Способ приготовления желе Советский патент 1980 года по МПК A23L1/06 

1

Изобретение касается получения кондитерских изделий с высоким содержанием белка.

Известен способ получения желейных кондитерских изделий типа марме- 5 лада с высоким содержанием белка, .. включающий растворение белка в кислой среде, смешивание его с ароматическими, вкусовыми веществами и посл;едующее нагревание смеси 1. Однако по- Ю лученные по этому способу кондитерские изделия обладают низкими органолептическими показателями.

Целью изобретения является улучшение качества продукта путем упроч- 15 нения структуры желе.

Постав:1енная цель достигается тем, что в раствор белка вводя- редуцирующие сахара в количестве 30-400% от массы белка в смеси.20

Пример 1. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром и рубашкой для обогрева, заливают 0,950 л воды, содержащей 3,5 мл соляной, 0,4 мл ортофосфорной 25 и 11 г лимонной кислот, 100 г глюкозы и 0,2 мл пеногасителя. Затем внот сят 300 г тонкоизмельченного казеина, доводят температуру до 100°С и выдерживают до его полного растворе- 30

ния. К полученному раствору добавляют 1,3 л сахарного сиропа влажностью 15%, 2 мл 2%-ного раствора тартразина, 2 мл 2%-ного раствора индиго, 5 мл бананового и 3 мл грушевого ароматизаторов, уваривают в течение 7 мин и подают на розлив в формы. После охлаждения изделия обсыпают песком. Влажность готового изделия 24%, прочность по Валента 2,1 кг. Изделия имеют приятный зеленый цвет и нежный запах. Вкус изде.пий напоминает болгарский рахат-лукум.

Пример 2.В аппарат емкостью 5 л, представляющий собой шнековый смеситель, снабженный рубашкой для парового -обогрева и термометром, вносят 900- мл воды, 200 г белка, выделенного из дрожжей Saccharpmyces cerevisae, перемешивают 20 мин, затем вносят 750 мл инвертного сиропа влажностью 20% и -нагревают смесь до получения гомогенной массы при , которую затем смешивают с 0,5 л сахарного сиропа влажностью 15%, 5 мл апельсинового ароматизатора и 5 мл 2%-ного раствора тартразина. Полученную массу сливают в форму и охлаждают . Продукт имеет светло-желтый цвет

приятный вкус и запах. Прочность по Валента 2 ,.1 кг.

Пример 2. В аппарат емкостью 5 л, снабженный термометром и рубашкой для обогрева, заливают 1 л воды, загружают 400 г соевого белка и 0,5 л ийвертного сиропа влажностью 20%, .доводят -температуру смеси до бО.С и перемешивают до получения однородной массы, затем смешивают с 0,5 л сахарного сиропа влажностью 12%, 8 мл черносмородинового ароматизатора и 2 г лиофилизированного свекловичного сока (предварительно раствренного в 2 мл воды) и подвергают термообработке в течение 5 мин при 98°С, затем подают на розлив и охлаждают. Прочность изделий по Валента 1,6 кг. Продукт имеет приятный запах вкус и цвет черной смородины.

Пример 4. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой и рубашкой для обогрева, заливают 900 мл воды, 4 мл ортофосфорной и 20 г лимонной кислот, сюда же вносят 300 г тонкоразмолотого казеина и нагревают при перемешивании до растворения белка. В раствор добавляют 300 мл инвертнрго сиропа, содержащего 20% воды и 40% глюкозы, и нагревают при в течение 5 мин. В полученный раствор вносят 0,5 л нагретого до сахарного сиропа, 5 мл апельсинового ароматизатора, 5 мл 2%-ного раствора тартразина, 0,2 мл пеногасителя и .уваривают в течение 5 мин. Затем сливают продукт в форму и охлаждают. Продукт имеет приятный цвет, вкус и запах кондитерских изделий типа Апельсиновые дольки . Прочность по Валента 2,0 кг.

Пример 5.В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром и рубашкой для обогрева, заливают 0,9 л ,вод:, содержащей 8 мл фосфорной кислоты, 4 г лимонной кислоты, сюда же вносят 800 г глюкозы, 200 г казеина и 0,2 мл пеногасителя. Затем смесь нагревают до получения гомогенной массы при которую смешивают с 0,3.г сахарного сиропа влажностью 15%, 3 мл 2%-ного раствора тартразина, 2 мл 2%-ного раствора индиго, i мп грушевого ароматизатора и уваривают в течение 3 мин. Изделие имеет приятный светло-зеленый цвет и нежный вкус и запах. Прочность по Валента 2,4 кг.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт с улучшенными вкусо. выми, товарными и потребительскими свойствами, с повышенной прочностью, позволяющей резать, упаковывать и транспортировать изделия без деформации.

Формула изобретения

5 Способ приготовления желе, включающий растворение белка в кислой среде, смешивание его с ароматическими, вкусовыми веществами и последующее нагревание смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта путем упрочнения структуры смеси, в раствор белка вводят-редуцирующие сахара в количестве 30-400% от массы белка в смеси.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР по заявке №2424455/28-13, 0 кл.. А 23 L 1/06, 1976 (прототип).