Способ приготовления теста Советский патент 1985 года по МПК A21D8/04 

ел

СХ)

4 i4 I . 115 Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к способам, приготовления теста. Известен способ приготовления теста с использованием полисахаридов растительного происхожр,ения ll. Йедостатками этого способа являются использование дорогостоящих дефицитны полисахаридов растительного происхождения, отсутствие влияния на водопоглотительную способность муки, что не даёт возможности повысить вьгход хле бобулочньгх изделий. Известен способ приготовления.теста, включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полиса харида в количестве 0,3-0,5% к массе муки и замес теста 2. Недостатками такого способа являются, использование для получения гетеропЬлисахарида дорогого пищевого сырья - глюкозы, а также незначительное замедление процесса черствения. Цель изобретения - улучшение качества, замедление черствения, повышение выхода хлебобулочных изделий. Поставленная цель.достигается тем .что согласно способу приготовления теста, включающему получение мучного полуфабриката,введение в него полисахарида в количестве 0,3-0,5% к массе муки и замес теста, в качестве полисахарида используют гетерополисахарид, продуцируемый штаммом Methylococeus thermophilus ИМВ-ШП/5. Водньп раствор гетерополисахарида Methylococeus,thermophilus ИМВ-ШП/З обладает высокой вязкост.ью .и гелеобразующей способностью, что приводит к увеличению водопоглотительной способности теста.и сохранению свежести хлеба. Способ осуществляется следующим образом. Гетерополисахарид микробного происхождения, полученньй при культивироваиии бактерий Methylococeus thermophilus ИМВ-11Ш/5, добавляют в количестве 0,3-0,5% к массе муки при за- . месе теста. Рецептура теста,%: Мука100 Дрожжи3 Соль .1,5 ВодаПо расчету Ч,43 В случае двухфазного приготовления теста гетерополисахарид микробного происхождения вносится в первую фазу, при однофазном - во время замеса теста. При работе на жидких опарах и дисперсной фазе гетерополисахарид . . вносится в сухом виде, в густые опары и тесто при однофазном способе в виде водной суспензии. : Влияние количества внесения гетерополисахаридов на показатели качества хлебобулочных изделий представлено в таблице.Внесение гетерополисахарида микробного происхождения позволяет повысить качественные характеристики хлебобулочных изделий за счет улучшения физических свойств теста и -.. . з.амедлить процесс черствения. Внесение меньшего количества гетерополиса- харида не дает существенного положительного эффекта, а при внесении больших количеств экзополисахарида мякиш изделия становится менее зластичИым, ухудшаются такие показатели, как удельный объем хлеба и пористость, как следствие потеря эластичности мякиша, возрастает крошковатость после 24 ч хранения. Использование предлагаемого способа, позволяет повысить водопоглотительную способность теста на 2%, экономический эффект при выработке хлеба из муки 1 сорта составляет 1 руб. 95 коп. на 1 т хлебобулочных изделий.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полисахарида в количестве 0,3-0,5% к массе муки и замес теста-, отличающийся тем, что с целью улучшения качества, замедления черствения, повьиления выхода хлебобулочных изделий, в качестве полисахарида используют гетерополисахарид, продуцируемый штаммом Methylococeus thennophilus ИМВ-11Ш/5.

Показатели

Кислотность,Н

Диаметр шарика тес-, та после 3ч бро188жения мм

180 174

171

169

167

Крошковатость через

24 ч,%6,3

Выход хлеба,

г/100 г муки140

.S,6 4,2 3,8 3,3 4,8

. 4

140,5 141,5 141,7 142,0 142,0