Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб Советский патент 1992 года по МПК A23B4/14 

Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к способу изготовления пресервов из мелкосельдевых рыб.

Известен способ приготовления пресервов с использованием посолочной смв си, содержащей поваренную соль в количестве 60-90%. Поваренная соль, в до статочном количестве введенная в рыбу,, приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.

Известно техническое решение, позволяющее несколько замедлить скорость созревания рыбных продуктов. Оно относится только к изготовлению пресервов из рыбной : икры и включает обработку сырья перед посолом эмульгированной в воде смесью - токоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой.

Водонерастворимость указанных веществ препятствует их проникновению в ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа для приготовления пресервов из рыбных продуктов кроме икры, представляющей со бой отдельные клетки с высоким содержанием липидов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок...

Применение водорастворимого бензойнокислого натрия оказывает бактериостати- ческое действие на микрофлору, но не

ы

Ч| Os

затрагивает протеолитических процессов в рыбе, что является недостатком способа.

Целью изобретения является увеличение срока хранения пресервов.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления пресервов, включающем укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок, в банку с рыбой дополнительно вводят энзистатин,,

Сущность способа заключается в следующем.

В банки рядами укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью посолочной смесц. Оставшуюся посолочную смесь равномерно засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Дополнительно в банку вносят энзистатин, представляющий физиологически активную смесь компонентов микробного происхождения, 10-100 мг/кг пресервов.

После добавления бензойнокислого натрия банки накрывают чистыми крышками и укупоривают. Укупоренные банки направляют на хранение-созревание в холодную камеру при температуре 4-10°С.

В процессе хранения контролируют степень просаливания и созревания пресервов по органолептическим показателям, используя метод определения буферное™,

При приготовлении пресервов по предлагаемому способу замедление созревания пресервов по сравнению с известным способом обусловлено следующим: процесс со- зревания рыбных пресервов, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ рыбы, инициирует преимущественно две группы протеазтка- невые и пищеварительные. Добавление в систему энзистатина снижает протеолити- ческую активность этих ферментов.

Таким образом, предлагаемый способ замедляет процесс созревания пресервов и улучшает их товарные свойства.

П р и м е р 1. Свежую салаку (степень калянусности 3-4 бал.) укладывают в банки объемом 1300 мл, пересыпают посолочной смесью с добавлением антисептика.

Непосредственно перед добавлением антисептика (бензойнокислого натрия) с помощью мерного цилиндра в банку вносят 50 мл водного раствора знзистатина, содержание препарата составляло 13 мг, что соответствовало концентрации 10 мг на 1 кг общего веса пресервов.

Банки плотно укупоривали и помещали в холодильную камеру для созревания - хранения при температуре (-4 - -10)°С.

Для оценки степени созревания пресервов использовали метод определения буферности.

Через 1 мес хранения буферность пре- сервов достигла 181°С (активное созревание).

Через 4 мес - 225°С (начало перезревания).

Через 5 мес - 230°С (начало перезрева- 0 ния).

П р и м е р 2. Приготовление опытной партии пресервов осуществлялось из салаки того же улова, что в примере 1, в соответствии с утвержденными правилами. 5 Для создания конечной концентрации экзистатина 30 мг/кг веса пресервов в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 39 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

0 После добавления антисептика и укупорки банки хранили в холодильной камере при температуре (-4 - -10)°С. Буферная емкость пресервов через 1 мес хранения достигла 164°С (активное созревание). 5 Через 4 мес - 205°С (начало перезревания).

Через 5 мес - 215°С (начало перезревания).

П римерЗ. Для приготовления пресер- 0 BOB использовали ту же салаку, что в примерах 1, 2, пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации энзистатика 100 мг/кг в банки объемом 1300 5 мл с помощью мерного цилиндра вносили 130 мг препарата в объеме §0 мл раствора.

После добавления антисептика и укупорки банки хранили при температуре (-4 - -10)°С.

0 Буферная емкость пресервов через 1 мес. хранения достигла 153°С (активное созревание).

Через 4 мес - 195°С (активное созревание).

5 Через 5 мес - 205°С (начало перезревания).

Пример 4. В качестве контроля использовали известный способ приготовления пресервов, в соответствии с 0 утвержденными правилами и технологическими инструкциями. Для изготовления пресервов брали салаку того же улова, что и в примерах 1, 2, 3.

Перед внесением бензойнокислого на- 5 т рия в банку вливали 50 мл дистиллированной воды. Затем банки укупоривали и хранили в холодильной камере вместе с пресервами из опытов 1,2,3. Через 1 мес хранения буферность достигла 207°С (начало перезревания).

Через 4 мес - 225°С (начало перезревания).

