СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства пресервов.

Известен способ приготовления пресервов из слабосозревающих и несозревающих при посоле рыб, заключающийся в разделке, посоле и укладке полуфабриката в банки, заливке маслом, ароматизированным коптильным препаратом с последующей герметизацией и выдержкой пресервов в течение 1,5-2,5 месяцев в диапазоне температур от 0 до минус 8^oС. Отличительной особенностью данного способа является предварительное разведение коптильного препарата водой в соотношении 1: 7-1: 21, отстаивание и отделение его от смолистого осадка, с последующим смешиванием коптильного препарата с маслом с целью его ароматизации (а.с. СССР 1230572, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1986 г.).

Недостатком данного способа является необходимость хранения пресервов при отрицательных температурах, а также разработка всех технологических операций преимущественно к конкретному коптильному препарату, в частности к "МИНХ", представляющему собой вязкую жидкость, что обуславливает использование большого количества воды при его разведении. Кроме того, использование в данном способе коптильного препарата в виде ароматизированного масла приводит к потере значительной части коптильных компонентов, а следовательно, невозможности использования всего спектра коптильных компонентов. В дополнение, использование данного способа в производственных условиях требует создания специализированного участка по ароматизации масла. При этом повышается расход коптильного препарата и возникает задача решения экологических проблем, связанных с использованием или нейтрализацией водного остатка после ароматизации масла.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является технология приготовления пресервов из рыб, заключающаяся в разделке, посоле и укладке полуфабриката в банки, заливке маслом с добавлением коптильного препарата "ВНИРО" в количестве 0,4-0,6% к массе рыбы непосредственно в банки с последующей их герметизацией. (Технология рыбных продуктов. -Сб. науч. тр. , М.: ВНИРО, 1997, с.66-70).

К недостаткам данного способа следует отнести использование коптильного препарата "ВНИРО", представляющего собой препарат типа "жидкого дыма". А как известно, коптильные препараты типа "жидкого дыма", представляют собой водный раствор компонентов дыма, которые содержат взвешенные смолистые вещества, являющиеся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и, следовательно, их присутствие отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Задача изобретения - повышение качества пресервов за счет улучшения технологических и органолептических показателей и расширение ассортимента пресервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства пресервов, включающем укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесение заливки и герметичную укупорку банок, в качестве заливки берут желейную заливку полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок, где в качестве жидкой среды берут растительное масло и бульон, а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана и коптильного препарата, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 3,0-8,0
Коптильный препарат - 0,5-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
а гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС.

Для улучшения качества коптильного препарата его очищают хитином в количестве 0,5-2,0% или сухим хитозаном в количестве 0,5-1,0%.

Использование для производства пресервов желейной заливки, содержащей растительное масло и бульон, позволяет получить готовый продукт с высокой питательной ценностью, а также с пикантным вкусом, который может различаться в зависимости от взятого бульона (рыбный, овощной, грибной и др.).

Содержание растительного масла в желейной заливке свыше 45,0% затрудняет смешивание компонентов и через некоторое время ведет к расслаиванию гомогенной системы, что снижает качество пресервов.

А также для устранения расслаивания желейной заливки, гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС, т.к. при более низкой температуре невозможно получить стабильную гомогенную систему и желейная заливка со временем расслаивается, что также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

Внесение в желейную заливку бульона менее 25,0% не позволяет получить готовый продукт с достаточной питательностью и насыщенным пикантным вкусом, а более 32,5% приводит к значительному разжижению желейной заливки, что также отрицательно сказывается на качестве пресервов.

Использование в заявляемом способе желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, позволяет получить пресервы с более высокими органолептическими показателями, т.к. наличие коптильного препарата в заливке придает вкус и аромат копчения готовому продукту, что расширяет ассортимент готовых пищевых продуктов, при этом коптильный препарат, входящий в состав желейной заливки, предварительно очищают сухим хитозаном или хитином от взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), что несомненно повышает качество готовых пресервов.

Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,5% не обеспечивает пресервам вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 2,6%, ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции, выражающийся в появлении дымного запаха и горьковатого привкуса.

Очистку коптильного препарата ведут путем добавления к нему 0,5 -1,0% сухого хитозана или хитина в количестве 0,5-2,0%. Это обусловлено тем, что использование сухого хитозана или хитина в количестве менее 0,5% не позволяет очистить препарат от взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа ПАУ; использование же сухого хитозана более 1,0%, а хитина более 2,0 % нецелесообразно, т.к. дальнейшее увеличение количества указанных веществ не влияет на качество очистки коптильного препарата.

