СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства ароматизированных пресервов в масле.

Известен способ приготовления ароматизированных пресервов в масле, включающий разделку рыбного сырья, посол, укладку полуфабриката в банки, заливку маслом с добавлением коптильного препарата "ВНИРО" в количестве 0,4-0,6% к массе рыбы непосредственно в банки и последующую их герметизацию (Технология рыбных продуктов: Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1997. - С.66-70).

К недостаткам данного способа следует отнести использование коптильного препарата "ВНИРО", который, как известно, представляет собой водный раствор компонентов дыма, содержащих взвешенные смолистые вещества, являющиеся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и, следовательно, отрицательно влияющих на качество готовой продукции.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ приготовления пресервов из слабо созревающих и не созревающих при посоле рыб.

Способ заключается в разделке, посоле и укладке полуфабриката в банки, заливке маслом, ароматизированном коптильным препаратом, и последующей герметизации с выдержкой пресервов в течение 1,5-2,5 месяцев в диапазоне температур от 0 до минус 8°С. Отличительной особенностью данного способа является предварительное разведение коптильного препарата водой в соотношении 1:7-1:21, отстаивание и отделение его от смолистого осадка с последующим смешиванием коптильного препарата с маслом с целью его ароматизации (А.с. СССР №1230572, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1986 г).

Недостатками данного способа являются:

1. Использование коптильного препарата "МИНХ", представляющего собой вязкую жидкость, в которой, несмотря на разведение ее водой и последующее отстаивание с отделением смолистого осадка, не гарантировано полное отсутствие смолистых соединений, которые являются основными носителями канцерогенных соединений типа ПАУ.

2. Использование большого количества воды для разведения коптильного препарата и дополнительные затраты, связанные с утилизацией водного остатка после ароматизации масла.

Задача изобретения - расширение ассортимента пресервов за счет придания им профилактических свойств стимулирующего действия, повышение качества пресервов.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства пресервов, включающем укладку подготовленного сырья в банки, процесс ароматизации масла коптильным препаратом, заливку ароматизированного масла в банки, герметичную укупорку и выдержку, согласно изобретению коптильный препарат перед процессом ароматизации масла насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.

В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию, заманиху, родиолу (золотой корень) и др.

При этом наилучшего результата достигают в том случае, если масло и коптильный препарат перед ароматизацией подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном, которые, являясь природными биополимерами, способствуют лучшей очистке от негативных примесей, и при этом масло и коптильный препарат интенсивнее насыщаются и приобретают цвет, более характерный натуральному растительному маслу и экстрактам растительных адаптогенов.

Использование растительного сырья адаптогенного свойства для получения пресервов позволяет в более приемлемой для организма биологической форме (вместе с продуктом) получать высокоэффективный комплекс жизненно необходимых веществ, который обеспечивает активизацию способности организма изменять реактивность в соответствии с постоянной сменой условий внутренней и внешней среды, что имеет решающее значение для его нормального функционирования, а также для оптимального функционирования защитных механизмов при угрозе заболевания или в начале болезни.

Использование в качестве растительного сырья адаптогенного свойства женьшеня, элеутерококка, лимонника, аралии, заманихи, родиолы и др., действие которых заключается в повышении биостимулирующих факторов сыворотки крови и увеличении энергетических резервов организма, позволяет получить пресервы в ароматизированном масле с новым, не свойственным прототипу воздействием на организм: они обладают выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами, оказывают антидиабетическое и антисклеротическое воздействие, умеренное антинаркотическое действие, повышают физическую выносливость, способствуют лучшей адаптации организма к постоянно меняющимся условиям среды обитания, повышают работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и ряд других необходимых организму физиологических факторов. В отличие от допингов, указанные адаптогены не выключают регуляторные функции головного мозга, напротив, они регулируют активность мозга, поднимая уровень его деятельности.

Все это позволяет повысить биологическую ценность создаваемых пресервов и расширить их ассортимент.

Кроме того, наличие в коптильном препарате растительных добавок адаптогенного свойства позволяет улучшить его органолептические характеристики. Так, в процессе насыщения коптильный препарат становится более насыщенным и прозрачным, устраняются посторонние оттенки аромата, запах копчености становится тоньше и приятнее.

Следовательно, можно сказать, что коптильный препарат в процессе насыщения достаточно активно экстрагирует комплекс различных компонентов, содержащихся в растительном сырье. Этому способствует также предварительная очистка коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном, в результате которой резко снижается содержание смолистых соединений, и коптильный препарат интенсивнее насыщается и приобретает цвет, более характерный экстрактам растительных адаптогенов.

Кроме того, такая очистка позволяет избавиться от канцерогенных соединений, присутствующих в коптильном препарате, что повышает его санитарно-гигиенический уровень, а следовательно, и качество готового продукта.

Помимо этого, использование указанных адаптогенов позволяет обогатить готовый продукт комплексом различных жизненно важных для организма компонентов. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, фитоэстрогены, гликозиды, лигнины и другие вещества, которые при настаивании переходят в коптильный препарат, а в процессе ароматизации масла - в масляную среду и затем в готовый продукт. При этом каждое из этих веществ, наряду с профилактическим эффектом, обогащает готовые пресервы целым комплексом вкусоароматических соединений, которые позволяют маскировать навязчивый аромат копчености и способствуют достижению более гармоничного аромата и вкуса готового продукта, что создает дополнительный положительный эффект. Помимо этого, содержащиеся в адаптогенах органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), которые являются носителями аромата и вкуса, проявляя антимикробные свойства, усиливают суммарный бактерицидный эффект коптильного препарата, что также способствует повышению качества и лучшему сохранению готовой продукции.

