Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью изобретения является повышение качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.

Способ выполняют в следующем порядке.

Готовят полуфабрикат путем смешивания натурального молока и полисахарида, продуцируемого Bacillus polymyxa 88A, и выдерживания полученной суспензии, введения в нее воды и обработки смеси ультразвуком. Затем замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, соли и дрожжей. Тесто оставляют на брожение, после разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 1. В натуральное молоко, взятое в количестве 25 кг (25% от массы муки), вносят 0,25 кг (0,25% от массы муки) полисахарида, продуцируемого В. polymyxa 88А, полученную суспензию перемешивают и выдерживают в течение 10 мин при 40°С, после чего в нее добавляют все количество рецептурной воды, обеспечивающее влажность теста 44,0%. Смесь обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 20 кГц в течение 10 мин и подают на замес теста. Тесто замешивают из 100 кг муки пшеON О Os О ГО

о

ничной, 3,0 кг дрожжей, 1,5 кг соли и приготовленного полуфабриката.

После брожения теста его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 2. В натуральное молоко, взятое в количестве 30 кг (30% or массы муки), вносят 0,35 кг (0,35% от массы муки) полисахарида, продуцируемого В. polymyxa 88А, полученную суспензию перемешивают и выдерживают в течение 15 мин при 45°С. После этого в нее добавляют все количество рецептурной воды, обеспечивающее влажность теста 44,0%. Смесь обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 25 кГц в течение 13 мин и подают на замес теста. Тесто замешивают из 100 кг муки пшеничной, 3,0 кг дрожжей, 1,5 кг соли и приготовленного полуфабриката.

Тесто оставляют на брожение, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб.

Пример 3. В натуральное молоко, взятое в количестве 35 кг (35% ог массы муки), вносят 0,45 кг (0,45% от массы муки) полисахарида, продуцируемого В. polymyxa 88А. Полученную суспензию перемешивают и выдерживают в течение 20 мин при 50°С. После этого в нее добавляют все количество рецептурной воды, обеспечивающее влажность теста 44,0%. Смесь обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 30 кГц в течение 15 мин и подают на замес теста. Тесто замешивают из 100 кг муки пшеничной, 3,0 кг дрожжей, 1,5 кг соли и приготовленного полуфабриката.

Затем тесто оставляют на брожение, после разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб.

Показатели теста и хлеба по примерам 1-3 приведены в табл.1.

Структурно-механические свойства теста, приготовленного данным способом, выше по сравнению с характеристиками теста, приготовленного известным способом (см,табл.1): на 7-14 и 8,3-25,0% соответственно снижаются расплываемость и разжижение теста, на 7,0-21,1% повышается его упругость. Эффективная вязкость теста после замеса и к концу брожения выше на 12,0-34,8 и 24,0-69,5% соответственно.

Улучшение структурно-механических свойств теста приводит к получению готовой продукции с более высокими качественными характеристиками: удельный объем хлеба возрастает на 6,6-12,6%, пористость - на 2,6- 3,6%,формоустойчивость-на4,7-9,5%. Повышается продолжительность сохранения хлеба в свежем виде: крошковатость мякиша через 24 и 48 ч хранения снижается на

8,2-19,3 и 9,4-21,1% соответственно. Общая деформация мякиша через 24 и 48 ч хранения на 10-21 и 12-32% выше этого показателя у мякиша хлеба, приготовленного известным способом.

Повышается водопоглотительная способность теста на 2,0-6,3%, что приводит к возможности увеличить количество воды, необходимое для достижения расчетной влаж0 ности теста и тем самым повысить выход хлеба на 1,2-3,3%.

При переработке муки с пониженным содержанием клейковины (20-22%) приготовление хлеба по данному способу позво5 ляет получить готовую продукцию с качественными показателями, соответствующими образцам хлеба, приготовляемого из муки со средними хлебопекарными свойствами и содержанием клейковины 26-28%

0 ,(см.табл.2).

Положительный эффект достигается в результате использования полисахарида, синтезированного Bacillus polymyxa 88A, обладающего новыми свойствами, в сочетании

5 с приготовлением полуфабриката из полисахарида, натурального молока и воды.

Полисахарид, продуцируемый Bacillus polymyxa 88A, под названием Полимиксан, в сравнении с известными полисахаридами

0 характеризуется более высокой молекулярной массой, повышенной водопоглоти- тельной способностью, более высокими значениями вязкости водных растворов. Этот препарат более очищенный (содержание уг5 леводов на 20-30% выше, чем в аналогах), по сравнению с другими препаратами и в особенности с мукой обладает более высокими сорбционными свойствами по отношению к воде.

