СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23B4/23 A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к производству пресервов.

Известен способ приготовления рыбных пресервов в масле из филе рыб, в том числе слабосозревающих, заключающийся в придании продукту деликатесных копченых свойств путем внесения коптильного препарата в банку или предварительной ароматизации масла коптильной средой. Отличительной особенностью способа является предварительное разведение коптильного препарата водой в соотношении 1: 7-1: 21, отстаивание его с последующим отделением смолистого осадка, после которого осуществляют смешивание коптильного препарата с маслом с целью его ароматизации (А.с. СССР 1230572, кл. МКИ А 23 В 4/00, опубл. 1986).

Недостатком данного способа является использование коптильного препарата "МИНХ", представляющего собой вязкую жидкость, что предполагает использование большого количества воды при его разведении.

В то же время в силу повышенной растворимости в масле смолистых веществ, которые остались после простого отстаивания в коптильном препарате, содержащих в своем составе канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые способствуют образованию и развитию онкологических заболеваний, существует вероятность присутствия их и в готовом продукте, что несомненно является негативной стороной известного способа.

Вдобавок использование данного способа в производственных условиях требует дополнительного создания участка по ароматизации масла, повышенного расхода коптильного препарата и решения проблемы, связанной с утилизацией водного остатка после ароматизации масла.

Известен способ приготовления пресервов "Трубач в майонезно-желейной заливке", включающий разделку ракушек, мойку мяса, варку разделанного трубача в кипящем 3%-ном солевом растворе в течение 25-40 мин, нарезку его, укладку в банку, внесение в нее заливки и герметичную укупорку.

Для приготовления заливки используют желатин, который предварительно выдерживают в холодной воде (до 25^oС) для набухания в течение 40 мин, а затем добавляют в приготовленный пряный раствор и кипятят в течение 1-2 мин. После этого раствор процеживают, охлаждают до 25-30^oС и при постоянном перемешивании вносят в него майонез, а затем уксусную кислоту (Сборник технологических инструкций по производству рыбных пресервов. - Л.: Ленуприздат, 1989, ч.3, 4, 5, с.198 и 199).

К недостаткам этого способа следует отнести несколько громоздкую и многоступенчатую технологию приготовления заливки.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является производство рыбных пресервов, включающее разделку рыбы, посол, обесшкуривание, филетирование, порционирование и укладку в банку, заливку маслом с добавлением коптильного препарата "ВНИРО" в количестве 0,4-0,6% к массе рыбы непосредственно в банку с последующей ее герметизацией (Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Использование коптильного препарата "ВНИРО" для приготовления отдельных видов рыбной продукции //Технология рыбных продуктов. Сборник научных трудов ВНИРО, 1997, с.66-70).

Недостаток известного способа заключается в использовании коптильного препарата "ВНИРО" - препарата типа "жидкого дыма" без глубокой очистки от канцерогенных соединений типа ПАУ. Это остро ставит вопрос безопасности пресервов, технология которых предполагает разделку и обесшкуривание рыбы, поскольку при отсутствии кожного покрова ПАУ коптильного препарата сорбируются непосредственно съедобной частью продукта.

Задача изобретения - расширение ассортимента пресервов, повышение их потребительских качеств за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Задача достигается за счет того, что в известном способе приготовления пресервов путем разделки рыбы, посола, обесшкуривания, филетирования, порционирования, укладки в банку с последующим внесением в нее заливки, содержащей коптильный препарат и вкусовые добавки, и герметичной укупорки, заливка дополнительно содержит растворы пищевой добавки целлюлозной природы и хитозана, при этом коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном.

Также для достижения заявленного эффекта компоненты заливки берут при следующем соотношении, мас.%:
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Использование в заявленном способе приготовления пресервов заливки, включающей растворы пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП) и хитозана, позволяет получить пресервы с лечебно-профилактическими свойствами, поскольку ПДЦП, являясь безвредным пищевым диетическим волокном, устраняет в организме дефицит балластных веществ, которые являются существенными и физиологически необходимыми организму, т.к. благодаря их наличию в "рабочем состоянии" поддерживается ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, ПДЦП не подвергается в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяется из него без изменений, и поэтому ее наличие в заливке способствует пищевой сбалансированности готового продукта, обеспечивает ему низкую энергетическую ценность из-за отсутствия липидов, что позволяет получить готовый продукт с профилактическими свойствами, а это, в свою очередь, улучшает его потребительские качества.

Добавление раствора хитозана в заливку также обеспечивает готовому продукту лечебно-профилактические свойства, поскольку хитозан, абсолютно безопасный и совместимый с тканями организма человека, способен связывать и поглощать жиры, сорбировать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, канцерогенные и другие токсичные соединения, тем самым способствуя снижению вероятности заболеваний склерозом, гипертонией, онкологическими и другими заболеваниями.

Кроме того, наличие в заливке раствора хитозана с коптильным препаратом способствует увеличению сроков хранения пресервов, т.к. эти компоненты обладают антисептическими свойствами и обеспечивают этот эффект готовому продукту.

