Способ хранения пищевых продуктов Советский патент 1986 года по МПК A23B4/14 

Изобретение относится к пищевой промьпиленности и может быть использовано при хранении пищевых продуктов, имеюпщх ограниченньш срок хранения, -икры и рыбы ценных пород.

Цель изобретения - сохранение исходных свойств продукта и увеличение сроков хранения.

Продукт перед выдержкой в среде инертного газа при атмосферном давлении подвергают в той же среде избыточному давлению в течение 1-2 сут для удаления из продукта, например, икры рыб, свободного кислорода за счет разности парциальных давлений газов в продукте и окруясающей атмосфере с. Использование для этих целей других приемов, например вакуумиро- вания, неприменимо, так как может привести к разрыву оболочки икры и вытеканию клеточного сока.

Способ осуществляется следующим образом.

Пищевые продукты, имеющие ограни- ченньй срок хранения, преимуп ествен- но икру рыб, помещают в герметичную камеру или емкость и охлаждают до (-2) - (-4)°С, Емкость с продуктом продувают инертным газом, например азотом, для создания безкислородной среды, чтобы затормозить протекание окислительных процессов. Продувку газом осуществляют до содержания его в емкости 99-100% (контроль осуществляют газоанализатором). После запол нения емкости инертным газом продукт находящийся в ней, подвергают избыточному давлению 0,1-0,2 атм в течение 1-2 сут.

За этот период времени из продукта удаляется свободный кислород и распределяется по всему объему камеры. Место кислорода в продукте занимает инертньш газ. После вьщержки продукта при 0,1-0,2 ати в течение 1-2 сут давление снижают до атмосферного и дальнейшее хранение осуществляют в этой емкости в среде инертного газа. В этих условиях икра рыб может храниться без существенных качественных изменений (окисление, цвет, вкус) до 9-12 мес., что превышает предусмотренный ГОСТом срок хранения на 3-6 мес. В этом случае показатели качества икры, в частности кислотное число, сохраняется в пределах 2,14-2,24, огда как при хранении икры в условиях обычного холодильного хранения в течение этого времени кислотное число составляет 3,38-3,56, а в инертной среде без использования повьпиенного давления - 2,85-2,,93.

Содержание летучих оснований, характеризующих степень белков, состав- :тяет соответственно, %: 0,314-0,325, 0,369-0,372, 0,346-0,358, Потери питательных веществ при хранении составляют, %: по предлагаемому способу - 0,14-0,15, при обычном холодильном хранении - 0,24-0,26, а в инертной среде без использования дав- ления - О,,22-0,24. Вкус икры, хранившейся в течение 9 мес. по предлагаемому способу без привкуса горечи и окисленного жира, тогда как ир .ра обычног о ХОЛОДИЛЬНОГО хранения имеет ярко выраженный привкус окислившегося жира с сильной горечью.

Пример 1. Икру осетровых рыб в количестве 18,95 кг (кислотное число 2,03, содержание летучих оснований 0,295), расфасованную в консервные банки под резинку, помещают в герметичную металлическую емкость и охлаждают до -2 С. В емкость с охлажденной икрой подают азот до содержания его 100%. Создают избыточное давление 0,2 ати и вьщерживадат в этих условиях 1 сут. После этого давление снижают до атмосферного и хранят икру в этих условиях 9 мес.

Контролем служит икра той же марки в количестве 19,5 кг, хранящаяся в условиях обычного холодильника, и икра той же марки в количестве 19,26 кг, хранящаяся в инертной среде без использования повьшенного давления.

После 9 мес, хранения по предлагаемому способу вес икры 18,65 кг, а. показатели качества следующие: кислотное число 2,24, содержание летучих оснований 0,325, убыль массы 0,16%, Тогда как в случае обычного холодильного хранения вес икры - 19,0 кг, кислотное число 3,56, содержание летучих оснований 0,372%, убыль массы 0,26%. При хранении икры без использования повышенного давления вес икры 18,79 кг, кислотное число 2,93, содержание летучих осн оваю-ш 0,358%, убыль массы 0,24%.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что избыточное давление 0,1 атм,. вьутержка при этом давлении 2 сут.

После 9 мес. хранения по предлагаемому способу вес икры 18,44 кг, а показатели качества: кислотное число 2,14, летучие основания 0,314% убыпь массы - 0,14%. При обычном хо- лодильном хранении икры в количестве 18,90 кг кислотное число 3,38, летучие основания 0,369%, убыль массы О,24%о При хранении икры в атмосфере азота (при постоянном давле- нии) в количестве 19,10 кг вес 18,68 кг, к 1слотное число 2,85, летучие основания 0,346%, убыль массы 0,22%, т.е. показатели качества икры хранившейся по предлагаемому спосо- бу, значительно вьше, чем при обычном холодильном хранении и в случае хранения в атмосфере азота без использования повышенного давления.

Пример 3. Аналогичен приме- ру 1, за исключением того, что икру осетровых подвергают давлению 0,5 атм в течение 12 ч. Показатели качества следующие: кислотное число 3,02, летучие основания 0,370%, убыль массы 0,25%. Получаемые показатели качества хуже, чем в предлагаемом способе.

Редактор М.Товтин

Составитель М.Михайлина

Техред И.Гайдош Корректор С.Черни,

Заказ 2470/6 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Выдержка в течение менее суток недостаточна.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что выдержку осуществляют при давлении, близком к атмосферному, т.е. при отсутствии повышенного давления азота, в течение 9 мес. Показатели качества следующие: кислотное число 2,93, летучие основания 0,358%, убыль массы 0,24%. Способ по данному режиму не рекомендуется ввиду получения более низких показателей качества икры при хранении.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что выдержку в атмосфере азота при 0,2 атм осуществляют в течение 7 сут. После хранения в течение 9 мес noKa3aTejm качества следующие: кислотное число 2,24, летучие основания 0,325%, убыль массы 0,16%. При этом показатели качества идентичны показателям качества в 1 примере. Однако способ не рекомендуется, так как требуется поддержание давления длительное время без ухудшения качества.