Способ приготовления пищевого полуфабриката из соленого папоротника орляка Советский патент 1986 года по МПК A23B7/00 

1

Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой промыш- ленно.сти и общественном питании.

Целью изобретения является повы- шение пищевой ценности готового продукта, уменьшение потерь массы, упрощение способа путем исключения ста- дии варки и улучшение органолептичес ких свойств готового продукта.

Такой способ вымачивания позволя- ет полностью исключить процесс варки вследствие частичной деструкции пектиновых веществ, обусл:овливакндей размягчение ткани и протекакщей вследст вие присутствия в необходимых коли- чествах солей одновалентных металлов и органических кислот в условиях теп лового воздействия.

Как видно из табл. 1, сопротивле- ние разрезанию тканей вымоченного таким образом папортника гораздо ниже, чем папортника отварного,приготовленного по. традиционной технологии. Масса вымоченного папортника возрастает на 20% по сравнению с массой промытого. При дальнейшей тепловой обработке - жарении происходит снижение потерь массы по сравне1шю с потерями массы папортника, жареного по традиционной технологии. Выход продукта, доведенного до состояния кулинарной готовности предлагаемым способом выше на 11,4% по сравнению

с традиционным (табл. 2).

f

В результате такой обра ботки

уменьшаются потери сухих веществ,

что свидетельствует о повьш1ении- пи-

щевой ценности продукта (табл. 3).

Пример , Условия обработки:

гидромодуль 1:18, температура воды -

80 С, продолжительность обработки 110 мин.

Технологические свойства вымоченного папортника : Содержание соли, % 1,35 Сопротивление ткани разрезанию, Па-10 0,20 Содержание сухих не- ществ без учета соли,% 6,21 Органолептическая оценка

Органолеп- Характеристика

тические показателей

показатели

Оценка по 5- б,ально систем

Внешний вид Побеги папортника правильной

формы и размеровСалатно-зеленый Специфический без посторонних, приятньй с грибным оттенком Специфический, приятный, без посторонних

Хрупкая на излом, сочная, мягкая при разжевывании

0 влажности тические

5 показатели

Внешьшй вид

Цвет

Вкус

5 Запах Консистен- 0

4,98

П р и м е р 2. Условия обработки: гидромодуль продукта 1:17, температура воды - 75°С, продолжительность 5 обработки - 105 мин.

Технологические свойства вымоченного папортника:

Содержание соли, % 2,0 Сопротивление ткани разрезанию. Па.,5 Содержание сухих веществ без учета соли, % 6,20 Органолеп- Характеристика

показателей Оценка по 5- бальной системе

Побеги папортника правильной формы и размеров 4,9 Зеленьй с бурым оттенком4., О

Специфический, пересоленьш 4,0 Специфический, приятный без посторонних 4,7

Сочная, жесткая

при разжевывании 4,0

0

5

Общая оценка с учетом коэф Ьициен- та влажности

Примерз. Условия

4.12

обработки: гидромодуль 1:20, температура воды J1237

85 С, продолжительность обработки - 130 мин.

Технологические свойства вымоченного папертника:

Содержание соли, % 0,94 5

Сопротивление ткани разрезанию. Па.10

0,П 5,90

ие сухих веществ а соли, % птическая оценка: iO Характеристика Оценка показателей по 5- бальной

систе- 15 ме

Привлекательньш, побеги естественной формы и размеров5,0 20 От светло- до

темно-зеленого А, 9 Специфический

без посторонних, приятный с гриб- 25 ным оттенком 4,9 Приятный, специфический 4,9 Сочная, мягкая зо

при разжевывании 5,0 4,97

35

П р и м е р 4. Условия обработки: гидромодуль продукта 1:21, температура воды - 90°С, продолжительность обработки - 135 мин.

Технологические свойства вымоченного папортника:

Содержание соли, % 0,56

Сопротивление ткани разрезанию. Па 10

Содержание сухих веществ без учета соли, %

Органолептическая оценка Органолеп- Характеристик тические показателей показатели

Внешний вид Побеги естест венные, форма сохранена в основном, но

и -

чен,94 5

,П ,90

iO ценка о 5- альой

исте- 15 е

5,0 20

А, 9

25 4,9 4,9 зо

5,0 4,97

35

тки: расть

чен

45

50

нка 5- ьной

теме

55

1494

имеются единичные повреждения4,3 Цвет Светло- и темно-зеленые с бурым оттенком 4,0 Вкус Невьфаженный, без посторонних привкусов 4,0 Запах Приятный, но не ярко выраженный 4,2 Консистенция Мягкая, но при разжевьшарши чувствуются волокна 4,0 Общая

оценка4,02

Из табл. 1 видно, что механическая прочность вымоченного по предлагаемому способу папортника ниже в 6 раз, чем механическая прочность папортника,вареного по традицион- , ной технологии. Сопротивление ткани на разрезание показывает, что жаре- ньй папортник, предварительно вымо- ченньй по предлагаемой технологии, в Зраза мягче,чем папортник, приготовленный по традиционной технологии.-.

Из табл. 2 видно, что продолжительность кулинарной обработки папортника различна. Время обработки по предлагаемому способу сокращается на 18,3 ч. Содержание сухих веществ в папертнике, вымоченном по предлагаемой технологии, выше, чем в отварном, обработанном по традищюнной технологии, па 2,22% (процесс варки в предлагаемом способе обработки исключен, а вымоченный папортник имеет белее мягкую, нежную и сочную консистенцию, чем папортник, варе ный по тради1дионной технологии) . Потери сухих веществ, в т.ч. и поваренной соли, с учетом изменения массы при тепловой обработке предлагаемым способом ниже на 12,95%. Потери сухих веществ (без учета соли) при вымачивании предлагаемьм способом ниже на 23,84% по сравнению с потерями при варке Потери сухих вещестн в жареном продукте, приготовленном по новой технологии, на 34,31% ниже, чем в папертнике, приготовленном традиционным способом. Готовьп; продукт, обработанный по предлагаемому cnoco6yj обладает более высокими ор- ганолептическими показателя№1.

Прочность ткани папертника на различных этапах кулинарной обработки предлагаемым и традиционным способами

Папортник соленый

Папортник, обработанный предлагаемым способом

Папортник, обработанный традиционным способом

1.2

Таблица 1

вымоченный) 0,12

0,046

Оптимальная прочность ткани готового па- портника составляет 0,5 Па 10

,7

0,14

Рекомендация кулинарных советов трестов ресторанов и кафе при утвержденииразработанных рецептур

712371498

Таблица 2

Сравнительная характеристика соленого орляка на различных этапах его обработки традиционным и предлагаемьш способами (%)

0,328,87

20,3 5,15

0,37,21

20,11

7,3671,17

0,310,951,35

0,34

0,48

20,118,76

6,1915,2169,38

0,344,8139,0580,2

9,6014,5270,42

0,486,7348,8383,37

Химический состав ж.-.реного папортника, обработанного предлагаемым и традиционным способами

Сухие вещества, в т.ч. соль

Общий азот, в т.ч.

белковый

небелковый Белок Жир Углеводы общие, в

сахара

крахмал

пектиновые веще в т.ч. раствор

н-н

протоп-н

гемицеллюлоэы

легнин

целлюпоза

Минеральные вещест Витамины, мг на кг

витамин С

рибофлавин

Таблица 3

n

токоферол каротин

34,3 6,79

Составитель Ю.Антонов Редактор А.Лежнина Техред О.Гортвай Корректор Л.Патай

Заказ 3214/3 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

12371Д9

12

Продолжение табл.3

18,77 3,3

65,56 77,11