Внесение раствора хитозана в желейную заливку, используемую для производства пресервов, обеспечивает готовой продукции лечебно-профилактический эффект, что обусловлено тем, что хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды и поскольку хитозан уменьшает риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний, следовательно, пресервы, полученные с добавлением в заливку раствора хитозана будут обладать лечебно-профилактическим эффектом. Кроме того, раствор хитозана обеспечивает заливке желирующий эффект и тем самым позволяет получить пресервы в желе, что также расширяет ассортимент пресервов. Вдобавок введение раствора хитозана в состав желейной заливки благоприятно сказывается на сроках хранения готового продукта, т.к. раствор хитозана обладает бактерицидными свойствами.

Использование раствора хитозана в количестве менее 3,0% не обеспечивает желирование заливки, а также не позволяет получить готовый продукт с лечебно-профилактическими свойствами, а более 4,7% придает желейной заливке, а следовательно, и готовому продукту вяжущий вкус, что нежелательно сказывается на его качестве.

Для придания пресервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь, свеклу.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут рыбу, разделывают, солят, укладывают в банки, затем вносят туда желейную заливку, которую получают путем гомогенизации при температуре не ниже 60^o жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок, где в качестве жидкой среды берут растительное масло и бульон, а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана и коптильный препарат, при этом коптильный препарат предварительно очищают путем добавления в него сухого хитозана в количестве 0,5-1,0% или хитина в количестве 0,5-2,0%.

После герметичной укупорки банок их отправляют на созревание.

Пример 1. Берут предварительно разделанную, посоленную рыбу, порционируют, укладывают в банки и вносят в них желейную заливку до заполнения банки. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% - растительного масла, 25,0% - бульона, 3,0% - коптильного препарата ВНИРО, 5,0% - раствора хитозана, 22,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин. Затем банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при 0^oС.

Через 20 суток созревания пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, консистенция рыбы становится сочной, слегка уплотненной, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 2. Берут предварительно разделанную, посоленную рыбу, укладывают в банки и вносят в них желейную заливку до заполнения банки. Заливку готовят следующим образом: смешивают 37,5% - растительного масла, 32,5% - бульона, 2,0% - очищенного коптильного препарата ВНИРО, который очищают добавлением к нему 1,0% сухого хитозана, с дальнейшим отделением образовавшегося осадка, 8,0% - раствора хитозана, 20,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин. Затем банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при 0^oС.

Через 20 суток созревания пресервы приобретают приятный вкус и запах копчености, консистенция рыбы становится сочной, слегка уплотненной, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 3. Берут предварительно разделанную, посоленную рыбу, укладывают в банки и вносят в них желейную заливку до заполнения банки. Заливку готовят следующим образом: смешивают 42,5% - растительного масла, 30,5% - бульона, 1,0% - очищенного коптильного препарата ВНИРО, который очищают добавлением к нему 2,0% сухого хитина, с дальнейшим отделением образовавшегося осадка, 3,0% - раствора хитозана, 23,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин. Затем банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при 0^oС.

Через 20 суток созревания пресервы приобретают приятный вкус и запах копчености, консистенция рыбы становится сочной, слегка уплотненной, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки
Пример 4. Берут предварительно разделанную, посоленную рыбу, порционируют, укладывают в банки и вносят в них желейную заливку до заполнения банки. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% - растительного масла, 25,0% - бульона, 3,0% - коптильного препарата ВНИРО, который очищают 0,5% сухого хитозана, с дальнейшим отделением образовавшегося осадка, 5,0% - раствора хитозана, 22,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин. Затем банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при 0^oС.

Через 20 суток созревания пресервы приобретают приятный вкус и запах копчености, консистенция рыбы становится сочной, слегка уплотненной, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства пресервов. Предварительно разделанное и посоленное сырье укладывают в банки, вносят в них заливку с последующей герметичной укупоркой банок. В качестве заливки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации при температуре не ниже 60^oС растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас.%: растительное масло до 45,0, бульон 25,0-32,5, раствор хитозана 3,0-8,0, коптильный препарат 0,5-3,0, вкусовые добавки остальное. Коптильный препарат предварительно очищают хитином в количестве 0,5-2,0% или сухим хитозаном в количестве 0,5-1,0%. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент пресервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства пресервов путем укладки предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесения в них заливки и последующей их герметичной укупорки, отличающийся тем, что в качестве заливки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 3,0-8,0
Коптильный препарат - 0,5-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата используют коптильный препарат, предварительно очищенный хитином в количестве 0,5-2,0% или сухим хитозаном в количестве 0,5-1,0%.