СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства пресервов.

Известен способ приготовления пресервов из слабосозревающих и несозревающих при посоле рыб, заключающийся в разделке, посоле и укладке полуфабриката в банки, заливке маслом, ароматизированным коптильным препаратом, последующей герметизации и выдержке пресервов в течение 1,5-2,5 месяцев в диапазоне температур 0 - минус 8^oC. Отличительной особенностью данного способа является предварительное разведение коптильного препарата водой в соотношении 1: 7 - 1:21, отстаивание смолистого осадка и его отделение с последующим смешиванием с маслом с целью его ароматизации (а.с. СССР N 1230572, кл. A 23 B 4/00, опубл. 1986 г.).

Недостатком данного способа является необходимость выдержки пресервов при отрицательных температурах, а также разработка всех технологических операций преимущественно к конкретному коптильному препарату, в частности к "МИНХ", представляющему собой вязкую жидкость, что обуславливает использование большого количества воды при его разведении. Кроме того, использование в данном случае коптильного препарата в виде ароматизированного масла приводит к потере значительной части компонентов препарата, а следовательно, невозможности использования всего спектра коптильных компонентов. В дополнение, использование данного способа в производственных условиях требует создания специализированного участка по ароматизации масла. При этом повышается расход коптильного препарата и возникает задача решения экологических проблем, связанных с использованием или нейтрализацией водного остатка после ароматизации масла.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является технология приготовления пресервов из рыб, заключающаяся в разделке, посоле и укладке полуфабриката в банки, заливке маслом с добавлением коптильного препарата "ВНИРО" в количестве 0,4 - 0,6% к массе рыбы непосредственно в банки с последующей их герметизацией (Технология рыбных продуктов: Сб. науч. тр., М.; ВНИРО, 1997. - С. 66-70).

К недостаткам данного способа следует отнести использование коптильного препарата "ВНИРО", представляющего собой препарат типа "жидкий дым". Известно, что коптильные препараты данного типа, представляющие собой водный раствор компонентов дыма, содержат взвешенные смолистые вещества, которые являются основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и их присутствие отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Задача изобретения - повышение качества пресервов за счет улучшения органолептических показателей, повышение питательной ценности продукции и расширение ассортимента пресервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства пресервов, включающем укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в банку, внесение масла, специй, добавление коптильного препарата и герметичную укупорку банки, перед внесением коптильного препарата в банку его очищают хитином и добавляют хитозан.

Использование в заявляемом способе коптильного препарата, предварительно очищенного от смолистых соединений посредством добавления хитина и облагороженного хитозаном, обеспечивает получение готовой продукции с заданными органолептическими свойствами, обладающими лечебно-профилактическим эффектом.

Очистка коптильного препарата хитином позволяет в несколько раз уменьшить содержание канцерогенных соединений типа ПАУ, прежде всего, за счет сорбции взвешенных смолистых веществ, входящих в состав препарата и являющихся основными носителями канцерогенных соединений.

Для очистки коптильного препарата от смолистых веществ целесообразно в него добавлять хитин в количестве 0,5 - 2,0%.

Внесение хитина в коптильный препарат менее 0,5% не обеспечивает заметного снижения содержания ПАУ по сравнению с исходным коптильным препаратом. При добавление хитина более 2,0% не наблюдается дальнейшего существенного снижения концентрации соединений данного класса. Кроме того, повышенное содержание хитина приводит к заметному нежелательному снижению компонентов (фенолов, кислот, карбонильных соединений), придающих готовому продукту аромат, вкус и цвет копчености.

Добавление хитозана в коптильный препарат обеспечивает не только получение продуктов с высокими органолептическими показателями, но и способствует расширению ассортимента готовой продукции. Благодаря тому, что хитозан представляет собой натуральный нетоксичный биополимер с хорошими гелеобразующими свойствами, то при внесении его в коптильный препарат он растворяется присутствующими в нем кислотами и способствует образованию среды желеобразной природы. При последующем внесении полученного коптильного препарата в банку при производстве пресервов продукт в процессе хранения приобретает новые потребительские качества в виде желеобразных веществ с выраженными вкусоароматическими коптильными свойствами.

Помимо придания гелеобразующих свойств, использование хитозана, абсолютно безопасного и совместимого с тканями организма человека, позволяет придавать пресервам ярко выраженные лечебно-профилактические свойства, например, присутствие хитозана в продуктах уменьшает риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний. Профилактические свойства готового продукта обусловлены тем, что хитозин связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения, болезнетворные бактерии, радионуклиды.

Предпочтительно для наилучшего достижения заявленного технического эффекта добавлять хитозан в коптильный препарат в количестве 0,5-5,0%.

При внесении в коптильный препарат хитозана менее 0,5% в пресервах не достигаются заданные органолептические показатели, не образуются желеобразные вещества, поскольку структурообразующие связи, вызывающие коллоидное состояние, недостаточно сильны, а также этого количества недостаточно для получения продукта с лечебно-профилактическими свойствами.

При добавлении в коптильный препарат хитозана более 5,0% наблюдается образование студня усиленной структуры, что в дальнейшем усложняет равномерное распределение компонентов коптильного препарата по всему объему продукта и в силу его насыщенности дальнейшее повышение концентрации хитозана нецелесообразно.

