Способ производства теста для сдобных хлебобулочных изделий Советский патент 1987 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебоп,екарном производстве ля приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение выхода готовых изделий.

П р и м е р .1. При производстве теста для приготовления сдобы витой с содержанием сахара 7%, жира 7% и другого сырья по рецептуре 100 кг пшеничной муки делят на части 95 и 5 кг. Часть муки ( кг) заваривают смесью из 7,5 кг солевого ре tBopa и 7,5 кг сахаросодержащего компонента - глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:1), предварительно нагретой под давлением 150 кПа до . Заварку для получения бездрожжевого полуфабриката без остывания смешивают с остальной мукой, жиром, частью глюкозно-фруктозного сиропа, воды и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Параллельно готовят дрожжевой полуфабрикат, состоящий из 2 кг дрожжей, 0,5 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 5 л воды и 40 г раствора казеина в кислой форме в виде геля (т.е. 2% от массы дрожжей). После 10 мин выдерживания смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты, готовят тесто и ставят его на брожение.

П р и м е р 2. При приготовлении теста для булочки ароматной с содержанием сахара 12%, жира 15% и другого сырья по рецептуре 100 кг пшеничной муки делят на части 90 и 10 кг. 10 кг муки заваривают смесью из 7,5 кг солевого раствора и 15 кг глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:2), предварительно нагретой под давлением 170 кПа до 125°С. Полученную заварку без остывания смешивают с остальной мукой жиром, частью глюкозно-фруктозного сиропа, воды и другого сырья по рецептуре. Параллельно готовят дрожжевой полуфабрикат, состоящий из 4 кг дрожжей, 1 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 10 л воды и 200 г раствора казеина в кислой форме в виде

геля (т.е. 5% от массы дрожж ей) .Пос- 5 Ропа из-за интенсификации протекания

ле 10 мин выдерживания смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты,, готовят тесто и ставят его на брожение.

реакции Майяра, а снижение температуры ниже дает эффект, аналогичный завариванию муки одним солевым раствором.

П р и м е р 3. При приготовлении хлеба донецкого с содержанием сахара 18%, жира 7% и другого сырья по рецептуре 100 кг пшеничной муки делят на части 85 и 15 кг. 15 кг муки заваривают смесью, состоящей из 7,5 кг солевого раствора и 22,5 кг глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:3), предварительно

нагретой под давлением 200 кПа до . Полученную заварку без остывания смешивают с остальной мукой, жиром, частью глюкозно-фруктозного сиропа, водой и другим сырьем по

рецептуре. Параллельно готовят дрожжевой полуфабрикат, состоящий из 3 кг дрожжей. 0,7 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 8 л воды и 300 г раствора казеина в кислой форме в

виде геля (т.е. 10% от массы дрожжей). После 10 мин выдерживания смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты, готовят тесто и ставят его на брожение.

Готовое тесто использзпот в хлебопекарном производстве для производства хлебобулочных сдобных изделий в соответствии с рецептурой.

Замена сахара глюкозно-фруктозным

сиропом обеспечивает создание кислой среды теста, что позволяет сократить процесс тестоведения. Это особенно валшо для сдобных сортов, брожение теста которых происходит медленно.

.

Заваривание муки смесью солевого

раствора и глтакозно-фруктозного сиропа с т.кип. 120-130 С под давлением 150 - 200 кПа позволяет более интенсивно действовать на белковые вещества муки и крахмал, что положительно сказывается на увеличении коллоидно связанной ими влаги. При отключении от установленного соотношения

глюкозно-фруктозного сиропа и солевого раствора не обеспечиваются достижение качественных показателей хлебобулочных изделий и ускорение процесса.

50

Поддержание температуры смеси солевого раствора и глюкозно-фруктозного сиропа ЕЬШ1е 130 С приводит к потемнению глюкозно-фруктозного сиреакции Майяра, а снижение температуры ниже дает эффект, аналогичный завариванию муки одним солевым раствором.

Повышение давления при нагревании смеси выше 200 кПа требует изготовления резервуаров, выдерживающих высокие давления, и специального персонала для их обслуживания, что значительно увеличивает себестоимость производства. Снижение давления не позволяет осуществить кипение при указанных температурах.

