 М раствор калия железистосинеродистого в 0,05 М растворе гидрата окиси натрия, и раствор 2:смесь 52 фосфорной кислоты, сульфата железа и 1 М лаурилсульфата натрия. К 500 мл воды прилить 20 мл ортофосфорной кислоты плотностью 1,75, довести до кипения и кипятить 5 мин. Добавить 0,4 г сульфата железа (+3) и кипятить до появления слаборозовой окраски-. Смесь охладить, добавить в нее 0.8 г лаурилсульфата натрия и довести объем водой До 1 л. Анализу подвергали блюдо манты. Для. этого из каждого яруса каскана (устройства для варки на пару) отбирали по 2 порции блюда, вскрывали оболочку из теста, извлекали фарш вместе с соком и определяли его массу. После этого фарш переносили в ступку и тщательно растирали до однородной пасты, из которой брали навески для исследования. В навеску добавляли дистиллированную воду и встряхивали в течение 10 мин. Экстракт фильтровали через ватный тампон в коническую колбу. Экстракцию повторяли дважды. Осадок заливали 80%-ным спиртом, Р1агревали на водяной бане в течение 10 мин и отфильтровывали, фильтраты объединяли, осаждали белки смесью 10%-ного уксуснокислого свинца и 5%-ной трихлоруксусной кислоты, взятьк в равных количествах, -до полного прекращения вьтадения белого осадка. Осадок удаляли фильтрованием, осветленный экстракт доводили до метки 500 мл в мерной колбе. В пробирку с притертыми пробками вносили по 1 мл исследуемого раствора и по 2,5 мл раствора 1. Смесь нагревали на кипящей водяной бане в течение 8 мин, затем пробирки охлаждали водопроводной водой и добавляли по 2,0 мл раствора 2. Образовалась синяя окраска, которая быпа устойчива в течение 12ч. Оптическую плотность образовавщейся синей окраски раствора измеряли на СФ-4А при J -650 нм. Количество редуцирующих Сахаров рассчитали по калибровочной кривой, построенной в координатах оптическая плотность - концентрация глюкозы. Количество репчатого лука в мясном фарше рассчитывали по формуле , m где X а t 3 115t885 массовая доля лука в мяс- - масса навески; фарша, взяном фарше, %;тая для анализа, массовая доля редуцирующихПовьшенная стабильность окраски анасахаров в фарше, %iлиэируемой смеси (12 ч вместо 5 мин по массовая доля редуцирую- 5 известному способу) позволяет снизить щих Сахаров в варенномслучайную погрешность анализа не менее луке, %,чем в три раза.