Предварительно очищенный хитином коптильный препарат, после добавления в него хитозана, вносят в пресервы в количестве 0,8-3,0% к массе рыбы.

Заявленные параметры существенны для достижения технического результата, так при внесении коптильного препарата в банку менее 0,8% к массе рыбы в продукции наблюдается слабовыраженные свойства копчености, что не обеспечивает требуемые органолептические свойства продукта и не достигается лечебно-профилактический эффект.

При внесении в банку коптильного препарата более 3,0% в продукте наблюдается чрезмерно выраженные свойства копчености, например, интенсивный запах дыма, что также не является показателем высокого качества продукта.

В традиционных технологиях приготовления пресервов коптильные компоненты сорбируются на поверхности рыбы непосредственно из коптильного препарата или ароматизированного масла. В предлагаемом способе коптильным препаратом является структурированное вещество, в котором коптильные компоненты удерживаются сорбционными силами присутствующих в нем функциональных групп хитозана. Поэтому в начальный период хранения пресервов наблюдается недостаточно эффективная сорбция коптильных веществ в мясо рыбы. Затем процесс массопереноса компонентов препарата в продукт интенсифицируется, что, очевидно, обусловлено превышением энергии диффузии коптильных компонентов над энергией связи с хитозаном и после 15-20 суток созревания окончательно формируются органолептические показатели пресервов.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут рыбу, разделывают, солят, укладывают в банки, затем вносят туда масло, специи, добавляют коптильный препарат, который предварительно очищают хитином для снижения содержания смолистых соединений, являющихся носителями канцерогенных ПАУ, а затем вносят в него хитозан.

Коптильный препарат очищают следующим образом.

Берут коптильный препарат, в частности, препарат "ВНИРО", "МИНХ" или "Вахтоль", вносят в него хитин, выдерживают до образования осадка, который затем удаляют фильтрованием, а в очищенный коптильный препарат добавляют хитозан, вносят в банку, после чего банки герметично укупоривают и отправляют на созревание. После 15-20 суток созревания окончательно формируются органолептические свойства пресервов.

Пример 1. В коптильный препарат ВНИРО вносят хитин в количестве 1%, выдерживают 5 суток, отфильтровывают, в фильтрат добавляют хитозан в количестве 2,5%, не более чем за три часа до использования коптильного препарата. Затем берут 100 кг мороженной рыбы, размораживают до 0^oC, солят смешанным способом до содержания соли в мясе рыбы 4,0%, разделывают на кусочки, укладывают в банки N 2 (в одну банку до 150 г рыбы), добавляют специи, масло и предварительно полученный коптильный препарат в количестве 2,0% к массе рыбы, после чего банки герметично укупоривают, и отправляют на созревание при 0^oC.

Через 20 суток созревания пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, консистенция рыбы становится сочной, слегка уплотненной, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желирующей консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 2. Приготовление пресервов осуществляют аналогично способу, приведенному в примере 1, за исключением того, что в коптильный препарат добавляют хитин в количестве 2,0%, а хитозан 0,5% и вносят его в количестве 3,0% к массе рыбы.

Продукция после 20 суток созревания имеет более выраженные аромат и вкус копчености по сравнению с примером 1. Усиление органолептических показателей, очевидно, обусловлено внесением большого количества коптильной среды. Кроме того, в пресервах наблюдалась несколько ослабленная структура геля, что связано, по-видимому, с низким содержанием хитозана. Порочащих качество признаков в пресервах не обнаружено.

Пример 3. Приготовление пресервов осуществляют аналогично способу, приведенному в примере 1, за исключением того, что в качестве коптильного препарата используют препарат "МИНХ", очищают 0,5% хитина, добавляют 5,0% хитозана, и полученный гелеобразный коптильный препарат вносят в банку в количестве 0,8% к массе рыбы.

Продукция после 20 суток созревания имеет слабо выраженные свойства копчености.

Как видно из представленных примеров, осуществление способа в рамках указанных в формуле изобретения режимных параметрах и последовательностей операций позволяет получить пресервы с необычайно деликатесными копчеными, лечебно-профилактическими и диетическими свойствами, за счет дополнительной очистки коптильного препарата от канцерогенных соединений хитином и добавления в него хитозана.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов. Предварительно разделанную и посоленную рыбу укладывают в банку, вносят масло, специи, добавляют коптильный препарат в количестве 0,8-3,0% к массе рыбы и герметично укупоривают банку. Перед внесением коптильного препарата в банку его очищают хитином и добавляют хитозан. Для очистки коптильного препарата берут хитин в количестве 0,5-2,0%, а хитозан добавляют в количестве 0,5-5% к массе коптильного препарата. Очистка хитином коптильного препарата и добавление в него хитозана позволяет не только улучшить качество готовой продукции, но и расширить ее ассортимент. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления пресервов путем укладки предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесения масла, специй, добавления коптильного препарата и последующей их герметичной укупорки, отличающийся тем, что перед внесением коптильного препарата в банку его очищают хитином, а затем добавляют хитозан. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для очистки коптильного препарата берут хитин в количестве 0,5-2,0% к массе коптильного препарата. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что хитозан добавляют в количестве 0,5-5,0% к массе коптильного препарата. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коптильный препарат вносят в количестве 0,8-3,0% к массе рыбы.