Внесение в дрожжевой полуфабрикат раствора казеина в кислой форме в виде геля в количестве 2-10% от массы дрожжей позволяет получить кислотность среды, оптимальную для жизнедеятельности дрожжей, а также дать им белковое питание, что оказывает ускорение на процесс их активации.

Приготовление дрожжевого полуфабриката с внесением в него раствора

ста,%

о теста,С

теста град

43,2 38,1 35,8 41,5 30-31 31-32 31-32 31-32

3,5

3,4

3,6

3,5

Продолжительность процесса, мин:

приготовление

заварки

Замес теста Брожение теста Расстойка теста Выпечка хлеба

Общая продолжительность приготовления хлеба

3ч 10 мин 2 ч 15 мин 2 ч 15 мин 2 ч 30 мин

казеина в кислой форме в виде геля в количестве менее 2% не дает положительного эффекта, так как в этом случае содержится мало растворимых белков, а внесение раствора казеина в кислой форме в виде геля более чем 10%, вызывает чрезмерное увеличение кислотности среды и ухудшение качества хлеба. При этом повьшается себестоимость готового х.пеба, что нежелательно для такого массового продукта.

В табл. 1 представлены показате- ли технологического процесса предлагаемого способа по сравнению с прото- типом в табл. 2 - показатели качества хлеба, вьшеченного по предлагаемому способу и по способу-прототипу.

Таблица 1

3,5

3,4

3,6

3,5

Объем 100 г хлеба,см Пористость,%

Общая деформация сжатия мякиша ДН.;, ед. пр

Общая деформация сжатия мякиша ,через 48 ч хранения,ед.пр.

Выход хлеба,%, по отношению к прототипу на 100 кг муки

Содержание сахара,%

Из приведенных табл. 1 и 2 видно, что хлеб, полученный по предлагаемому способу, отличается более высокими показателями по сравнению с прототипом. Наилучшими показателями обладает хлеб донецкий при внесении 3%-но- го раствора казеина в кислой форме в виде геля к массе дрожжей и при заваривании 10 кг пшеничной муки смесью, состояш:ей из 7,5 кг солевого раствора и 15 кг глюкозно-фруктоз- Ного сиропа, предварительно нагретой до под давлением 175 кПа.

Формула изобретения

Способ производства теста для сдобных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого полуфабриката из дрожжей, саха- росодержащего компонента и- воды, приготовление бездрожжевого полуфабрикаСоставитель А. Горбачева Редактор М. Келемеш Техред М.Ходанич Корректор И.Ильин

Заказ 1477/3 Тираж 363Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица 2

300 73

310

330 76

52 35

100,0 -101,0101,2 101,2

«

9,65 6.7811,92 18,02

та путем заваривания части муки солевым раствором и смешивания с осталь- ной мукой, водой, сахаросодержащим и другими рецептурными компонентами, смешивание дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов, замес теста и последующего его брожение, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения выхода готовых изделий, в качестве сахаросодер- жащего компонента используют глюкоз- нофруктозный сироп, причем при приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть глюкозно-фруктозного сиропа смешивают с солевым раствором при соотношении 1:1 - 1:3 и перед завариванием муки смесь нагревают до 120

45

130 С под давлением 150 - 200 кПа, а при приготовлении дрожжевого полуфабриката в него вводят раствор казеина в кислой форме в виде геля в количестве 2 - 10% от массы дрожжей.

Изобретение относится к хлебопекарному производству пищевой про- мьшшенности и направлено на ускорение процесса и повьшение выхода готовых изделий. Использование в качестве сахаросодержащего компонента глю- козно-фруктозного сиропа (ГФС) ускоряет процесс тестоведения. В тесте создается кислая среда. Дрожжевой полуфабрикат готовят из дрожжей,ГФС, воды. Добавлением раствора казеина в кислой форме в виде геля в количестве 2 - 10% от мае. дрожжей создают оптимальную кислотность и вводят белковое питание. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть ГФС смешивают с солевым раствором при соотношении 1:1 - 1:3 и нагревают до 120-130 С под давлением 150-200 кПа/ Смесью заваривают сначала часть муки, затем - остальную муку. Белковые вещества муки и крахмал активно связывают влагу. Дрожжевой и бездрожжевой полуфабрикаты смешивают. Добавляют остальные компоненты по рецептуре. После замеса тесто ставят на брожение. 2 табл. (Л со о О5 ел 42 Si