0Различия в моносахаридном составе,

структуре и физико-химических свойствах указанных полисахаридов обусловлены в первую очередь их продуцентами, а также условиями культивирования.

5Штамм-продуцент для получения Полимиксана отличается от аналогов исключительной устойчивостью к микробной инфекции во время культивирования, что обеспечивает высокую технологичность и стабильность про0 изводства полисахарида, Полимиксан представляет собой светло-бежевый порошок, не обладающий вкусом и запахом, нетоксичный и не имеющий сенсибилизирующей активности. С химической точки зрения продукт ферментации штамма Bacillus polymyxa 88A

5 - кислый гетерополисахарид, не связанный с белком. Растворы Полимиксана обладают высокой стабильностью, характеризуются псевдопластичными и тиксотропными свойствами. Именно это свойство является определяющим в повышении качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств теста, в увеличении выхода готовой продукции и замедлении ее черствения.

Набухание полисахарида в воде или водно-мучной суспензии не позволяет проявить его свойства, необходимые для достаточного улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения выхода хлеба и замедления его черствения.

Смешивание Полимиксана с молоком способствует значительному увеличению вязкости суспензии. Это достигается за счет наличия в молоке значительного количества ионов кальция. Использование молока в количестве 25-35% от массы муки обеспечивает достаточную концентрацию ионов кальция в суспензии, содержащей Пол- имиксан, чтобы сшить между собой молекулы полисахарида. В гидратированном состоянии такие молекулы проявляют наиболее высокие коллоидные свойства.

Для обеспечения полного комплексооб- разования Полимиксана с ионами кальция молока необходимо выдержать суспензию в течение 10-20 мин при 40-50°С. Образованные комплексы в гидратированном состоянии способствуют увеличению эффективной вязкости теста, улучшению его структурно-механических свойств, увеличению водопоглотительной способности, повышению выхода хлеба и замедлению его черствения.

Смешивание суспензии с оставшимся количеством рецептурной воды и обработка полученной смеси ультразвуком обеспечивают максимально возможную гидратацию сшитых ионами кальция молекул Полимиксана.

Введение в тесто высокогидрофильного полисахарида Полимиксана уже само по себе способствует увеличению его вязко-пла- стичных показателей. Однако для достижения необходимого эффекта без применения остальных указанных признаков способа дозировка препарата должна была бы быть более высокой (0,6-1,0% от массы муки). Однако из-за высокой стоимости Полимиксана существенно возрастает себестоимость хлеба. Кроме того, при этом значительно увеличивается газоудержива- ющая способность теста, что при выработке, например, формовых сортов приводит к снижению объема хлеба, т.е. ухудшению его качества.

В присутствии молока возможно внесение в тесто приемлемого, с экономической точки зрения количества Полимиксана - 0,25-0,45% от массы муки. При этом коллоидные характеристики молекул улучшаются, что позволяет повысить качество хлеба, его выход и срок хранения.

При внесении меньшего, чем 0,25% к массе муки, количества Полимиксана струк- турно-механические свойства теста не улучшаются При дозировках препарата свыше 0,45% к массе муки газопроницаемость теста в результате повышения вязкости ухудшается настолько, что получить хлеб хо0 рошего качества, особенно формовые сорта, невозможно.

При указанных дозировках полисахарида, молока и параметрах выдерживания суспензии осуществляется наиболее полное

5 комплексообразование. При дозировке молока ниже 25% от массы муки и продолжительности выдерживания менее 10 мин при температуре менее 40°С сшивка молекул происходит не полностью. При введении

0 молока в количестве более 35% от массы муки, продолжительности выдерживания более 20 мин и температуре суспензии выше 50°С дополнительного положительного эффекта не возникает, возможно лишьухуд5 шение качества хлеба за счет увеличения количества внесенной с молоком лактозы.

Внесение в суспензию (молоко-полисахарид) оставшегося количества рецептурной воды и обработка суспензии ультразвуком

0 при частоте колебаний 20-30 кГц в течение 10-15 мин позволяет улучшить контакт (доступность) полисэхэридных ветвей с водой и тем самым обеспечить максимально возможную гидратацию сшитых молекул Пол5 имиксана, поскольку именно в таком состоянии они изменяют гтруктурно-меха- нические свойства теста, повышая его вязкость. При частоте колебаний менее 20 кГц и продолжительности обработки менее 10

0 мин оптимальная гидратация не достигается, а при частоте колебаний более 30 кГц и продопжительности обработки более 15 мин происходит разрушение комплексов кальций- Полимиксан и полисахаридных молекул, при5 водящее к расслаиванию смеси.

