Способ приготовления овощной или фруктовой крупяной запеканки Советский патент 1984 года по МПК A23L1/10 

со

00

оо t Изобретение относится к пищевой Промьштенности, а именно к способам производства изделий из круп. Известен способ производства изделий из круп запеканок, пудингов, заключающийся в. том, что крупы перебирают, промывают, закладывают в кипящую жидкость, доводят до кипения, варят до готовности в течение 1-3 ч в зависимости от видов крупы Готовую кашу охлаждают,.вводят яйца растертые с сахаром, ароматические, вкусовые и сдабривающие продукты, тщательно перемепшвают, выкладывают в противень слоем в 3-4 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 С в течение 10-15 мин или варят на пару в пароварочном шкафу l . Недостатком данного способа производства изделий из круп является то, что при длительной тепловой обработке разрушаются биологически активные вещества, в частности незаменимые аминокислоты, витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, снижается пищевая ценност жиров, происходит испарение влаги, что вызывает уменьшение сочности го товых изделий. Наиболее близким к изобретению п технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления овощной или фруктовой запеканки включающий сортировку и промывание крупы, ее замачивание в воде, смеши вание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими рецептурными компонентами и запекакие полученной массы при температуре 200-250°С 2 . Недостатком известного способа является то, что биологическая ценность готового продукта недостаточно высокая из-за длительной тепловой обработки и недостаточно высокий выход готового продукта. Целью изобретения является повышение биологической ценности готового продукта путем сокращения срок тепловой обработки и увеличение его выхода. Цель достигается тем, что соглас но способу приготовления овощной ил фруктовой крупяной запеканки, вклю чающему сортировку и промывание кру пы, ее замачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими 7 рецептурными компонентами и запекание полученной массы при 200-250 0, при замачивании крупы используют воду температурой 6-20°С в количестве, достаточном, для полного набухания крупы, а замачивание проводят в течение 1-7 ч. С целью избежания потерь витаминов воду для замачивания с растворенными в ней полезными веществами не вьшивают, а используют дпя последующей варки крупы. Предпоженное предварительное замачивание ускоряет сроки последующей тепловой обработки, что ведет к меньшим потерям питательных веществ, а значит и повышает пищевую и биологическую ценность изделий из круп. За счет увеличения влажности при сокращенной тепловой обработке соответственно увеличивается и выход готовых изделий из круп. Сокращение сроков тепловой обработки изделий из круп путем их предварительного замачивания в воде сокращает расход электроэнергии. Способ производства изделий из круп состоит из следующих операций: переборка, промывание, замачивание в воде в течение 1-7 ч при .; введение компонентов в предварительно замоченную крупу; перемешивание всех компонентов; запекание или варка на пару в течение 10-15 мин. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают теплой водой дпя удаления загрязнений и пустотелых зерен, промытую крупу заливают водой. В табл. 1 приведена рецептура приготовления запенканки из риса с фруктами и творога. В табл. 2 приведена рецептура приготовления запеканки из перловой круцы с овощами. П р и ,м е р 1 . При приготовлении 200 кг запеканки из риса с фруктами и творогом берут 40 кг перебранного и промытого риса, заливают 50 кг воды при 20°С и оставляют для замачивания на 1 ч. После этого в подготовленную крупу, не сливая жидкости, добавляют 75 кг цельного молока, 10 кг меланжа, 30 кг очищенных от кожицы и семян яблок, 30 кг протертого творога, 10 кг сахара песка и 5 кг сливочного масла. Смесь тщательно перемешивают, разливяют в противни слоем в 3,5 см и запекают у жарочном шкафу при 225°С в течение 12,5 мин или варят на пару в пароварочном шкафу. Замачивание риса при 20с в тече ние I ч обусловлено тем, что предел водопоглотительной способности риса наступает через 1 ч. Меньшее время замачивания не позволяет довести ри при тепловой обработке в течение 10 мин до состояния полной кулинарной готовности. Более продолжительное, свьше 1 ч, замачивание риса ведет за собой переход водораствори мых веществ в воду. В табл. 3 приведены результаты апробации предложенного способа. Из приведенной таблицы ясно, что оптимальный температурньй и временной режимы замачивания 20°С в течение 1 ч. П р и м е р 2. Для приготовления 200 кг запеканки из перловой крупы с овощами берут 50 кг перебранной и промытой перловой крупы, заливают 60 кг холодной воды, оставляют для набухания при 6 С в течение 7ч, после этого в подготовленную крупу, не сливая жидкости, добавляют 40 кг цельного молока, 10 кг меланжа, 5 к сливочного масла и очищенные, промытые, тонко нашинкованные свежие овощи и зелень в количестве: 20 кг капусты белокочанной, 30 кг кабачков, 30 кг морковки и- 4 кг зелени Наименование про 174 петрушки. Смесь тщательно перемешивают, разливают в противни слоем 3,5 см и запекают вжарочном шкафу при в течение 12,5 мин или варят в пароварочном шкафу. Время замачивания перловой крупы при пониженной температуре составляет 7 ч, так как предел водопоглотительной способности у перловой крупы наступает через 7 ч. Пониженная температура обусловле на длительностью замачивания перловой крупы, так как при пониженной температуре приостановится деятельность ферментов и будет отсутствовать благоприятная среда для развития микроорганизмов. Использование предлагаемого способа производства изделий из круп позволяет сохранить биологическую ценность белков, особенно незаменимых аминокислот,и сократить потери биологически активных веществ за счет сокращения сроков тепловой обработки в среднем в 4-5 раз путем предварительного холодного замачивания круп; повысить выход блюд за счет увеличения влажности изделий; значительно сократить расход электроэнергии за счет сокращения сроков тепловой обработки изделий из круп; упростить схему технологического процесса приготовления запеченных блюд из круп путем комбинирования тепловых процессов. Т а б Вес, кг в

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОЙ ИЛИ ФРУКТОВОЙ КРУПЯНОЙ ЗАПЕКАНКИ, включающий сортировку и промывание крупы, ее замачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами нли фруктами и другими рецептурными компонентами и запекание полученной массы при 200250 С, отличающийся тем, что, с целью .повьшшния биологической ценности готового продукта путем сокращения срока тепловой обработки и увеличения его выхода, при замачивании крупы используют воду с температурой 6-20 С в количестве, i достаточном для полного набухания крупы, а замачивание проводят в течение 1-7 ч.