СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СОЛЕНОГО ПАПОРОТНИКА Российский патент 2003 года по МПК A23B7/00 

Изобретение относится к способам производства пищевых продуктов из соленого папоротника и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании.

Традиционно для приготовления блюд из папоротника или на его основе используют заготовленный в сезон его сбора соленый папоротник (ТУ 61 РСФСР 01-93-81 Е. Папоротник соленый (полуфабрикат)).

Приготовлению блюд из соленого папоротника предшествует промывание папоротника в холодной проточной воде, удаление цветочных почек, вымачивание, нарезание и варка до состояния полуготовности (Письмо 35 от 25.02.75г. - Технологическая инструкция по обработке папоротника соленого, выписка решения краевого кулинарного треста ресторанов и кафе г. Владивостока от 6.02.75 г. ). Подготовленный таким образом папоротник может быть использован для приготовления различных блюд путем последующего жарения или тушения.

Недостатками данного способа являются многостадийность и связанная с этим длительность процесса предварительной подготовки папоротника для приготовления готового блюда, а также снижение пищевой ценности конечного продукта в процессе варки. Кроме того, полученный полуфабрикат не подлежит длительному хранению. Как правило, блюда из отваренного предварительно вымоченного папоротника готовят сразу же после варки.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления пищевого полуфабриката из соленого папоротника орляка, включающий последовательно промывание папоротника в холодной проточной воде, удаление цветочных почек, вымачивание, нарезание и тепловую обработку путем жарения или тушения, при этом вымачивание соленого папоротника осуществляют выдерживанием его в воде с температурой 80-85^oС при перемешивании в течение 100 -130 мин при гидромодуле, равном 1: (18-20) (А.С. СССР 1237149, опубл. 15.06.86 г.). Способ обеспечивает получение продукта, доведенного до состояния кулинарной готовности и обладающего хорошими органолептическими свойствами. При этом способ характеризуется незначительными изменениями потери массы и позволяет сократить время приготовления за счет исключения стадии варки.

Вместе с тем получаемый согласно известному способу готовый продукт не подлежит длительному хранению, а способ его приготовления хотя и исключает стадию варки, но предусматривает обязательную завершающую стадию тепловой обработки вымоченного и нарезанного папоротника путем его жарения или тушения до готовности.

Задачей изобретения является разработка способа получения готового кулинарного продукта, представляющего собой папоротник быстрого приготовления и длительного хранения при обеспечении его высоких показателей пищевой ценности и органолептических свойств.

Поставленная задача решается способом приготовления пищевого продукта из соленого папоротника, включающим промывание папоротника водой, нарезание стеблей и вымачивание в воде при нагревании, в котором в отличие от известного вымачиванию подвергают предварительно нарезанный и промытый папоротник, а вымачивание ведут при температуре воды не ниже 95^oС, не допуская интенсивного кипения, при гидромодуле, равном 1:(10-15), в течение времени, достаточного для доведения папоротника практически до готовности к употреблению, после чего папоротник охлаждают до температуры, сдерживающей развитие микроорганизмов, и расфасовывают, затем герметично упаковывают и охлаждают до температуры, обеспечивающей длительное хранение полученного продукта.

Способ приготовления пищевого продукта из папоротника осуществляют следующим образом.

Для получения папоротника быстрого приготовления используют папоротник соленый и воду питьевую, соответствующие требованиям действующей нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Соленый папоротник при необходимости предварительно перебирают и удаляют цветочные почки. Перед вымачиванием стебли папоротника нарезают на кусочки длиной в пределах от 3 до 20 см (в соответствии с целями дальнейшего кулинарного использования) и затем промывают проточной водой. Допускается также сначала промывание целых стеблей водой, а потом их нарезание, однако, в этом случае срок последующего вымачивания папоротника увеличивается. Промытый и нарезанный папоротник погружают в воду с температурой не ниже 95^oС для вымачивания. Процесс вымачивания ведут, выдерживая папоротник в воде с температурой, близкой к температуре кипения, но не допуская интенсивного кипения, при гидромодуле, равном 1: (10-15). Время вымачивания до готовности папоротника к употреблению определяют по органолептическим показателям - достижению требуемой (нежесткой) консистенции продукта и содержанию в нем соли по вкусу, оптимально 1,2-1,5% (в общем случае не более 2%).

Вымачивание папоротника в указанных условиях не только заменяет собой стадию варки, характерную для традиционных способов приготовления блюд из папоротника, но и позволяет исключить последующую тепловую обработку путем жарения или тушения, присущую известному способу (А.С. СССР 1237149).

Опытным путем показано, что время вымачивания в соответствии с предлагаемым способом составляет не более 45-55 мин.

Вымачивание при интенсивном кипении приводит к резкому снижению органолептических показателей - цвет папоротника становится бледно-зеленым, консистенция - излишне мягкой, стебли разваливаются на отдельные пищевые волокна и, кроме того, наблюдается резкое снижение потери массы.

Вымачивание при температуре ниже 95^oС не позволяет получить кулинарный продукт из папоротника высокой степени готовности к употреблению.

Гидромодуль при вымачивании задается в пределах 1:(10-15), обеспечивающих оптимальные параметры технологического процесса по расходу воды и содержанию соли в конечном продукте. При этом оптимальным значением гидромодуля является 1:10.

Нарезка стеблей папоротника перед вымачиванием при соблюдении заявляемого температурного режима вымачивания позволяет в сравнении с известным способом снизить гидромодуль и достичь требуемого содержания соли в конечном продукте за более короткое время.

Для интенсификации процесса вымачивания папоротник периодически перемешивают, предпочтительно не менее трех раз.