Химический состав и физико-химические , свойства полисахаридов приведены в табл.3. Таким образом, все указанное обеспечивает сшивку полисахаридных молекул, их

0 максимальную гидрофильность, что и приводит к увеличению вязко-пластичных характеристик теста, улучшению его структурно-механических свойств и, в конечном итоге, повышению качества хлеба.

5 Высокая гидрофильность комплексов кальций - Полимиксан обеспечивает не только увеличение вязко-пластичных характеристик, но и оказывает влияние на водопоглотительную способность теста, увеличивая ее на 2,0-6,3%. Это позволяет

Повысить вводимое количество воды на 0,5- 1,5% и увеличить выход хлеба на 1,2-3,3%, Эти величины соблюдаются при выполнении всех указанных параметров способа. Если их значения ниже меньшего из указанных, увеличение гидрофильное™ теста He- Значительное, столь же мало изменятся влажность теста и выход хлеба,

Превышение значений параметров бо- Лее указанных приводит к увеличению выхода хлеба в первую очередь за счет внесения 5ольшего количества высокогидрофильных комплексов кальций - Полимиксам. Однако при этом не достигается повышение качест- иа хлеба.

Замедление черствения хлеба обеспечивается в основном изменением соотношения форм связи влаги в мякише хлеба в сторону увеличения доли наиболее прочно связанной влаги. Такая связь характерна для гидратированных молекул кальция - Полимиксановых комплексов. При соблюдении указанных значений параметров технологического процесса содержание относительно i юлее прочно связанной влаги увеличивается на 5-7% (от общего содержания).

Если значения предлагаемых параметров ниже указанных, количество гидратиро- ванных сшитых молекул Полимиксана, Которое вносится в тесто, недостаточно для tons, чтобы существенно сдвинуть соотно- шение форм связи влаги в мякише в сторону наиболее прочно связанной, т.е. недоста- т|очно для обеспечения замедления процес- ria черствения хлеба.

| Если значения параметров технологического процесса выше указанных, соотно- шение форм связи влаги в мякише сдвигается $ сторону более прочно связанной влаги, однако в этом случае не достигается развитая структура пористости мякиша, что после выпечки хлеба обуславливает низкие значения пенетрационных характеристик мякиша, которые в процессе хранения ухудшаются.

Таким образом, за счет применения полисахарида, обладающего новыми функциональными свойствами, и указанных приемов и параметров достигается улучшение

структурно-механических свойств теста, по- аышение качества и выхода хлеба, увеличение срока хранения его в свехсем виде. Формула изобретения Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление полуфабриката путем смешивания воды и полисахарида микробного происхождения, замес теста из пшеничной муки, полученного полуфабриката, соли, дрожжей и других

корлпонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличения выхода и срока сохранения

свежести хлеба, полуфабрикат дополнительно содержит натуральное молоко в количестве 25-30% от массы муки в тесте, в качестве полисахарида используют полисахарид, продуцируемый Bacillus polymyxa

88А, приготовление полуфабриката осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают молоко и полисахарид в количестве 0,25-0,45% и полученную суспензию выдерживают Б течение 10-20 мин при 4050°С, на вторрй стадии в суспензию вводят воду, предусмотренную рецептурой, и полученную смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 20-30 кГц в течение 10- 1 5 мин.

Таблица 1 Показатели теста и хлеба, приготовленных данным и известным способами

. t..t-I-- -

Пектин яблочный I ОПС-III I ЭтаполI Полимиксан

Показатели

Таблица 3

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретения является повышение качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба. Способ осуществляют в следующем порядке. Готовят полуфабрикат. Для этого смешивают натуральное молоко в количестве 25 - 35% от массы муки в тесте и 0,25 - 0,35% полисахарида, продуцируемого BACILLUS POLYMYXA 88А, полученную суспензию выдерживают в течение 10 - 20 мин при температуре 40 - 50°С. После в нее вводят воду в количестве, обеспечивающем расчетную влажность теста, и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 20 - 30 кГц в течение 10 - 15 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, дрожжей и соли. Тесто оставляют на брожение, после разделывают тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. 3 табл.

Продуцент Вода, % Углеводы, 7, Зола, % Моносахаридньй состав

8,0+0,57,3+0,8802+0,68,0+0,5

57+1555+ 243t1880+3,0

1,8+0,23,1+22,Д+1,3, 3,3+1,5

арабиноза,галакто- фукоэа,рамноэа,ара- глюкоза,газа, рамноза,фукоза, галактоза, биноза,кси- лактоза,ман- уроновая кислота манноза,клю- лоза,манноза,ноза,уроно- коза,уроно- галактоза, вая кислота вая кислота уроновая кислота