Способ получения пищевой добавки Советский патент 1986 года по МПК A23L1/06 A21D2/00 

Изобретение отно ситс я к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном и кондитерском производстве в качестве добавки для улучшения свойств получаемых изделий.

Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение качества конечного продукта и снижение его себестоимости.

Пример I. 45,2 г сухого казеина смешивают с 45,2 г крахмала (1:1), добавляют 839,3 мл воды, 4,41 г лимонной кислоты, 52,1 г фо.сфорной кислоты, 0,45 г (1% от количества крахмала) перманганата калия, 4,5 г (10% от количества белка) глю- козно-фруктозного сиропа, смесь диспергируют, ее рН составляет Oj5, затем смесь нагревают до 70 С в течение 3 мин. После охлаждения добавка имеет гелеобразную консистенцию.

Готовую добавку применяют в хле бо пекарном производстве при приготовлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.

Пример 2. 30,1 г сухого казеина смевшвают с 60,3 г крахмала (1:2), добавляют 88.8,7 мл воды, 2,36 г лимонной кислоты, 12,3 г фосфорной кислоты, 0,3 г (0,5% от количества крахмала)- перманганата калия 6 г (20% от количества белка) глю- козно-фруктозного сиропа, смесь диспергируют, ее рН составляет 2,0, затем нагревают в течение 4 мин, до 73°Сь Охлажденная добавка имеет гелеобразную консистенцию;

Готовую добавку применяют в хлебопекарном производстве при приготовлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.

П р и. м е р 3. 45,2 сухого казеина смешивают с 45,2 г крахмала (l;l), добавляют 790 мл воды, 4,41 г фосфорной кислоты, 1,28 г лимонной кислоты, 0,045 г (0,1% от количества крахмала) перманганата калия, 13,6 г (30% от количества белка) глю козно-фруктозного сиропа, полученную смесь диспергируют в течение 5 мин, рН ее составляет 3,5, затем нагревают до 75 С. Охлажденная добавка имеет гелеобразную консистенцию.

Готовую добавку применяют в хлебопекарном производстве при приготовлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.

При приготовлении добавки с содержанием крахмала больше, чем в соотношении .белок: крахмал 1:2, продукт не будет обогатителем из-за низкого содержания белка. При увеличении белка в добавке больше, чем в соотношении 1:1 , не представляется возможным получить улучшающее действие модифицированного крахмала при внесении добавки в хлеб.

Выбор дозировки перманганата каЛИЯ 0,1-1% от количества крахмала и глюкозно-фруктозного сиропа 10- 30%« от количества белка обусловлен тем, что в меньшем количестве очи не обеспечивают полное окисление

крахмала, а следовательно, и получение добавки с высокой желирующей способностью, использование их в большем количестве экономически нецелесообразно. Кроме того, присутствие свободного окислителя будет ока- зьшать отрицательное действие на полуфабрикаты.

При значении рН больше 3,5 реакция протекает не полностью, а рН

меньше 0,5 получить при использовании рассматриваемых кислот не. представляется возможным.

Интервалы температуры 70-75 С являются оптимальными для получения добавки желеобразной консистенции. При более .низких температурах замедлится протекание процессов пеп- тизации и клейстеризации белка и крахмала. При более высокой температуре будет происходить излишняя потеря влажности, а следовательно, и количество получаемой добавки из исходного количества белка и крахмала.

Временные интервалы нагревания смеси в течение 3-5 мин также являются оптимальными. За меньший промежуток времени не произойдут необходимые реакции пептизации и клейстеризации белка и крахмала, при более длительном нагревании смеси будет происходить излишняя потеря влажности, а следовательно, и количества получаемой добавки из исходного количества белка и крахмала.

За счет присутствия в смеси белка, крахмала и окислителя в указанном соотношении при рН 0,5-3,5

происходит комплекс химических превращений, в частности окисление (модификация) крахмала. Образовавшийся модифицированный крахмал воздействует на белок, в результате чего происходит интенсификация процесса его растворения, набухания, пептизации. Все это, в свою очередь, позволяет уменьшить количество белка в смеси, а следовательно, снизить себестоимость пищевой добавки.

Внгесение г;вокозно-фруктозного сиропа, имеющего собственную рН 4-5, позволяет снизить количество дорогостоящих пищевых кислот, необходимых для гидролиза высокополимеров (крахмала и белка). При внесении глюкозно-фруктозного сиропа происхо дит совместная реакция радикалов крахмалов и Сахаров с образованием полисахаридных цепей, Позволяющих получить гель с высокой степенью стабилизации его структуры.

4,52 - 90-98 70-85

8-10 40

10

70

40

Желто- Светло- кремо- желтый вый

Соотношение бе- лок ; крахмал

ВНИИПИ Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное Филиал ШШ Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

219042Л

Следует отметить, что получаемый в результате гель содержит значительное количество свободных радикалов, обладающих большой реакционной спо- 5 собностью.

В таблице представлены данные, характеризующие преимущества предлагаемого способа по сравнению с известными.

10 : Из данных таблицы следует, что пищевые добавки, приготовленные по предлагаемому способу, имеют положительные характеристики по всем параметрам, включая органолептические )5 свойства. Причем все опытные образцы более длительно сохраняли свои потребительские свойства. Новая пищевая добавка является комплексным улучшителем, т.е. стабилизатором струк- ТУРЫ, кислотоносителем, белковым обогатителем, и позволяет экономно расходовать сахар, пищевые кислоты, заменяя их более дешевых сьфьем.-52,11 12,3 4,41 70-75 70-75 70-75

3-4

4-5

10

90

70

50

80 90 100

Бельш Белый Белый

1 :1

1:1

1:2

1:1