Способ производства костного бульона Советский патент 1985 года по МПК A23L1/313 A23L1/39 

СП

со

00

М

4iti

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение органолептических показателей продукта.

Сущность способа заключается в том, что костный остаток после прессования пищевой кости обезжиривают и одновременно обжаривают при температуре греющей среды 125-1А5 С в течение 10-15 мин, измельчают, дополнительно обезжиривают острьм паром в течение 2-10 мин, при этом острьж паром воздействуют до достижения температуры обрабатываемого сырья 80-90°С. Полученный костный бульон фильтруют и реализуют. Использование в качестве исходного сырья костного остатка после прессования пищевых костей, в результате которого происходит вскрытие внутренней полости пищевой кости, вьиеление костного мозга, приводит к сокращению продолжительности, процесса получения бульона, повьшению степени извлечения белковых и других пищевьк веществ из сырья, к уменьшению выделения жира и его эмульгированию при последующей варке костного остатка.

Процесс по предложенному способу длится 3,12-3,55 ч, т.е. проходит в 2 раза быстрее, чем по известному Полученный бульон по внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость с приятным вкусом и запахом. При этом при проведении обезжиривания с одновременным обжариванием при температуре ниже 125°С не происходит полного обезжиривания и приобретения костью необходимого цвета при обжаривании, при температуре выше t45c ухудшается качество извлека емого жира. При продолжительности этой стадии менее 10 мин не достигается эффективного обезжиривания, а увеличение времени более 15 мин связано с дополнительными теплоэнергозатратами и степень обезжиривания при этом не повьшается. Осуществление процесса дополнительного обезжиривания сырья после его измельчения при температуре ниже 80 С и менее 2 мин не способствует эффективному извлечению жира, а при более 90 С и

53874

более 10 мин качество получаемого бульона снижается.

Пример 1. Костный остаток после механической дообвалкй путем 5 прессования пищевой говяжьей кости в количестве 100 кг загружают в термошнек, где подвергают нагреву при температуре греющей среды 125 С в течение 10 мин при непрерывном пе0 ремешивании. Вьщеленный жир собирают в накопитель. Происходит процесс обезжиривания с одновременным обжариванием. Далее костный остаток измельчают до размеров частиц 3 см и до5 полнительно обезжиривают при 80°С в течение 1 мин с подачей острого пара и 1 мин без его подачи (всего обработка идет 2 мин). Вьщелившийся жир также собирают в накопитель

20 и отправляют на дальнейшую переработку. Обезжиренный костный остаток загружают в котел, заливают горячей водой температурой 75 С в соотношении 1:1,5 и варят при 95°С в течение 3 ч с момента закипания жидкости.

После окончания варки бульон сливают, фильтруют и реализуют. Полученный бульон имеет желтый цвет,

0 хорошо выраженный вкус и запах. №1ительность процесса 3 ч 12 мин. Вываренный костный остаток поступает на производство костной муки.

Пример 2. Костный остаток

5 после прессования пищевой говяжьей кости в количестве 100 кг обезжиривают и одновременно обжаривают при температуре греющей среды 145 С в течение 15 мин. Обезжиренный остаток измельчают до размера частиц

3 см, дополнительно обезжиривают при 90 С в течение 10 мин. Варку обезжиренного костного остатка в воде в соотноиении к сырью 1:1,5 проводят

5 при 98°С в течение 3,5 ч. Дальнейшие операции по обработке полученного бульона аналогичны примеру 1. Бульон имеет Коричневьй цвет, хорошо выраженные цвет и запах. Длительность процесса 3 ч 55 мин.

Пример 3. Обезжиривание и одновременное обжаривание костного остатка после прессования говяжьей кости в количестве 100 кг проводят

С

при температуре греющей среды 135 С

в течение 12 мин. Обезжиренный костный остаток измельчают до размера частиц 2 см, дополнительно обезжиривают при 85 С в течение 6 мин. Варку в врде в соотношении 1:1,5 проводят при 97°С в течение 3,25 ч. Дальнейиие операции по обработке бульона аналогичны примеру 1. Бульон имеет светло-коричневый цвет, приятные хорошо выраженные вкус и з пах. Длительность 3 ч 33 мин. П р « м е р 4. Обезжиривание костного остатка после прессования говяжьей кости в количестве 100 кг и одновременное его обжаривание про водят при в течение 5 мин. Далее измельчают костный остаток до размера частиг; 0,5 см, дополнительно обезжиривают при в течение 1 мин и варят в воде в соотношении 1:1,5 йри в течение 2,5 ч. Дал нейшая обработка бульона аналогична примеру 1. Полученный.бульон имеет желтый цвет с сероватым оттенком и привкусом и запахом жира. Длительность процесса 2 ч 41 мин, П р и м е р 5. Обезжиривание с одновременным обжариванием костного остатка после прессования пищевой кости в количестве 100 кг проводят при в течение 20 мин. Обезжи8744ренный остаток измельчают до размера частиц 5 см, дополнительно обезжиривают при 95 С в течение 15 мин и варят.-в воде в соотношении 1:1,5 при 100 С в течение 4 ч. Дальнейшие операции аналогичны примеру 1. Бульон имеет темно-коричневый цвет, неприятный вкус и запах (с привкусов окислившегося жира). Дпительность процесса 4 ч 35 мин. Данный способ может быть использован не только для получения бульона из остатков прессования говяжьих костей, но и свиных, бараньих. При этом в зависимости от вида используемого костного остатка режимы варки меняются. Так, варку обезжиренного костного остатка из свиной и бараньей кости проводят при 9598 С в течение 2-2,5 ч. Процесс варки можно вести как при атмосферном давлении, так и при давлении. Сравнительные показатели по получению костного бульона из костного остатка, полученного после пресс,оваНия различного вида кости, по известному и предложенному способам представлены в таблице.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОСТНОГО БУЛЬОНА, включающий измельчение исходного сырья, обезжиривание с одновременным обжариванием, варку и фильтрацию, отличающийс я тем, что, с целью ускорения процесса, а также улучшения органолептических показателей продукта, в качестве исходного сырья используют костный остаток после прессования пищевой кости, стадию обезжиривания с одновременньм обжариванием проводят до измельчения сырья и осуществляют при температуре греющей среды 125-145 С в течение 10-15 мин, а после измельчения сырье дополнительно обезжиривают острым паром в течение 2т10 мин, при этом острьм паром воздействуют до достижения температуры обрабатываемого сырья 80-90 С.

Говяжья и баранья ок

,

0-1070-15 0-107-0-15 З-ООт-З-ЗО 2-OOf2-30 3-12-гЗ-55 2-1272-55

аОднородная жидкость, прозрачная

Приятные, хорошо выраженные

От темно-желтого до коричневого

цвет

Свиная

Свиная Говяжья и баранья

l-OO-rl-30 0-3070-40 5-0076-30 5-0076-00 6-00т7-30 5-3076-40

Однородная жидкость слегка мутная

Свойственные данному продукту с легким привкусом и запахом жира

I1153874

Использование предлагаемого спо-сравнению с продукцией, получаемой

соба позволяет обеспечить комплекснуюпо известному способу. При этом длипереработку кости с максимальньм по-тельность процесса сокращается по

лучением пищевой продукции в видесравнению с известным способом в

пищевого бульона, жира и кормовой S2 раза.

муки. Применение умеренного темпера- Экономический эффект от применетурного режима и кратковременнойния предлагаемого способа в мясной

обработки костного остатка обеспе-промышленности составит по предваричивает высокие качественные пока-тельньм расчетам 134 руб. на 1 т

затели как бульона , так и жира по кости.