Предварительная очистка коптильного препарата позволяет получить коптильный препарат с более высокими органолептическими показателями (более приятный мягкий запах копчения, цвет значительно светлее и прозрачнее). Кроме того, в нем значительно уменьшается количество ПАУ, что позволяет повысить потребительские качества пресервов и вносить коптильный препарат непосредственно в банку (продукт), что очень удобно и позволяет сократить технологический процесс за счет исключения операции обработки соленого филе коптильным препаратом.

Очистку коптильного препарата ведут сухим хитином или сухим хитозаном.

Для достижения поставленной задачи в способе приготовления пресервов компоненты заливки берут в следующих пропорциях:
Раствор ПДЦП - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Наличие в заливке раствора ПДЦП менее 35,0% не обеспечивает профилактические свойства готовому продукту, т.к. этого количества недостаточно для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, и, кроме того, консистенция заливки характеризуется неустойчивой структурой, что заметно снижает качество готовых пресервов.

Содержание раствора ПДЦП в заливке более 60,0% также дестабилизирует структуру заливки - она становится излишне плотная, неоднородная, может быть комкообразной и, кроме того, дальнейшее увеличение ее нецелесообразно в силу достаточности ее для организма.

Внесение в заливку раствора хитозана менее 35,0% не обеспечивает готовому продукту лечебно-профилактические свойства, а также заливка характеризуется рыхлой структурой и слабой желейной консистенцией, что несомненно снижает потребительскую ценность пресервов.

Добавление в заливку раствора хитозана более 60,0% заметно снижает органолептические показатели пресервов, поскольку заливка приобретает устойчивый вяжущий вкус, который передается и рыбным компонентам, а также заливка характеризуется очень плотным желе, что не является хорошим качественным показателем.

Для придания пресервам пикантного аромата копчения в заливку вносят коптильный препарат. При введении коптильного препарата в заливку более 5,0% у пресервов наблюдается излишний дымный запах и горьковатый привкус, а заливка приобретает темноватый цвет и жесткую структуру.

Наличие коптильного препарата ниже 0,1% не обеспечивает пресервам вкус и аромат копчения, он почти неощутим и пресервы теряют пикантный привкус.

Для придания пресервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, сухое молоко, укроп.

Способ приготовления пресервов осуществляют следующим образом.

Рыбу солят, разделывают на филе. Затем филе обесшкуривают, нарезают на ломтики, после чего укладывают в банку и вносят в нее заливку, затем герметично укупоривают и отправляют на созревание.

Заливку вносят при следующем соотношении, мас.%:
Раствор ПДЦП - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Пример 1
Берут горбушу, разделывают на филе, солят сухим законченным способом до содержания соли в полуфабрикате 4,0%. Затем филе обесшкуривают, нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банку, куда добавляют заливку Банку герметично укупоривают, этикетируют и отправляют на созревание при температуре 0^oС в течение 10 суток.

Для приготовления заливки берут 60,0 г раствора хитозана, 35,0 г раствора карбоксиметилцеллюлозы, 0,1 г коптильного препарата, 1,9 г сахара, 2,9 г соли, 0,1 г укропа, тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат соленой рыбы с легким оттенком копчености, кусочки рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску. Заливка представляет собой прозрачное желе однородной структуры с глянцевым блеском поверхности и с вкраплениями укропа.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вместо горбуши берут терпуг, а для приготовления заливки берут следующие компоненты в количествах: 35,0 г раствора хитозана, 60,0 г раствора метилцеллюлозы, 2,5 г коптильного препарата, 1,0 г соли, 1,5 г сахара.

Готовый продукт имеет приятный вкус соленой рыбы с ароматом копчености, ломтики рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску. Заливка представляет собой прозрачное желе однородной структуры с глянцевым блеском поверхности.

Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вместо горбуши берут сельдь, а для приготовления заливки берут следующие компоненты в количествах: 45,0 г раствора хитозана, 45,0 г раствора гидроксипропилцеллюлозы, 5,0 г коптильного препарата, 2,0 г сахара, 1,0 г соли, 2,0 г сухого молока.

Готовый продукт имеет приятный вкус и интенсивный аромат копчености, ломтики рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску. Заливка представляет собой желе однородной структуры с глянцевым блеском поверхности.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов. Пресервы приготавливают путем разделки рыбы, ее посола, последующего обесшкуривания, филетирования, порционирования, укладки в банку, внесения в нее желейной заливки и герметичной укупорки банки. Желейная заливка содержит коптильный препарат, вкусовые добавки и растворы пищевой добавки целлюлозной природы и хитозана. Коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном. Изобретение позволяет расширить ассортимент производимых пресервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана и пищевой добавки целлюлозной природы, входящих в состав заливки, используемой при производстве пресервов. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления пресервов путем посола рыбы, разделки на филе, обесшкуривания, порционирования, укладки в банку с последующим внесением заливки, содержащей коптильный препарат и вкусовые добавки, отличающийся тем, что заливка дополнительно включает растворы пищевой добавки целлюлозной природы и хитозана, при этом коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты заливки берут при следующем соотношении, мас. %:
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0 - 60,0
Раствор хитозана - 35,0 - 60,0
Коптильный препарат - 0,1 - 5,0
Вкусовые добавки - Остальное