Через 5 мес - 235°С (перезревание).

П р и м е р 5. Свежую салаку с низкой калянусности-0-1 бал укладывали в банки, объемом 650 мл, пересыпали лряносоленой смесью и вносили антисептик в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением санитарных норм и правил.

Непосредственно перед добавлением антисептика с помощью мерного цилиндра в банки вносили испытуемый препарат(эн- зистатин), растворенный в 50 мл воды. Для создания конечной концентрации 10 мг/кг веса пресервов количество препарата, вно: симое в банки, составляло 6,5 мг. После внесения препарата и антисептика банки укупоривали и помещали в холодильную камеру, где хранили при температуре (-5 - -10)°С. Через 4 мес буферная емкость пре- сервов салаки достигла 136°С (начало перезревания).

Через 6 мес - 184°С (активное созревание).

Через 7 мес - 202°С (активное созрева- ние).

П р и м е р 6. Для приготовления пресервов использовали салаку из того же улова, что в примере 5. Пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации энзистатина 30 мг/кг в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилиндра вносили 19,5 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

После добавления бензойнокислого на- трия и укупоривания банки направляла в холодильную камеру (температура (-4 -1 - 10)°С.

Через 4 мес хранения буферность пресервов достигла 136°С ( начало созрева- ния).

Через 6 мес - 168°С (активное созревание).

Через 7 мес - 173°С (активное созревание).

Пример. Для приготовления пресервов использовали салаку из того же улова, что и в примерах 5, 6. Пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации энзистатина 100 мг/кг в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилиндра вносили 65 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

После добавления бензойнокислого на- трия и укупоривания банки направляли в холодильную камеру, где хранили при температуре (4 --10)°С.

Через 4 мее хранения буферность пресервов достигла 134°С (начало созревания).

Через 6 мес - 163°С (активное созревание).

Через 7 мес - 170°С (активное созревание).

Примерв. Для примеров 5, 6, 7 в качестве контроля применяли известный способ приготовления пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкциями. Салаку брали из того же улова, что и в примерах 5, 6, 7.

Перед внесением в банку антисептика вливали 50 мл дистиллированной воды, банки укупоривали и хранили при температуре (4-10)°С.

Через 4 мес буферность пресервов достигла 160° (активное созревание).

Через 6 мес - 190°С (активное созрева ние).

Через 7 мес - 205°С (активное созревание).

Влияние различных концентраций энзистатина на скорость созревания салаки балтийской (колянусность ) показано в табл. 1 и (колянусность 0-1) - в табл. 1 при разных сроках хранения.

Результаты опытов в сравнении с известным способом приведены в табл. 1, 2 и на фиг. 1 и 2.

Влияние различных концентраций энзистатина на скорость созревания показано на фиг, 1 и 2.

.. Как видно из примеров осуществления способа и данных таблиц и фигур, добавление в посолочную смесь энзистатина в заявляемых количествах позволяет значительно увеличить сроки хранения пресервов до начала перезревания. На основании большого количества экспериментальных данных делаем вывод, что оптимальной концентрацией энзистатина можно считать (10-100) мг/кг веса пресервов. Использование указанного вещества в количестве, меньшем 10 мг/кг, неэффективно, поскольку не позволяет заметно воздействовать на процесс созревания рыбы и увеличить срок хранения пресервов.

Использование энзистатина в большем количестве, чем 100 мг/мя, нецелесообразно, поскольку достаточный положительный эффект достигается и при меньших количествах. Кроме того, дальнейшее увеличение количества вводимого вещества нецелесообразно, исходя из экономических соображений.

Использование изобретения позволяет удлинить срок хранения пресервов из высо- кокалянусных сортов салаки с сохранением потребительских свойств продукта до 4 мес.

Применение препарата в указанной концентрации для пресервов из салаки с низкой степенью калянусности увеличивает срок хранения до 7 мес (чертеж). Формула из обр е т е н и я Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб, включающий укладку

обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и раствора бензойнокисло- го натрия с последующей укупоркой банок, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения пресервов, в банки дополнительно вводят энзистатин в количестве 10-100 мг/кг пресервов.

Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения - увеличение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает общие операции по подготовке сырья, укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и энзистати- на в количестве 10-100 мг на 1 кг пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл., 2 ил. Ё

Таблица 1

Таблица 2

. емос/я (градусы)

10

1мес.

. J.. ---I --|

30 фиг.1100 С-

Нлянумос/яь Q-1 §алл

7мес. Ъмес.

4мес.

,«L нг{

10

30

Налянуснрсяь 3-4 балла

1мес.

7мес. Ъмес.

4мес.

Фиг 2

100

,«L нг{