По завершении вымачивания воду сливают, дают ей стечь и приготовленный папоротник охлаждают до температуры 10-15^oС, при которой развитие микроорганизмов ограничено, и расфасовывают в тару по 0,1-1,0 кг, затем герметично упаковывают и немедленно охлаждают до 0-8^oС.

Для расфасовки папоротника быстрого приготовления используют одноразовую полимерную тару, разрешенную для применения в контакте с пищевыми продуктами, пакеты с продуктом упаковывают под вакуумом. Полученный продукт хранят при температуре 0-8^oС в течение 60 сут после выработки с соблюдением санитарных норм и правил.

Приготовленный предлагаемым способом папоротник характеризуется высокой степенью готовности для использования его в качестве основного блюда или компонента при приготовлении различных блюд, обладая при этом всеми преимуществами полуфабриката. Тепловая обработка папоротника после вскрытия упаковки требуется лишь для придания ему лучших вкусовых качеств.

Таким образом, осуществление предлагаемого способа обеспечивает возможность получения папоротника быстрого приготовления и длительного хранения с достижением его высоких показателей пищевой ценности и органолептических свойств, тем самым расширяя ассортимент продуктов из соленого папоротника, что и является техническим результатом заявляемого способа.

Возможность осуществления изобретения подтверждается следующими примерами.

Пример 1
1 кг соленого папоротника "Орляк" (Приморский край) промывают проточной водопроводной водой, нарезают стебли папоротника на кусочки длиной 15-20 см и закладывают в емкость для вымачивания с нагретой до кипения водой. Гидромодуль - 1:15. Вымачивание папоротника ведут, поддерживая температуру не ниже 95^oС, не допуская бурного кипения. В процессе вымачивания папоротник в воде периодически перемешивают. Степень готовности папоротника определяют по консистенции (нежесткая и не слишком мягкая) и по содержанию в нем соли на вкус. Время термической обработки папоротника до готовности составляет 45 мин. Затем воду сливают, готовый продукт охлаждают до 10^oС и расфасовывают по массе 400 г, после чего упаковывают под вакуумом и быстро охлаждают до температуры хранения - (0-8)^oС. Получено готового продукта 1350 г. Массовая доля поваренной соли в продукте составляет 1,4%.

Пример 2
1 кг соленого папоротника "Орляк" перебирают, удаляют некондиционные растения и цветочные почки, нарезают стебли папоротника на кусочки длиной 3-5 см, промывают проточной водопроводной водой и закладывают в емкость для вымачивания с нагретой до кипения водой. Гидромодуль - 1:10. Вымачивание папоротника ведут при слабом кипении, не допуская понижения температуры ниже 95^oС. В процессе вымачивания папоротник в воде периодически перемешивают. Степень готовности папоротника определяют по консистенции (нежесткая и не слишком мягкая) и по содержанию в нем соли на вкус. Время термической обработки папоротника до готовности составляет 30 мин. Затем воду сливают, готовый продукт охлаждают до 15^oС и расфасовывают по массе 400 г, после чего упаковывают под вакуумом и быстро охлаждают до температуры хранения - (0-8)(С. Получено готового продукта 1300 г. Массовая доля поваренной соли в продукте составляет 1,3%.

Папоротник быстрого приготовления, полученный согласно примерам, имеет эластичную, нежесткую консистенцию без затвердевших стеблей; цвет от зеленого до темно-зеленого с бурым оттенком; вкус слабосоленый (массовая доля поваренной соли не более 2%), свойственный папоротнику, без посторонних привкусов и запахов.

Изобретение относится к способам производства пищевых продуктов из соленого папоротника и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании. Предварительно промытый водой и нарезанный папоротник подвергают вымачиванию при температуре воды не ниже 95^oС, не допуская интенсивного кипения, при гидромодуле, равном 1: (10-15), в течение времени, достаточного для доведения папоротника практически до готовности к употреблению, после чего папоротник охлаждают до температуры 10-15^oС и расфасовывают в одноразовую упаковку. Затем герметично упаковывают под вакуумом и охлаждают до температуры 0-8^oС, обеспечивающей длительное хранение полученного продукта. Изобретение позволит получить готовый продукт длительного хранения при обеспечении высоких показателей пищевой ценности и органолептических свойств. 8 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления пищевого продукта из соленого папоротника, включающий промывку водой, нарезание стеблей и вымачивание при нагревании, отличающийся тем, что вымачиванию подвергают предварительно нарезанный и промытый водой папоротник, а вымачивание ведут при температуре воды не ниже 95^oС, не допуская интенсивного кипения, при гидромодуле, равном 1: (10-15), в течение времени, достаточного для доведения папоротника практически до готовности к употреблению, после чего папоротник охлаждают до температуры, сдерживающей развитие микроорганизмов, и расфасовывают, затем герметично упаковывают и охлаждают до температуры, обеспечивающей длительное хранение полученного продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что промывку папоротника водой проводят после нарезания стеблей. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стебли папоротника нарезают длиной 3-20 см. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перемешивание папоротника в воде при вымачивании осуществляют не менее трех раз. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что окончание вымачивания папоротника определяют по консистенции продукта и остаточному содержанию в нем соли не более 2%, преимущественно 1,2-1,5%. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что папоротник после вымачивания перед расфасовкой охлаждают до температуры 10-15^oС. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что расфасовку продукта осуществляют в одноразовую полимерную тару. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что полимерную тару с продуктом упаковывают под вакуумом. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что хранение упаковок с готовым продуктом из папоротника осуществляют при температуре 0-8^oС в течение не более 60 суток с даты выработки.