Способ производства сметаны Советский патент 1985 года по МПК A23C13/12 

О5

со ел

00

с Изобретение относится к молочной промьштенности, а именно к способам получения кисломолочной продукции с t- I использованием микроорганизмов, преимущественно сметаны, и может быть использовано на предприятиях, изгота ливающих кисломолочную продукцию неnpepbiBiibnsi проточным способом. Целью изобретения является ускоре ние процесса и повышение качества продукта. . Поставленная цель достигается тем что согласно способу, предусматривающему нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, и охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание до кислотности 48-50°Т, расфасовку и созревание, по достижении кислотности 48-50 Т осуществляют процесс заквашивания и сквашива шя в потоке со .скоростью подвода свежих .и отвода сквашенных сливок 0,2 - 0,3 Г, равно.й удельной скорос ти роста молочнокислых культур, при непрерывном перемешивании и при числе Рейпольдса 150-1200 в течение 12.2ч ч. : Предлагаемьй способ реализуется следующим образом. . . Сливки нормализуют до заданной лсириости} пастеризуют при 84-88° С с вьцт,ержкой 10 мин, охлаж,Г1;ают до 6070 С и направляют па гомогенизацию, Гомогенизированные сливки охла/кдают до температуры заквашивания38-40 С и направляют в резервуар для скваши вания. В резервуар со сливками внося закваску для сметаны, составленную и подобранных по удельной скорости рос та молочнокислых стрептококков, в ко личестве 1 % от заполняемого сливками объема резервуара. Заквашенные сливки при периодичес ком перемешивании сквашивают в течегте 3-4 ч при 38-40с до насту.пления периода интенсивного размножения молочнокислых стрептококков с постоянной скоростью, т.е. кислотности 4850 Т и рН5,0-5,2, и начинают прото ное скваш.ивание, т.е. отвод сквашенных сливок и одновременную подачу свежих со скоростью 0,2 - 0,3 ч , равной удельной скорости роста молоч нокислых культур. Процесс осуществля ют при непрерывном перемешивании и при числе Рейнольдса 150-1200 в течение 12 - 24 ч. Выходящие из резервуара сквашенные до 48-50°Т и рН 5,0 - 5,2 сливки идут на упаковывание в тару, поступают в холодильную камеру и охлаждаются в ней до температуры не Bbmie 8 С и одновременно созревают в течение 4 -6 ч, накапливая кислотность до 55 - 80°Т. После этого продукт (сметана) готов к реализации. По предлагаемому способу приготовления сметаны процессы заквашивания, сквашивания и упаковывания сливок в тару для охлаждения и созревания идут одновременно в проточных условиях, что сокращает общее время процесса изготовления сметаны, увеличивает производительность технологического оборудования, обеспечивает получение качественно однородного продукта., . . Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, имеет физико-химическ.ие и органолептические показатели, представленные в табл. 1. Пример. Нормализованные до заданной жирности свелсие сливки пастеризуют при 84 С с вьщержкой 10 мин, oxJKi yj, до 65°С и направляют, на гомогенизацию. Гомогенизированные сливки охлаждают до -гемпературы заквашивания 39°С и направляют в. резервуар для сквашивания,например танк, снабженный мешалкой для перемешивания жидкостей с повышенной вязкостью и. с возможностью регулирования скорости движения перемешивающих элементов мешалки в разные промежутки времени процессов заквашивания и сквашивания. До и во время наполнения резервуара. .. в него вносят молочнокислую закваску для сметаны, составленную из подобранных по удельной скорости роста молочнокислых стрептококков, в количестве 1% от заполняемого сливками объема резервуара. При заквашивании первые 3ч сквашивания сливки периодически перемешивают: после заполнения резервуара сливками и закваской перемешивают в течение 12 мин, повторное перемешивание по 4 мин-через 1 ч и через 2,5 ч, затем сливки оставляют в покое для сквашивания до кислотности и рН 5,1 при 39С. Каждый час проверяют кислотность сливок и величину рН. Дхп-1тельность процесса сквашивания не превышает 4 ч. При достижении кислотности . начинают зак.вашивание и сквашивание

сливок в потоке, для чего включают мешалку, подают свежие .подготовленные сливки и одновременно отводят сква-.

скоростью .0,2 ч и

шенные со Рейнольдса 1000 в при числе течение 20 ч.

В табл. 2 показана зависимость физико-химических показателей продукта от режима сквашивания 20 %-ных сливок молочнокислой закваской, составленной из Str.diacetilactis, 9/8, Str. cremoris 6, Str. cremoris M в соотношении 2:1:1.

Таблица 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, включаю1ций получение и нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание до кислотности 48-50т, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества продукта, по достижении кислотности 48-50 Т осуществляют процесс заквашивания и сквашивания в потоке со скоростью подвода све жих и отвода сквашенных сливок 0,20,3 ч, равной удельной скорости роста молочнокислых культур, при непрерывном перемешивании и при числе Рейнольдса 150-1200 в течение 12-24 ч. 5

Равна скорости разбавления

Таблица2