Следует также отметить, что лимонник имеет свой натуральный краситель, который придает заливке приятный розовато-желтый оттенок.

Эксперименты показали, что при внесении в пресервы масла, ароматизированного коптильным препаратом, насыщенным сырьем адаптогенного свойства, мясо рыбы отличается нежной консистенций, в то время как при внесении обычного коптильного препарата в пресервы мясо рыбы отличается жесткой консистенцией. Это объясняется, очевидно, тем, что содержащиеся в растительных добавках ферменты воздействуют на мышечную ткань рыбы, “разрыхляя” ее структуру и тем самым обеспечивая ей нежную консистенцию. При этом заливка пресервов имеет прозрачный насыщенный цвет, пикантный аромат копчености и стабильную однородную консистенцию.

Пресервы в ароматизированном масле, полученные заявленным способом, имеют высокую биологическую ценность и обладают выраженным профилактическим эффектом, так как способствуют снятию усталости, сохранению высокого уровня работоспособности организма и активизации умственной деятельности. Осуществление заявленного способа производства пресервов также дает возможность управлять процессом и позволяет создавать пресервы с заданными свойствами, в зависимости от растительной добавки. Такие продукты особенно актуальны для городских жителей, которые больше подвержены стрессовым ситуациям в условиях неблагоприятной экологической среды.

Заявленный способ позволяет производить пресервы в ароматизированном масле не только из различных видов рыб, но и из морских беспозвоночных.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно коптильный препарат и масло подвергают очистке путем добавления в них сухого хитина или сухого хитозана, выдержки в течение 2-3 суток и последующей фильтрации.

Насыщение коптильного препарата осуществляют путем добавления в него растительного сырья адаптогенного свойства: или женьшеня, или лимонника, или элеутерококка, или других, в пропорции 10-100 г на 1 л, настаивания в течение 5-10 суток с последующей фильтрацией.

Ароматизацию масла проводят путем смешивания масла с коптильным препаратом, насыщенным растительными адаптогенами, настаивания и последующего разделения жировой и водной фракций любым известным способом.

Пример 1. Для приготовления пресервов “Сельдь в масле с ароматом копчения” берут сельдь, размораживают, сортируют, моют, разделывают на филе, режут на ломтики и укладывают в банки. После чего в банки добавляют посольную смесь и заливают до полного заполнения банки очищенное хитином растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом, предварительно очищенным хитином и настоянном на сухом измельченном женьшене в пропорции 10 г на 1 л коптильного препарата. Затем банки герметично укупоривают и отправляют на созревание (выдержку) при 0°С.

Готовые пресервы имеют приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, ломтики сельди целые, без слипания, имеют желто-коричневую окраску, консистенция рыбы сочная, нежная, слегка уплотненная, масляная заливка - прозрачная, золотисто-коричневая, без отстоя.

Пресервы обладают ярко выраженным стимулирующим свойством, регулирующим активность мозга и центральной нервной системы, оказывают умеренное антинаркотическое действие.

Пример 2. Для приготовления пресервов “Сайра в масле с ароматом копчения” берут сайру, размораживают, сортируют, моют, разделывают на филе, режут на ломтики и укладывают в банки. После чего в банки добавляют посольную смесь и заливают до полного заполнения банки очищенное хитозаном растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом, предварительно очищенным хитозаном и настоянном на сухом измельченном элеутерококке в пропорции 60 г на 1 л коптильного препарата. Затем банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при 0°С.

Готовые пресервы имеют приятный насыщенный вкус и запах копчености, консистенция рыбы нежная, слегка уплотненная, кусочки рыбы и масляная заливка имеют золотистую окраску.

Пресервы обладают антистрессорной активностью, ярко выраженным стимулирующим свойством, способностью увеличивать энергетические ресурсы организма, имеют инсулиноподобный эффект.

Пример 3. Берут мясо морского гребешка, разделывают, моют и варят в течение 15 мин в подсоленной воде. Отваренное мясо режут на кусочки, укладывают в банки и заливают до полного заполнения банки очищенное хитозаном растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом, предварительно очищенным хитозаном и настоянном на сухом измельченном лимоннике в пропорции 100 г на 1 л коптильного препарата. Затем банки герметично укупоривают и отправляют на созревание.

После созревания пресервы имеют насыщенный вкус и мягкий аромат копчености, консистенция мяса нежная, сочная, слегка уплотненная, масляная заливка и мясо имеют розовато-золотистый цвет.

Пресервы обладают ярко выраженным стимулирующим свойством, стабилизируют сердечно-сосудистую систему, способствуют снятию интоксикации в организме.

Изобретение может быть использовано для производства ароматизированных пресервов в масле. Способ предусматривает укладку подготовленного сырья в банки, внесение в них масла, ароматизированного коптильным препаратом, герметичную укупорку банок и выдержку. Коптильный препарат перед ароматизацией масла насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства, в качестве которого используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, родиолу. Растительное масло и коптильный препарат предварительно подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном, что позволит создать пресервы, обладающие выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами. Пресервы в ароматизированном масле имеют высокую пищевую ценность и обладают выраженным профилактическим эффектом; оказывают антидиабетическое и антисклеротическое воздействие, умеренное антинаркотическое действие, повышают физическую выносливость, способствуют лучшей адаптации организма к постоянно меняющимся условиям среды обитания, повышают работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пресервов в ароматизированном масле, включающий укладку подготовленного сырья в банки, процесс ароматизации масла коптильным препаратом, внесение в банки ароматизированного масла, герметичную укупорку и выдержку, отличающийся тем, что перед процессом ароматизации масла коптильный препарат дополнительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, родиолу.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что масло и коптильный препарат подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном.